שעטנז אקלקטי

חברי מועצת סנהדרינק סוגרים חשבון עם השנה שהיתה:

8,000 בתי אוכל, 1,500 ברים, עשרות תכניות טלוויזיה, מאות בלוגרים ועשרות אלפי גולשים שגודשים את האתרים באינטרנט ואת האפליקציות בטלפונים החכמים. מירה איתן בסקירת עומק קולינרית

כ-8,000 בתי אוכל, מתוכם כ-4,000 מסעדות מזון מהיר. כ-1,500 ברים/פאבים, כ-1,000מסעדות, כ-1,000 מסעדות צמודות לבתי-מלון - יותר מחצי מהם בתל-אביב. עשרות סוגי מטבחים אתניים. מאות בלוגרים של אוכל ועשרות אלפי גולשים שגודשים את אתרי המתכונים באינטרנט ואת האפליקציות בטלפונים החכמים. קרוב למאה ספרי בישול חדשים בשנה. תכניות טלוויזיה חדשות הקשורות בעולם האוכל בכל שבוע וסדנאות קולינריות לאין ספור. זו כמעט היתה יכולה להיות ספירת המלאי האישית שלי בשנים האחרונות, אבל לצערי ולשמחתי לא הספקתי להיות בכולם. זוהי ספירת המלאי של עולם הקולינריה בארץ.

מעצמה קולינרית?

ישראל רחוקה מלהיות מעצמה קולינרית. אין פה מסורת בת מאות או אלפי שנים כמו בארצות אירופה או במזרח הרחוק, ויש הסוברים שאין אפילו מטבח ישראלי, והאמת, שלא בטוח שצריך להיות מטבח המוגדר ככזה. רק לא מזמן, עד לפני 20 שנה, רובנו לא הכרנו בארץ מוצרי גורמה, לא הבנו מה זה שמן-זית איכותי, קפה גורמה, גבינות ולחם ייחודיים, יינות ובירות בוטיק ועוד. מאידך, קיבוץ הגלויות הישראלי יצר מטבח מגוון ועשיר בסגנונות, מטבח שבשנים האחרונות, עם מוצרי הגורמה שאפשר למצוא היום כמעט בכל פינה, התגבש והקפיץ את ישראל במעלה מדרגות עולם הקולינריה. המטבח הישראלי קיבל פרשנות חדשה עם שעטנז ופיוז'ן אקלקטי, שהופך אותו למעט מפוזר ומבולבל, אך זהו כנראה גם הקסם שלו.

התחלנו ליהנות...

כל זה התחיל כשהתחלנו ליהנות, מהטעם, מהריח ומהמראה, ולא לאכול רק לצורך הישרדות, מה שאפיין את המדינה מיום הולדתה. ואז, הטבחים הפכו לשפים והפכו להיות ידוענים ומעין גיבורי תרבות, שעם ישראל מכיר מתכניות הטלוויזיה וממדורי הרכילות בעיתונים ובאתרי האינטרנט. המטבחים הפכו להיות פתוחים ושקופים מול קהל הסועדים, וגם הפריפריה התחילה להפנים את העניין באוכל ובמסעדות, בבתי קפה, ברים ועוד. פתאום הפכנו, בעשור האחרון, לאומה של אכלנים ובשלנים, כש'מדינת תל-אביב' הפכה ממדבר קולינרי ליעד קולינרי, מעין דיסנילנד של אוכל, שתיירים מגיעים במיוחד עבורו והעיסוק באוכל הפך לגיטימי לחלוטין וחסר עכבות.

מדינת תל-אביב

אם ירושלים היא עיר הקודש, תל-אביב היא עיר הקודש הקולינרית. עיר ללא הפסקה בה אפשר למצוא מגוון קולינרי ענקי וייחודי בכל שעות היממה, לא פחות, ולרוב גם יותר, מבירות מתוירות אחרות בעולם. בתל-אביב יפו פועלים למעלה מ-4,500 בתי אוכל ושלושה שווקים המתמקדים באוכל. מכנים אותה עיר נהנתנית שחיה בבועה, עם סגידה לאוכל ובילויים, אך לאחרונה מגזין האוכל, יין וגורמה האמריקני Saveur, מהמשפיעים ביותר בעולם, העניק לתל-אביב יפו ציון לשבח יוקרתי בקטגורית "העיר הקולינרית הטובה בעולם עד 800,000 תושבים". ציון לשבח שני קטפה העיר בקטגורית "היעד הקולינרי בעל השווקים וחנויות האוכל הטובים בעולם".

