גיל ססובר החליט שמה שהכי בא לו עכשיו זה לבשל כמה מנות של דגים – אז איך זה שמכל המקומות הוא בחר דווקא במסעדה הכי ירושלמית שיש?
גיל ססוברמעריב אונליין - זכויות יוצרים (צילום: מעריב אונליין)
גיל ססובר החליט שמה שהכי בא לו עכשיו זה לבשל כמה מנות של דגים – אז איך זה שמכל המקומות בעולם הוא בחר דווקא במסעדה הכי ירושלמית שיש?
בית האומנים, המבנה בו שוכנת מסעדה מונא המופלאה - הפנינה הירושלמית שמצליחה אשכרה לגרור אנשים מהמרכז לעשות את כל העלייה אותה עשתה לפניה חטיבת הראל - הוקם כבר בראשית שנות ה-20 של המאה הקודמת. ולא רק שהוקם, אלא גם הכיל בתוכו, מעבר לבית המיתולוגי של "בצלאל" (היום עדיין שוכנת בו המחלקה לאדריכלות של בית-הספר), את מוזיאון ישראל, לא פחות ולא יותר.
שוק מחנה יהודה ידוע לשמצה אם אתה מחפש בו דווקא דגים ולא חלבה נגיד, או פיסטוקים, או קפה (צילומים: גיל ססובר) שוק מחנה יהודה ידוע לשמצה אם אתה מחפש בו דווקא דגים ולא חלבה נגיד, או פיסטוקים (צילומים: גיל ססובר)
הרבה גלגולים עבר מאז הבית הזה, ואין לך טיפוס ירושלמי (שהרי איכשהו הם, הירושלמים, הם כולם טיפוסים) שאין לו איזה סיפור שקרה לפני חמישים, שלושים, או שבע שנים. לאחרונה, רצה הגורל ויצא לי להצטרף אל צוות המסעדה ולהכין אתם קצת דגים.
זה לא פשוט להכין דגים בירושלים. בסך כל זה די דבילי, שהרי ירושלים שוכנת שישים קילומטרים בלבד מהדלאל ביפו, בערך שעת נסיעה בודדת, ובתוך כמה שנים, לפחות כמו שמבטיחים לנו, ייקח הדבר רק 28 דקות. אבל אני מוכן להתערב שלפחות מבחינת היצע הדגים בעיר, המצב לא עתיד להשתנות.
קחו למשל את פריז לצורך השוואה - העיר נטולת הים הזאת שמהווה אולי את צומת הדגים ופירות-הים החשוב בעולם. וכשמחרובסקי רוצה איזה ג'ון-דורי מהים הצפוני, או סלמון סקוטי או סי-בס צ'יליאני, הוא פשוט עושה טלפון אחד לסוכן שלו בפריז.
אבל בכל זאת, יש מסעדות בבירת ישראל הנצחית, וגם דגים יש בהן, וישנו סוחר מכובד המשנע אחר כבוד את מרכולתו עד לשם, אלא שמעשה שטן - גם הפעם, ממש כמו בפעם הקודמת שהגורל זימן אותי אל המטבח המופלא הזה, הגיעו למטבח רק חלק מן הדגים מהם רצינו להכין את המנות.
אי לכך, וכיאה למסעדה המתפקדת כחצי מסעדת שוק, צעדנו הג'ינג'י ואנוכי אל שוק מחנה יהודה הידוע לשמצה - אם אתה מחפש דווקא דגים ולא חלבה נגיד, או פיסטוקים, או קפה. בראשים של אינטיאס חפצה נפשנו, ואם אפשר שיהיו של שניים-עשר קילו ומעלה, מהם יוצא הציר העשיר והטעים ביותר מיתר מיני הדגים, כן, כולל גם הלוקוס לצורך העניין - לטעמי לפחות.
אבל למרבה הצער והייאוש ראשים של אינטיאס לא היו שם. וגם לא של לוקוס. באין ברירה ליקטנו ראש פה וראש שם כמו קבצנים, עד שהג'ינג'י התעצבן והחליט שזה הזמן לפקוד את חנות הדגים החדשה שנפתחה לא מכבר ליד שער שכם. שם הוא הפקיד בידי בקלה יפהפייה מהים שלנו, ולקח את הרכבת הקלה בכיוון ההפוך על דרך יפו.
אחרי כשעה לערך הוא חזר למסעדה כשחיוך זחוח על פניו וידיו עמוסות בהמון שרימפס קריסטל מופלאים ושאר מיני מטעמים וגם חצי מחיר ממה שלוקחים בשוק הוא שילם עבורם (אני זוכר פעם אחת שבאמת נתקענו בלי כלום שעתיים לפני סרוויס ורק דג גמל נפלא הציל אותנו, אבל תמורתו שילמנו כמעט פי שלוש! ממה שהיינו משלמים על אותו הדג ממש בעכו, חיפה או תל-אביב).
