סוד הטעם שלי: דניאל זך

דניאל זך, שף ובעלים במסעדת 'אסיה מוניקה' בהוד השרון ובמותג Pretzel Zach – פרעצל בעבודת כפיים, חושב שאין דבר כזה, טעם מולד, ושכל טעם הוא טעם נרכש…

השף הוותיק דניאל זך עבר מטבחים שונים והתנסויות מגוונות בארץ ובעולם - בין השאר, עבד ב'תפוח זהב' והיה השף והבעלים של 'כרמלה בנחלה' – אבל כשהוא נדרש לנושא טיבו של הטעם, הוא נשמע זהיר. ולפעמים מפתיע...

"כשאתה מתרשם מטעם, אתה בדרך-כלל מחפש לראות מעבר לכאן ועכשיו", דניאל זך מנסח. "מנסה לזהות עומק, אמת פנימית, או כנות – וזה בכל דבר. אתה רוצה לראות אם השקיעו בעניין מחשבה ולא רק טכניקה. אני מעריך מאוד תבונת כפיים. זה מושג שאני אוהב".

"אין דבר כזה, טעם מולד. כל טעם הוא טעם נרכש. תלוי מתי נחשפת אליו ואיך - מה היתה הסיטואציה. אדם לא נולד, לדעתי, עם העדפות כאלה או אחרות. מה שכן, אני מבשל 25 שנה ועם הזמן למדתי לזהות טעם של מכנה משותף רחב. זה מה שמאפשר לי להצליח בתחומי. לקח לי כמה שנים להודות בזה: אני רוצה להיות פופולארי. רוצה שאנשים יבואו. לא רוצה לבשל לעיתונאים".

קרה שמשהו לא היה לטעמך בחוויה הראשונה ואחר-כך דעתך לגביו השתנתה?

"כילד, לא אהבתי דברים מסוימים, במיוחד בספקטרום המריר. היינו מקבלים חבילות ממתקים מגרמניה ותמיד היה בהן לקריץ. לא הבנתי איך אוכלים משהו שחור, חריף ומלוח. היום אני מוכן להרוג בשביל זה".

"החוויה הקולינארית הראשונה שאני זוכר היתה בגיל 3 או 4, בגן שולה. שתלנו בצל ירוק בגינה, ואחרי שגדל קצצנו אותו במספריים והגננת לקחה פרוסת לחם אחיד, מרחה עליו גבינת סביון ובצל ירוק טרי ונתנה לכל אחד. אני זוכר את זה עד היום כחוויה מכוננת. אכלתי בהרבה מסעדות מכוכבות, ארוחות במאות יורו, אבל האירועים הקולינאריים שהכי זכורים לי הם הפשוטים ביותר.

לפני שפתחנו את 'הלנה' בנמל קיסריה, נסענו, אורי ירמיאס ואני, לצרפת. הסתובבנו בקסיס, והיה שם דייג ששלה קיפודי-ים מהים ועמד ומכר אותם. גשם זלעפות, חוץ מאתנו אין אף אחד בסביבה – ואורי ואני חיסלנו לו דלי שלם של קיפודי-ים. ככה, כמו שהם. לקיפוד יש פתח כזה, שאותו גוזרים, יוצרים נקב בקוטר של כפית, מקפידים שהנוזלים יישארו בפנים ואוכלים את הליבה".

אפשר לגבש טעם בגיל מוקדם, או שצריך לצבור קודם קילומטראז' מספיק של חוויות?

"למה לגבש טעם? אני לא חושב שהטעם שלי מגובש. עד היום אני סקרן לכל דבר חדש ומקווה שאוכל לטעום ולהכיר עוד הרבה דברים. זה נכון בכל נושא: אדם חסר גמישות הוא אדם משעמם".

עד כמה טעם מושפע מאופנה?

"אצל הקהל הוא בהחלט מושפע. חשיפה תקשורתית גורמת לאנשים לבדוק, לפחות, דברים חדשים, והופכת את הדברים עצמם למקובלים יותר".

"פגשתי אנשים אינטליגנטיים ויצירתיים, שבאוכל שומרים על סטנדרט קבוע ולא מעניין. לא מעניין אותם העולם הקולינארי. לא בהכרח יש קשר בין טעמים בתחומים שונים".

לאנשים קרובים צריך להיות טעם דומה? לך יכול להיות חיבור עם אדם בעל טעם מנוגד?

"אין לזה חשיבות. זה לא מפריע לי, כל עוד הוא לא יגיד 'איכס'. המכנה המשותף שלי עם אנשים שקרובים אליי הוא פילוסופיית חיים דומה. הטעם לא משנה".

מה תזהה בקלות רבה יותר – טעם טוב, או טעם רע?

"אני לא מכיר מישהו עם טעם רע. מכיר מישהו עם טעם שונה משלי. לפעמים, זה יכול להיות עניין של חוסר ניסיון, או חוסר ידע. אבל לא חוסר טעם, בעיניי".

אם כך, על טעם ועל ריח אין להתווכח?

"אין טעם להתווכח על טעם".

"זה יישמע בנאלי, אבל לחם שנאפה באפייה איכותית, לרוב מחמצת וקמח מלא, חמאה טובה וקצת מלח. לפעמים אני מתלבט אם אני אוהב שמן-זית יותר מחמאה".

טעם של מה אתה הכי לא אוהב?

"לא מתחבר לטעם של ציפורן. קצת אגרסיבי לי".

תן לסיום שם של אדם בעל טעם משובח, בעיניך.

"רותי רוסו. יש לה תפיסה מעניינת מאוד".

• הראיונות עם אושיות הטעם נערכו בהשראת בירה טובורג, בירת לאגר ענברית המאופיינת בארומות עשירות, טעמי קרמל ומרירות מאוזנת בזכות השימוש ב-3 סוגי לתת ובראשם ה-CARA AMBER הנחשב לאחד מלתתי הבוטיק האיכותיים והטעימים בעולם