אסנת גואטה מדלגת בין הסירים ומשקה שפים ביין עד שהם מוכנים לגלות לה מה הם בעצמם אוכלים. והפעם: אמיל מינב מה'שישקו' בתל-אביב…
את 'שישקו' הפכתי לבית השני שלי. אולי זו הפשטות של המקום, אולי חיבוקי הדב של הבעלים, אולי זה הקהל שמתחיל מבני 20 ועד 70 שמרגיש כאילו זו משפחה אחת גדולה שמוציאה מדי פעם שקיות מהשוק וחולקת עם השאר. אולי זה האוכל, ואולי זה עוד הרבה דברים, אבל מה שבטוח שאחת הסיבות העיקריות זה אמיל. אותו בולגרי בעל המבט הציני השובב ששולט ביד רמה במטבח של ה'שישקו' ומחוצה לה, שאמרותיו והאינטונציה שלו הפכו לשם דבר בכל שיחה, ושבלי הבניצה המדהימה, או הקבב העסיסי שלו לא יודעת מה הייתי עושה.
אבל האמת היא שאמיל הוא הרבה יותר מזה. מאחורי הדמות הצינית החצי מחייכת של אמיל, שתמיד מכיר את כולם ויודע הכל, עומד לו אדם שלא ביקר 13 שנה בבולגריה - בעבר שלו, שחווה דברים, שספג את בולגריה אחרי המלחמה הקרה, שעזב בית בגיל צעיר, שהשאיר זיכרונות כואבים. מדובר באדם בעל ידע אישי מטורף בכל-כך הרבה תחומים ובעיקר בהיסטוריה עולמית שנספגה בתוכו כחלק מהחינוך הקומוניסטי, יחד עם גישה ליברלית שלמעטים יש, יכולת הבנה של אופי, ניתוח של טעמים וחיבה לאיכות שהיא זו שהופכת את המנות הקטנות של אמיל ב'שישקו' לכל-כך מיוחדות.
לקח לי זמן לבחור איזה יין לקחת אתי לאמיל. הייתי צריכה קצת לפשפש אצל כל מיני אנשים שמכירים אותו היטב בידיעה ברורה שלאמיל אי-אפשר להביא משהו רגוע, או בנאלי. בסופו של דבר בחרתי בבקבוק של ברונלו די מונטלצ'ינו רזרב 2008 של יקב פיצ'יני, שנראה היה לי שיוכל להתאים לאופי המורכב של אמיל. אנחנו יושבים בפאתי שישקו בערב רגוע, אמיל מעשן סיגריה ומתענג על הלגימות הראשונות של הברונלו, ואני מתענגת לראות אותו קצת אחר. יותר רגוע, יותר עמוק.
מעורב בולגרי
אבל אמיל, כמו אמיל, שילב בזה גם את האהבה שלו להיסטוריה ולידע, וההבנה שהמטבח הבולגרי בארץ כל-כך שונה ממה שהוא זוכר מבולגריה גרמה לו לחפש אחר השורשים והמקורות שלו. כל החיפושים אחר זיכרונות הילדות שלו עוררו אצלנו את ההבנה שאין מטבח בולגרי אמיתי, אלא כזה שמבוסס המון על ההשפעה של התורכים, כגון פטלג'אן או גבץ' שהבולגרים אימצו ממטבח הסולטן התורכי. תוסיפו לזה את השילוב של אמא יהודייה בולגריה ואבא נוצרי בולגרי ששילבו בין המטבח היהודי למטבח העונתי הכפרי וזה מה שהתווה אצל אמיל את האהבה לחומרי גלם, לעונתיות, לבישול - כל מה שטרי ונאכל בקיץ, משומר ומוחמץ לקראת החורף הקשה, ומה שיש לצוד או לגדל, זה מה שאוכלים.
אהבה בצלחת
תחושה קלה של מתיקות פרי וחספוס עדין אפיינה את היין ופתאום היה לי צורך עז להריץ את הכל שעה קדימה כדי שאוכל להבין לאן הוא עוד יתפתח. אמיל הביט בי בסיפוק כשאני נהנית מכל ביס ולחש לי חרישית, רגע לפני שהלקוחות מתחילים לזרום אליו, שבכלל החלום שלו זה לעזוב את הכל וללכת להתנדב, להעניק את כל כולו לאחרים. אני בוהה בו במבט שואל כשפי צרוב עדיין מטעמי היין ונרגע ממתיקות הבשר. אבל אמיל לא עונה, רק מביט בי בחיוך מבויש ובעיניים טובות ומלאות מחשבות במשך שנייה אחת נוספת לפני שהלקוחות הקבועים מגיעים ואמיל "הרגיל" שוב יוצא החוצה.