גם המעשנת כבר העלתה ניחוחותיה, ובמטבח הצוות שממאן להתחלף כבר למעלה משלוש שנים, מאז רכשה קבוצת מחנה יהודה את המונא מבעליו הקודמים, כבר התחיל לפנטז כיצד הוא מלהטט בסירים. אגב, מושיקו, השף של המקום בשלוש השנים הללו, יחד עם יד ימינו במטבח - ג'ינג'י כאמור, ועוד חבר ילדות שלהם, רכשו מידי קבוצת מחנה יהודה את המקום רק בתחילת דצמבר האחרון, ותאמינו לי שמה שיפה במקום הזה הוא לא בפועל, אלא בכח השורה בלבם של אלו, יחד עם הצוות הבאמת צעיר ונפלא הזה, שמתכנן להיות פה עוד שנים ארוכות.
אחרי עוד שעתיים של הכנות, ניסיונות, סיעור מוחות, טעימות, השלכות לפח, ניסיונות חדשים, טעימות, עוד קצת טעימות ושמיעת דעתו של כל איש ואיש בצוות, התחלנו לעבוד במרץ בטרם יתחילו האורחים להיכנס.
מסעדת מונא ירושלים - רוחב פנימית
בסוף סגרנו שיהיו שם טרטר של בקר וסרדין טרי מאין כמותו, מרק דגים על ציר סרטנים ואותם הראשים והאדרות עם קצת שורשים, עגבניות וצ'ילי מעושנים, קלמארי שלמים עם בייקון ועגבניות מאותה המעשנת, סשימי של פלמידה טורקית, וסלט סבידה קר בפומלה, פפאיה ופיש סוס.
הפלמידה הטורקית היתה פשוט מופלאה ולי לא נותר אלא לחתוך אותה יפה, יפה, להוסיף קצת מלח משובח, שמן-זית עדין וצ'ילי אדום ולא חריף יתר על המידה. ועכשיו סיבוב בין כל אנשי המטבח ושאר אנשי המקום שפסקו פה אחד שזה טעים מאוד ומן הראוי שייצא אל האורחים שממש תיכף יבואו.
המרק היה כמובן מורכב קצת יותר ומעבר לעגבניות, הצ'ילי והשום האביבי שהיו במעשנת. בסיר אחד היו הראשים והאדרות של הדגים, ובשני מיני ירקות שורש שנצרבו היטב עד שהוסיפו להם מעט נוזל ונתנו להם להתרכך לגמרי, ורק אז טחנו אותם וסיננו.
אחרי שהציר סונן מהראשים והאדרות והמשיך להצטמצם ולחזק לעצמו את הטעם, התווספו אליו כל יושבי המעשנת, ירקות השורש הטחונים והמסוננים וציר הסרטנים המשובח. כעת נותר רק לצרוב את הבקלה הנקייה מעור ועצמות, להניח אותה במרכז צלחת עמוקה עם שאר סלסולים של שומר, ולמזוג את המרק המהביל ומלא הניחוח.
לאחר מכן עמדנו לפלט את הסרדינים שילכו עם הפילה לטרטר - יחס של שני שליש פילה קצוץ, לא דק מדי, ושליש סרדין גם הוא קצוץ בדיוק באותו הגודל, עם מעט מלח שכן הסרדין כבר מביא עמו מעט ממליחותו הוא (בתכל'ס אין בעיה גם לעשות חצי חצי, או אפילו סרדין לבד, ואם הוא טרי מאוד - אז זה פשוט אדיר).
הקלמארי נחלט אולי דקה ברותחין ויצא מיד למשרה של מים עם חומץ, שם ימתין עד שיגיע תורו להצטרף לו בנחת לפומלה, פפאיה, למון גראס, צ'ילי, כוסברה, פיש סוס ומעט בוטנים קצוצים מלמעלה. זהו. כל מה שנותר עכשיו זה להמתין לרגע בו תוגש הארוחה.
אז תפסתי לי כיסא בקצה הבר, שותה לי בירה קרה ליד כוס בלנטיינס בקצב די סדיר, אומר פה ושם שלום, מנשנש קצת מהצלחת הזו וקצת מההיא ומבעד לניחוח הדגים ואדי האלכוהול אני מבין שאני שוב אוהב את ירושלים.
מונא. שמואל הנגיד 12, ירושלים. 02-622-2283
