סוד הטעם שלי: יורם ניצן

יורם ניצן, שף מסעדת 'בינדלה' בתל-אביב, חושב שהבנאדם צריך לעבוד על עצמו ולתת לעצמו צ'אנסים כדי לרכוש טעם...

כשישבתי לשיחה עם שף יורם ניצן במסגרת סדרת הכתבות הבודקת את הנושא בקרב מובילי דעה בקולינאריה המקומית, דבר ראשון שאלתי אותו מה בעיניו מגדיר טעם טוב. ניצן לא בזבז ולו רגע אחד ומיהר לענות: "דברים לא מוחצנים, לא קיצוניים. כשאתה עושה משהו קיצוני ומוחצן, בדרך-כלל לא הטעם הטוב הוא העומד לנגד עיניך, אלא הכוונה למשוך תשומת-לב".

טעם אישי – מולד או נרכש?

"זה אינדיבידואלי, וגם בא מהסביבה שאתה חי בה. שייך וקשור מאוד לבית הגידול שלך. מה שבעיניי יהיה טעם טוב, במקרים רבים לא יהיה כזה בעיני אדם מחלק אחר של העולם".

קרה לך שבחוויה הראשונה משהו היה ממש לא לטעמך ועם הזמן דעתך לגביו השתנתה?

"כוסברה. בבית הגידול שלי, באווירה האשכנזית, לא נולדתי עם כוסברה. ארז קומורובסקי עשה לי פעם קבב עם מלא כוסברה למעלה ואמר 'תנסה, מה אכפת לך'. ניסיתי וראיתי מה הפסדתי כל חיי".

"20 שנותיי המקצועיות ב'מול ים' תרמו מאוד לטעם שלי. שם נחשפתי לסוגים רבים של דברים שונים, שחקרנו לעומק. אויסטרים, לדוגמה. שם אתה לומד להעריך את זה וליהנות מזה. וצריך לעבוד על עצמך ולתת לעצמך צ'אנסים כדי לרכוש את הטעם, וגם כדי להחליט שמשהו הוא לא".

יש מצב לגבש טעם אישי בשלב מוקדם בחיים, נניח, לפני גיל 40-30?

"זה עניין של סטייט אוף מיינד. אם תהיה פתוח, ולא משנה באיזה גיל, אתה תגבש את עצמך בנושא טעם. הניסיון מהווה פקטור – ככל שתנסה יותר, תדע יותר מה טעמך. גם בגיל מתקדם אפשר להיפתח לטעמים חדשים. לי זה קורה כל הזמן. אני יכול גם לזהות אפשרות שהחך שלי יאהב טעם מסוים בשלב מאוחר יותר ולכן אני יודע להגיד: לטעם הזה צריך לתת עוד צ'אנס. זה המון פסיכולוגיה, לא רק חוש טעם".

עד כמה טעם מושפע מאופנה ומטרנדים?

"זה אישי, יש כאלה שיושפעו מאוד ויש כאלה שלא. תלוי במבנה האישיות. יש גם כאלה שבגלל שמדובר בטרנד, יעשו דווקא ולא יאהבו. אני לא חושב שאתה צריך לכבול את עצמך בשלשלאות. גם לא לאופנה".

"אני חושב שיש קשר – אצל מי יותר, אצל מי פחות. בעיקר בקטע האסתטי. באלמנטים מסוימים, תמיד תוכל לזהות טעם טוב אצל אדם: במוזיקה שהוא אוהב, בבגדים שהוא לובש".

יכול להיות לך חיבור עם אדם שטעמו מנוגד לשלך?

"אני במשך שנים לימדתי את עצמי לחבור לאנשים בעלי טעם שונה משלי. כדי להפרות את עצמך ולהתפתח אתה חייב לשמוע דברים אחרים, כאלה שהם לא בדיפולט שלך".

"כשמבינים את זה, זה פשוט. קל ולא מחייב. יש לי דוגמה מוחשית: הייתי בסטאז' ב'אל בולי' בספרד, שנחשבה הכי טרנדית והכי חדשנית. עפתי לשמיים מדברים שראיתי שם. בסיום הסטאז' אשתי הצטרפה אלי ואכלנו את ארוחת הטעימות שלהם. לי היו זיקוקים בעיניים ואשתי אומרת לי בסוף הארוחה: 'איפה האוכל?'.

זה ביאס אותי בהתחלה, כי למה את לא נהנית ממה שאני נהנה ממנו. אבל נקודת המבט השונה הזו נותנת לי פרספקטיבה וגורמת לי לא ללכת שבי אחר מובחנות, אלא לבחון באמת. לעשות בחינה נוספת – רציונלית. זה קורה לי עם אשתי, אגב, גם כשאנחנו אוכלים חומוס ב'עלי קרוואן'".

מה קל יותר לזהות: טעם טוב, או טעם רע?

"מה שקל לזהות הוא משהו לא אמיתי. כזה שלא בא ממקום עמוק, אלא מכך שניסו לרדוף אחרי טרנד, או ליצור גימיק. אפשר לזהות את זה באוסף של דברים שאתה קולט בצלחת שקיבלת, למשל".

טעם של מה אתה נורא אוהב?

"ציר סרטנים עם חמאה".

ושל מה לא?

"אין לי משהו שאני יכול להגיד שאני לא אוהב. בהרט, או קינמון, לדוגמה, אני אוהב פחות. אבל אני כן נותן להם הרבה צ'אנסים".

תן שם של אדם בעל טעם משובח בעיניך.

"שלום מחרובסקי. וגם הוא פתוח כל הזמן. זיהיתי כמה פעמים שבהן הוא ניסה משהו חדש ואמר 'וואו'".

• הראיונות עם אושיות הטעם נערכו בהשראת בירה טובורג, בירת לאגר ענברית המאופיינת בארומות עשירות, טעמי קרמל ומרירות מאוזנת בזכות השימוש ב-3 סוגי לתת ובראשם ה-CARA AMBER הנחשב לאחד מלתתי הבוטיק האיכותיים והטעימים בעולם