עולם היין: יין ישראלי בשנת 2050

חברי מועצת סנהדרינק בהומאז' לתעשיית היין הישראלי לקראת פאנל מקצועי בנושא: "מקומו של היין הישראלי בתפריט" ב"אשכול הזהב 2015" - הכנס השנתי של ענף היין. והפעם: יוסי בוזנח מאמין שההתחממות הגלובלית עוד תשפיע רבות על תעשיית היין בארץ ובעולם...

אז איך באמת ייראה עולם היין בשנת 2050? ניסיתי לחשוב על איך תראה לדעתי תעשיית היין הישראלית והעולמית בעוד 35 שנים, ואין ספק שזו תקופה לא קצרה במושגי יין. כמי שמכיר את השינויים שעברה תעשיית היין הישראלית והעולמית ב-35 השנים האחרונות, ובהן, כל תעשיית היין הישראלית המודרנית, בשנת 1980 היינו תעשיית יין מיושנת ומפגרת. את זריקת ההתעוררות הראשונה קיבלה התעשייה עם הולדתו של יקב רמת-הגולן בשנת 1983.

אין לי ספק כי עולם היין ימשיך לעבור טלטלות ושינויים בשלושים וחמש השנים הבאות (צילום: יח"צ)

אין לי ספק כי עולם היין ימשיך לעבור טלטלות ושינויים רבים בשלושים וחמש השנים הבאות... (צילומים: יח"צ) בשנים אלו התחמם העולם והיינות הפכו כבדים ומרוכזים, הטכנולוגיה עברה מתקופת האבן (והעץ והבטון...) לתקופת הנירוסטה והשליטה הממוחשבת. חזינו בגלובליזציה של זני הענבים - הזנים הנטועים בעולם בשנות השמונים היו: איירן, גרנש, רקאציטלי וטרביאנו, ואילו במחקר שנערך על-ידי אוניברסיטת אדלייד, נמצא כי בשנת 2013 הזנים המובילים את העולם הם: קברנה סוביניון, מרלו, טמפרניו, איירן, שרדונה וסירה - כולם חוץ מהאיירן הנם זנים בינלאומיים המוכרים לנו היטב. צריכת היין העולמית גם היא השתנתה: בעוד שבמדינות היין הקלאסיות - צרפת, איטליה וספרד - צנחה הצריכה, הרי שעולם היין המתפתח הגדיל את צריכת היין. שינויים רבים חלו גם במחירי היין בעולם, במאזן הצריכה בין יינות לבנים ואדומים, במנהגי הבילוי והצריכה במסעדות ועוד. אם מסתכלים על כל הפרטים שהוזכרו - הרי שאין ספק ששינויים רבים מצפים לנו גם ב-35 השנים הבאות. אז ראשית: התחממות כדור הארץ והשפעתו על כרמי היין בארץ ובעולם. מחקרים שנעשו מעריכים שאזורי היין באזורים החמים, בין אם זה באגן הים-התיכון ובין אם באירופה, ארצות-הברית, אסיה, אוסטרליה ואפריקה - כמעט ייעלמו. מחקר של אוניברסיטת טקסס מעריך כי 73% משטחי הכרמים האלה יכחדו, דרום-אירופה ואגן הים-התיכון יאבדו 685 משטחי הכרמים, אוסטרליה מעל 70%, וצילה, סין והמזרח-התיכון יצטמצמו לפחות ברבע משטח הכרמים שלהן כיום. במקביל מראה המחקר נטיעה מאסיבית באזורי היין הקרים: ניו זילנד תכפיל את עצמה, קנדה וצפון-אמריקה גם הן ירוויחו מהשינוי, סקוטלנד תתחיל לגדל כרמים, ואפילו פולין וצפון-גרמניה. אז האם אני מאמין שכך יהיה? הערכתי היא שלא, שזוהי קריאת אזהרה לחוקרים, לכורמים ולייננים בכדי שייערכו לשינויים. אני מאמין כי התעשייה הישראלית לא תאבד הרבה משטח כרמיה אלא תיערך אחרת, ויתפתחו כאן שיטות גידול חדשות, עננים מלאכותיים שיצלו מעל