מה בכלל הקשר בין שבועות לגבינה, איך מתאימים גבינה לבירה וכיצד מכינים ארנבת וולשית (רמז: בלי ארנבת)
ליאור הרגילמעריב אונליין - זכויות יוצרים (צילום: מעריב אונליין)
מה בכלל הקשר בין שבועות לגבינה, איך מתאימים גבינה לבירה וכיצד מכינים ארנבת וולשית (רמז: בלי ארנבת)
קצת אחרי ל"ג בעומר, החג השנוא עלי ביותר (שחוגג פנאטיות דתית מטורפת וכיום גםמלווה במילוי ביתי שעל החוף בריחות פלסטיק שרוף), מגיע אחד הטובים יותר - שבועות. לשבועות מנהגים חיוביים בהרבה: תיקון שבועות שמקדש לימוד, קריאת מגילת רות שלבטח לא הייתה נכתבת היום (גיורת וכו') ואכילת מוצרי חלב כמובן.
מקור המנהג לא ברור והיום נוטים להצדיק אותו הלכתית ע"י שאיבת ציטוטים ברטרוספקטיבה, פלוס שימוש בממבו ג'מבו מהגימטריה. בתכל'ס, מקור המנהג כנראה ביהדות צרפת של סוף ימי הביניים וסיכוי רב שהוא החל בגלל סמיכותו לעונת ההמלטות והימצאות מוצרי חלב טריים בשוק. המנהג פשט לכל העולם היהודי האשכנזי ומאוחר יותר גם לספרדי. בהתיישבות העובדת אימצו בחום את החג וחילנו את חג הביכורים בתהלוכות ולבישת לבן ואימצו את מסורת הגבינות. עם דעיכת התנועה הקיבוצית, מי ששימר ואף חיזק את מסורת הגבינות היו חברות החלב ובראשן תנובה.
לא ארנבת ולא וולשית, אבל טעים. וולש ראביט לא ארנבת ולא וולשית, אבל טעים. וולש ראביט
שבועות היה אחד משלושת הרגלים והקרבן המרכזי שהוקרב בבית המקדש בחג זה היה קרבן שני הלחמים שנאפו מהחיטה החדשה. לכבוד החג אנסה לחבר בין דגנים לגבינה, אך מאחר שבשבילי דגן מותסס מתקשר לבירה, נשלב הפעם בין גבינה לבירה.
כיום, בגלל הקולינריה הצרפתית, רבים עשויים להרים גבה לגבי שידוך גבינות לבירה, ולשייך פלטת גבינות של סיום ארוחה רק ליין, אבל רוב אירופה החקלאית והנזירית התקיימה על גבינות ובירה. בנוסף לכך הרבה יותר קל לשדך בארוחה מגוון בירות לסוגי גבינה שונים גם בגלל איבחון יותר מובהק של מיני בירה וכמובן בגלל נפח הבקבוקים הקטן יותר.
בעיקרון אינני אוהב חוקים שקובעים מה יש לאכול או לשתות עם מה - גם ביין, ולדעתי כל אחת ואחד צריכים לעשות דין לעצמם ולחיכם לפי ניסיון, אבל בכל זאת הנה כמה מוסכמות שהתקבעו:
התאמה מן הקל אל הכבד - פטה עיזים רזה תלך עם בירת חיטה קלילה אבל המאירי למשל תבקש בירת חיטה "כבדה" יותר. גבינות עזות טעם ועתירות שומן יתאימו יותר לבירות מתקתקות ואלכוהוליות - רוקפור ושימיי כחולה לדוגמה (במנזר שימיי כמו ברוב הטראפיסטים מכינים גבינות נהדרות וחריגות מאוד, שמתאימות מאוד לבירות וגם לחוקי התזונה של הנזירים).
חדות הגבינה - צ'דר ופרמזן אוהבות בירות מרירות ויבשות כמו פילזנר עד ipa. גבינות תום מחבבות פייל אייל, וגם כאן רצוי להתאים עפ"י שומן ועושר טעם הגבינה לחוזק ומתקתקות סוג הבירה.
ישנן גם בירות שפשוט משתדכות מאוד בקלות להרבה גבינות, אני מוצא שפילזנר מרירה כמו פילזן אורקל עובדת עם כמעט כל גבינה חוץ מכחולות, ושמשפחת הסטאוטים תאמץ כמעט כל גבינה. בקיצור פשוט לטעום ולהחליט, רע זה לא יכול להיות כל עוד הגבינה טובה והבירה קרה.
ישנם עמים באירופה שניסו לשדך את הבירה לגבינה חמה, האומה הסקוטית למשל, בין יתר הדברים שהיא נוטה להשליך לצ'יפסר, מטגנת פיצות קפואות בבלילת בירה - בבקשה לא לנסות בבית, אבל בהונגריה הגישו לי קממברט בבלילת בירה והיה נהדר, אבל לא כל כך מתאים למזג האויר כרגע.
דווקא האומה הבריטית מצאה שידוך מקסים בדמות ה"וולש רביט" שהיא גבינה מאוחדת עם בירה ותבלינים על טוסט, פשוט מאכל ברים מושלם והנה המתכון של המנזר:
וולש רביט נוסח המנזרהמרכיבים:
1/2 ק"ג צ'דר בשלה וחריפה מגורדת בפומפיה (לא לחסוך זה החלק הכי חשוב, ולא לקנות גבינה ישראלית מסחרית, המים שבה יתפרקו)
1/2 ליטר לאגר מרירה (כל אחד וטעמיו, ואפשר גם ipa אבל להקפיד שלא תהיה כהה מדי ותצבע את הגבינה)
1 כף זרעי חרדל צהוב
1/2 כף פלפל שחור גרוס
2 עלי מרווה טריים קצוצים (אופציונלי)
פילטים של אנשובי כבוש
אופן ההכנה:
מניחים בסיר בירה, חרדל, פלפל שחור ומרווה ומבשלים על להבה גבוהה עד צמצום למחצית מהנפח המקורי.
מנמיכים את האש וטורפים פנימה במהירות את הגבינה עד שהן מתאחדות למעין פונדו. יוצקים את התערובת שופכים לתבנית גבוהה (עדיף תבנית טרין אם יש). כשהתערובת מתקררת במקצת מכניסים למקרר לכמה שעות עד שהיא חוזרת למצב צבירה של גבינה.
בעזרת סכין דקה עוברים בין הגבינה לשוליים, הופכים את התבנית וטופחים על התחתית עד יציאת ה"כיכר".
מורחים מעט חמאה על פרוסה (חלה הולכת נהדר), שמים שתי פרוסות אנשובי ומעל פרוסת גבינה עבה למדי (3מ"מ) ולטוסטר תנור חם. הולך נהדר עם כל בירה.
