ביחד זה שלם: סינרגיה בין אוכל ויין

ליצירת סינרגיה בין יין ואוכל נדרשת התאמה מדויקת, אך מה עושים כשכללי ההתאמה הידועים אינם מסוגלים לספק זאת. יעקב אוריה במדור חדש!

שתי תרבויות התפתחו סביב היין. האחת קידשה אותו ואילו השנייה הפכה אותו למוצר יסוד. ביהדות היין היה ונותר המשקה הקדוש, גם עבור מי שקיום תורה ומצוות אינו בדיוק בראש מעייניו. כלומר, מיוחד וחגיגי. נביא אותו כמתנה, נפתח אותו באירועים מיוחדים, נרים כוסית לכבוד השנה החדשה, נשקיע בבקבוק יקר ביציאה למסעדה וכדו'. במפגש בין היין והאוכל, נדמים הם לעיתים כשני זרים שנפגשו במקרה ליד השולחן. עומד לו היין במקומו המאוד חגיגי, בלתי מודע בעליל לכל המתרחש סביבו.

במפגש בין היין והאוכל, נדמים הם לעיתים כשני זרים שנפגשו במקרה ליד השולחן... (צילום: יקב רמת-הגולן) עמים שחיו ליד מקורות מים שופעים, שבהעדר מערכות תברואה הזדהמו לעיתים עד כדי סכנת חיים לשותה מהם, נאלצו לשתות מים שחוטאו על-ידי תסיסה ואלכוהול. ולכן, מי שיכול היה לגדל ענבים שתה יין, ומי שחי בארצות קרות יותר שתה בירה. כך הפכו היין והבירה למוצרי יסוד. כששותים יין בכל ארוחה, אט, אט מתפתחת תרבות קולינרית שמקיימת דיאלוג עם היין. ובאותם ימים קדומים, הזנים היו מסורתיים לאזור, הייננים דאז לא ידעו להתערב במניפולציות בייצור, ואף לא היו בנמצא חנויות שהציעו מדפים עמוסי יינות מכל העולם. לפיכך, ולמעט ההשפעות האקלימיות של אותה שנה, היין היה קבוע. האוכל מטבעו הוא הרבה יותר דינאמי, כאשר בקלות ובמהירות יחסית, ניתן לשנות מרכיבי מנה ואף את אופן הכנתה. כך, ובהדרגה, הותאם האוכל ליין. במרוצת השנים החלו אנשים לטייל בעולם ועם חזרתם הביאו אתם חומרי גלם ותבלינים בעלי ניחוח רחוק. בהמשך התחיל המטבח המקומי לעבוד עם חומרי גלם חדשים ממקומות רחוקים, והמטבח המסורתי הפך לקצת פחות מסורתי, אם כי בסופו של דבר גם המאכלים המשודרגים למדו להתחבר ליינות. אבל אז הכל (כמעט) יצא משליטה. הקולינאריה הפכה לאמנות הממוקדת ביצירתיות של עצמה, המסחר הוציא את היין ממקומו השמרני והפך אותו למגוון בהרבה. ורגע לפני שנוצר כאוס כללי, נולד בשעה טובה הסומלייה - חוליה מקשרת בין האוכל והיין, זה שמאפשר לשף להתמקד רק באמנות האוכל, זה שמכיר את היינות והמאכלים, ויודע ליצור להציע חיבורים שונים ומעניינים ביניהם. כשעשה הסומלייה עלייה לארץ הוא פגש אותנו - אנשים שאינם רגילים בשתייה יומיומית ולא רגילים לחשוב "יין עם אוכל". אז מה בדיוק יעשה הסומלייה עם כל הידע הרב שלו ביין וקולינריה באין דורש? אצטט לרגע קטע מראיון שערכתי בעבר עם חבר מועצת סנהדרינק אבירם כץ: "המצב כיום בארץ, ולדעתי גם בעולם, הוא שרובן המוחלט של המסעדות מציעות מטבח פיוז'ן ברמה כזו או אחרת. אין כמעט מסעדות קלאסיות עם 3 מנות בכל קטגוריה שכולן מדברות אותה השפה.בטוטו, למשל, בשולחן של ארבעה סועדים יכול אורח אחד לבחור לעיקרית שקדי עגל עם קרם שורשים - שזו מנה שומנית למדי, שני: פסטה פירות-ים - שזו מנה מאוד פיקנטית עם טעמי ים עזים, שלישי: דניס קריספי - דג שלם מטוגן לצד שלל ויניגרטים ברמות פיקנטיות משתנות, ורביעי: פילה של לוקוס שצרוב על הפלאנצ'ה עם עשבים ומגיע על פסטה עם ירקות ירוקים ורוטב עגבניות - שזו מנה בעלת חומציות גבוהה.עכשיו, לך תתאים לכל זה יין אחד - אדום, ברור שאדום! ושיהיה ישראלי! - שבאמת ילווה היטב כל מנה. בלתי-אפשרי. ועוד לא דיברנו על המנות הראשונות - שם יש עוד יותר ורסטיליות, ובין כה יותר מדי אנשים מזמינים יין לפי המנה העקרית ושוכחים כליל את הראשונות, למרות שבפועל הם מסיימים את היין כבר עם המנות הראשונות.בפועל, עבודתנו היא יותר למנוע אסונות, ולא באמת להתאים יין לאוכל. דהיינו, מי שיזמין איזה קברנה סוביניון לצד האויסטרים, שם אפשר להתערב בעדינות ולנסות להמליץ על חלופה אחרת...." (ינואר 2013). אם כך, האם הכל אבוד? כמעט וכן, משום שהמגוון הקולינרי הוא אינסופי ואף מגוון האפשרויות ביין הוא בלתי נתפס. אמנם עד כה הצטבר ידע רב וניסיון בהתאמת יין ואוכל, אך המלצות שכאלה תמיד תהיינה טובות רק עד רזולוציה מסויימת. בדקויות, נדרשת התאמה שלעולם לא תהיה כללית. לסינרגיה נדרשת התאמה מדויקת וכללי ההתאמה הידועים אינם מסוגלים לספק זאת. אך האמת היא שלא הכל באמת אבוד. כדי להגיע לסינרגיה בין יין ואוכל יש לאמץ גישה מכוונת מטרה. הסינרגיה הזו היא אמנות בפני עצמה ויש להניח שנהנה מפירותיה רק ככל שנקדיש לה תשומת לב. תתחילו לחשוב "יין עם אוכל" כמו החבר'ה של ה"מוצר יסוד". כשאתם במסעדה, תבקשו מהסומלייה יין בכוסות שיתאים למנות שלכם. זוכרים מתאורי היין את טעמי האגס וגם תפוח, הדומדמניות, הבשר המעושן, השוקולד והאספרסו? התיאורים האלה אוצרים בחובם מידע קולינרי רב ערך, ככל שהדבר נוגע להתאמת יין ואוכל. תנו לזה מקום כשאתם מתיישבים סביב השולחן במסעדה של השף המועדף עליכם, כי למרבית השפים יש את הכישורים הנדרשים ליצירת סינרגיות שכאלה, אלא שעד כה פשוט אף אחד לא טרח לבקש זאת מהם... במסגרת המדור החדש נארח בכל פעם שף אחר שיבחר מנה אותה תוכלו גם אתם לנסות להכין בבית. אני אבחר יינות שלכאורה אמורים להתאים למנה, בהסתמך על שילובים קלאסיים, וביחד ננסה לכוונן את המנות לדיאלוג עם היין על-מנת להביא לשילוב מוצלח יותר ביניהם, מעין שלם הגדול מסך חלקיו.