טרנדים באים וטרנדים הולכים

מגמת הבריאות עולה ופורחת בתחום הקולינרי. אוכל אורגני וחיפוש אחר חומרי גלם איכותיים וטריים הפכו לשיחת כל מסעדה בינונית ומעלה. סדנאות לבישול בריא, שימוש בשמן-זית במקום שמנת וחמאה ועוד. בשנה האחרונה התגבש גם טרנד צמחוני וטבעוני חזק, ותיירים מגיעים גם בעקבות שמועות אלה ונהנים מרעננות וטריות המוצרים ומשפע הירקות בשווקים, החל בסלק ורימונים וכלה בחומוס וטחינה. מנגד, מורגשת גם חזרה לבשר האיכותי הטוב, עם תשומת לב רבה לניצול חלקי הפנים. ואסכולת Nose to Tail שהכרנו במסעדת סט. ג'ון הלונדונית ורבות אחרות מגיעה גם למטבחים שלנו. היציאה למסעדות לא מיועדת רק לשעות הצהרים, היציאה העיקרית היא בערב, כשהמסעדה מספקת גם את הצורך בבילוי, שאליו מתווסף אלכוהול. בצד זה מתפתחת תרבות ארוחות בוקר מסוגננות. אפילו ארוחת הבוקר המסורתית, השקשוקה הצמחונית, הפכה להיות ממחבת פשוט ומוגדר לשם קוד למגוון מנות עם ביצים, לפעמים עם עגבניות או תרד, לפעמים עם פטריות (ואפילו כמהין) ולעתים גם עם תוספות בשריות.

מה עוד היה לנו?

מזון זמין וזול כמו של החומוסיות וההמבורגריות ימשיך להיות פופולרי, אך התחרות נעשית קשה יותר, ואוכל הרחוב הופך להיות מתוחכם יותר. המסעדות האסיאתיות מבוקשות ביותר בשנים האחרונות, עדיין לא כמו המסעדות האיטלקיות, אבל די קרוב אליהן. הפיצריות עדיין פורחות, אם כי אפשר היום למצוא פיצות טובות בכל מסעדה בסגנון איטלקי. מסעדות כשרות איכותיות נפתחות על-ידי טובי השפים, ופתאום כבר לא רע ללכת למסעדה כשרה. אולי זה הטרנד הבא? מסעדות גורמה יוקרתיות ויקרות נפתחות פחות, ולעומתן מורגשת התמקדות במסעדות אמצע בסגנון ביסטרו בראסרי. בתי הקפה ממשיכים לפרוח, אך ניכר יתרון רב לאלה שאימצו לעצמם גישה חופשית לאינטרנט עבור יושבי המחשבים והטאבלטים. בלוגרי אוכל ברמה גבוהה פורחים והופכים להיות המשפיעים האמיתיים ברחבי המדיה. ספרי האוכל נעשים מלומדים ומושכלים יותר, ובצד המתכונים מגישים גם תרבות קולינרית מסופרת.

ומה עם אלכוהול אלכוהול?

אם פעם יכולנו למצוא יין במסעדות, בירה בפאבים, וקוקטיילים במועדונים, היום כל מסעדה, בית-קפה, ובר המכבדים את עצמם מגישים מבחר גדול של מותגי אלכוהול. יינות שונים במגוון רמות, בירות בוטיק מעניינות, קוקטיילים קלאסיים, קוקטיילים ייחודיים למקום ועוד. ברמנים מקצועיים נדרשים כיום בכל מסעדה ובית-קפה, בדיוק כמו בפאבים, והם הופכים לאט, לאט להיות סלב'ס כמו אחיהם הבוגרים בעולם הקולינריה, השפים. הברמנים נשלחים לתחרויות נחשבות בעולם וחוזרים עם מחמאות רבות והילה זוהרת. ואחרונים חביבים, ברי קוקטיילים הפכו להיות מאוד אופנתיים, כשמיקסולוגים מקצוענים מאוד נותנים את הטון, בדיוק כמו בניו יורק ובלונדון. ומהו טרנד האלכוהול השנה? ג'ין וטוניק. הג'ין תופס תאוצה בשנים האחרונות ומחזיר לעצמו את הפופולריות הוותיקה שלו שהלכה מעט לאיבוד, ובן-הזוג הנצחי וההגיוני ביותר שלו, הטוניק, התחדש השנה עם תעשייה פורחת ומדהימה של סוגי טוניק שונים לחלוטין אחד מהשני, כשכל ברמן מיומן מנסה להתאים כל אחד ואחד מהם לסוגי ג'ין שונים. אז אולי אנחנו לא מעצמה קולינרית, ועדיין לא שותים הרבה בביצה המקומית שלנו, אבל אנחנו יודעים כבר לדבר על קולינריה ברמה בסיסית לא רעה בכלל, וגם על מותגי אלכוהול אקזוטיים, ואולי אפילו, מי יודע, יש גם לנו תקווה.