השטח הרצוי, זנים שמבשילים מוקדם ושמותאמים לאקלים חם, ושיטות הדלייה והצללה בכרם. עלויות הגידול בכרמים אמנם תטפס, אך תעשיית היין באזורים החמים לא תינטש. והיין עצמו, איך הוא ייראה בעוד שלושה עשורים? גם כאן אני רואה שינויים, חלקם כבר מתפתחים. אני מעריך שצריכת היין והבירה תגדל על חשבון קבוצות משקאות אחרים - עובדה שלא תעלם גם מעיני הרשויות. לגבי מיסוי ורגולציה, הערכתי היא כי בעתיד גם היין יסבול ממיסוי מוגבר, כמו שאר המשקאות האלכוהוליים ובירה, ובדיוק כמו שהיום ישנה הפרדה באזהרות האלכוהול בין משקאות מעטי אלכוהול לבין עתירי אלכוהול, כך יהיה גם במיסוי היין, כך שיינות מעל 13% אלכוהול יחויבו במיסוי מוגבר. מה שיחייב את הכורמים והייננים להתאמץ בכדי להיכנס לקטגוריות המיסוי הנמוכות. גם תחום המיחזור והמארזים יתפסו מקום חשוב: בקבוקי הזכוכית הסטנדרטיים יישאו במיסוי גבוה יותר ויותר ויאלצו את תעשיית היין לעבור למארזים גדולים - מארזים חד-פעמיים הניתנים למיחזור / חביות רב-פעמיות. עולם היין העובר בירזאציה ימשיך לכיוון המרכז ויהפוך גנרי לפי סגנונות היין המרכזיים. במסעדה יימצאו מספר חביות יין ובהן יינות מהסגנונות המובהקים - לבן יבש ופריך, לבן רך ושמנמן, לבן מתקתק וארומטי, אדום קל ופירותי, אדום עשיר ורך, אדום יבש וחד - בדיוק כמו שאנו רואים בבירה. הסגנון יתפוס את המקום הראשון ורק לאחריו הזן, מדינת הייצור והיקב. יינות אלו יופיעו הן תחת המותג המרכזי של היקב והן כמותג ספציפי עבור המסעדות והברים. בדיוק כמו שמרבית תעשיית היין תעבור גלובליזציה, כך גם השוליים, היינות המיוחדים, יהפכו למיוחדים יותר וינסו לחדד בצורה המובהקת ביותר את ההבדלים בין היקבים, ובעצם - הם אלה שיהוו את השלד עליו תתבסס אסטרטגיית הבידול של היקב או אזור היין. זנים חדשים יתפסו את מקומם ביינות אלו ויובילו אותם למערכת ארומה וטעם רחבה במיוחד, הם יתגאו בתהליכים ייחודיים, הן בתהליך הייצור שלהם, הן בפוטנציאל היישון שלהם והן בפרזנטציה שלהם. ובתוך כך יהפכו גם ליקרים יותר. גם נקודות המכירה הקמעונאיות יעברו שינוי: החנויות המקצועיות יעצבו עבור עצמן מותגים פרטיים אשר יחזקו את המוטו והסגנון אליו תשאף כל חנות מתמחה, מעדניות המוכרות אוכל מוכן יעשו כך גם עם יין וימכרו יין ממכלים לבקבוקים רב-פעמיים הנושאים את מותג המעדנייה. אין לי ספק כי עולם היין ימשיך לעבור טלטלות ושינויים בשלושים וחמש השנים הבאות, עם זאת, חלקם מתבקש ואף יהפוך את מרבית היין למוצר צריכה נגיש ויומיומי. יותר משקה אלכוהולי על בסיס ענבים מאשר יותר משקה קלאסי כייפי, ועם פחות רומנטיקה ויחוד, אך הרבה יותר פרקטי ובעל פוטנציאל גידול ומכירה גדול יותר. במקביל, יינות האיכות אשר יהוו אחוז קטן עוד יותר בתעשיית היין, יזכו לבידול ומיקוד עד לפרטי פרטים, והם יהוו את הדגל הסגנוני וייצגו בצורה מובהקת את פילוסופיית הייצור שיבחר לעצמו היקב.