חזירות: חזרזיר צלוי

מיכל לויט החליטה שהדרך הכי נכונה לפתוח שנה היא לצלות ולאכול חזיר שלם. למיכל שלום, לחזירון קצת פחות...

על שני מקלות מוצלבים תלה סטפן את החזיר בן ה-3 חודשים שהקריב את חייו עבור חגיגות ליל השנה החדשה שלנו. סטפן הגיע לאיטליה כדי ללמוד באוניברסיטה של סלואו פוד. הוא בא מגואטמלה, שם עבד בקייטרינג של אבא שלו, בו נהגו ביחד לצלוב חזירים על מדורות ולהכין בשר מאף ועד זנב, כששום חלק לא הולך לפח, אבל זה לא אומר שהוא לא התרגש כמונו מהמעמד. בזהירות רבה הוא חרץ את הסכין בעורו של החזיר לכל אורכו, ובשתי ידיים עטף אותו במרינדה מתוקה-חריפה שהכין. זמן מדורה.

לוקה, האיש שמכר לנו אותו, נשבע שגור החזירים אכל טוב בחייו הקצרים... (צילומים: מיכל לויט, יוני נמרוד) חופשות היוצאות מגדר הרגיל הן כבר עניין שבשגרה בחיים שבניתי לי בשנה האחרונה. טיולים אורבניים בתל-אביב, ברלין, פריז וציריך התלוו לטיולי אוכל באזור אמיליה רומניה, טוסקנה, באלפים האיטלקיים ובפוליה שבדרום, תוך מפגשים מרתקים עם יצרני בלסמי כישרוניים עם תסמונת דאון למשל, יצרנית פרמז'ן שמגדלת את הפרות ואת המזון שלהן כמעט לבדה, שבעה דייגים שמנסים לשקם את אזור הדיג ולכן פועלים על פי חוקים נוקשים, היסטוריון בן 86 שמטפס בין סלעים ומכיר בעל פה את שמותיהם של אלפי צמחים שגדלים באזור האלפים, ילדה בת 16 שעזבה את בית-הספר ויצאה להתבודד בהרים עם עוד 4 פרות ומכינה גבינה טעימה להפליא, ועוד…

אבל שום דבר לא הכין אותי ואת חבריי למפגש עם לוקה, ששם משפחתו ותמונתו יישארו עמי לבקשתו ("הייתי עד לכמה עסקאות ורציחות בארצות זרות"), הבעלים של הבית המבודד בהרים, ושל עדר חזירים בריטיים מהזן העתיק והנדיר טמוורת' ("רק מטומטמים כמוני יקנו חזירים שכל-כך לא כלכלי להחזיק"). את הבית המבודד של לוקה שנמצא בהרים שעל הגבול בין פיימונטה לליגוריה (צפון-איטליה) תוכלו למצוא בארביאנבי, ממש כאן, אבל בטוחני שזה לא בית שמתאים לכל אחד ואחת, מכמה סיבות: ראשית, קשה טכנית להגיע אליו. אם אין לכם ג'יפ או רצון ללכת 5 קילומטרים ברגל, יהיה לכם קשה לעבור בשבילי היערות הסבוכים ומלאי הסלעים. הסיבה השנייה והחשובה לא פחות היא, שעל אף שמדובר בבית גדול עם ארבעה חדרי שינה, סלון, חדר טלוויזיה, גלריה נוספת ועוד בית קטן שמהווה חלל גדול בו ניתן לישון, לוקה לא הולך לשום מקום. הוא נשאר בבית, מעשן בשרשרת, ומספר לכל מי שרוצה לשמוע על 30 שנותיו כעצמאי בעסקי המלחמה, על עברו כצלם במלחמת האזרחים בניקרגואה, על החיילים האוסטרלים שהשתכרו בטנק רגע לפני האמבוש בעירק, על האנשים שראה וירה, הכדור שחטף בברך, על סודות שמורים של מדינות אויב ועל למה בגיל 60 החליט לעזוב את הכל ולחזור למקצוע אותו למד בשנות ה-20 לחייו - אגרונומיה. אז אנחנו, שמונה חברים סטודנטים לגסטרונומיה חובבי הרפתקאות, חקלאות וחזירים בפרט, החלטנו דווקא ללכת על זה. במשך חמישה לילות חגגנו את המעבר בין שנה לשנה, שני ישראלים, שני ברזילאים, שני הולנדים, גואטמלי ואוסטרלית בבית מבודד בצפון-איטליה לצד כלב רועה גרמני, בתוך יער קסום מלא באיילות וזאבים, כלבים וציידים, וחווה אחת של חזירים. לוקה מכר לנו את גור החזירים. סטפן ניסה להתמקח, ואמר שפחות מ-10 ק"ג של בשר לא מספיק לנו, אבל אנחנו שכנענו אותו שזה בסדר, הרי פחות בשר, יותר מוסר, לא?

את החזיר קודם כל חצינו לאורכו. לא רצינו יותר מחצי, ככה גם קל יותר להכין אותו, אז החצי השני נמכר לחברים של לוקה. את כל חלקי הפנים (לב, כליות, טחול…) שמנו בצד, כי סטפן מכין טרין נהדר מפנימיים של חזירים. את הדם לא ניקזנו לנקניקיות דם, כי החזיר עוד לא היה גדול מספיק. למזלנו, היו לנו נקניקיות דם שסטפן הכין מחזיר גדול יותר לפני כחודש. את מוח החזיר אכלנו ראשון, שעות לפני שהשאר היה מוכן, תוך כדי שיחה על הפרה המשוגעת, והפריונים, חלבונים מעוותים שנמצאים במוחות של חיות שאכלו זבל עופות או פרות, ולוקה נשבע שהחזיר אכל טוב בחייו הקצרים. כשהעור של החזיר מתחיל להימס, יודעים שנשארה לו רק עוד שעה על האש הישירה, אז ישבנו סביב לאש והמתנו בסבלנות. לאחר שחלפו 4-5 שעות מאז שסטפן תלה את החזיר על המקלות המוצלבים בעזרת חוט ברזל, השעה כבר היתה קרובה לחצות ואנחנו קרובים לעיקר הארוחה. אז זללנו את שאר הבשר שהושרה במרינדה, ביחד עם יין מקומי טוב (גאבי נמצא ממש שם ליד באזור, יין לבן נהדר לחגיגות שכאלה), ואת העצמות שמרנו כדי להכין ממנו ציר מרוכז למרק שנזקקנו לו ביום החמרמורת שאחרי. כשנסענו משם, והשארנו את לוקה מאחורינו, הרגשתי שגיבור המלחמה הקשוח בעל קול הבס, המעשן בשרשרת, שמילא את ביתו בקסדות ושכפ"צים ועיטורי מלחמות, בסך הכל הבין, עשרים שנים בערך לפני סוף חייו (לאור כמות הסיגריות, זו נבואה אופטימית), שבא לו חברה טובה במקום מבודד, אולי כי כזה הוא, איש של ניגודים. אני אחזור לשם כדי לשמוע עוד את הסיפורים של לוקה, וגם לשתות ולאכול, ורק רציתי להמליץ גם לכם.