מיכל לויט מזגה לעצמה קשאסה שקנתה במזקקה בברזיל, וטוענת שיש משהו מרגש בלשתות משקאות שעברו אתך בין יבשות. גם בלי לישון אתם יחד כפיות זה עובד, מותק...
בערב חג המולד, חודש אחרי שחזרתי מהטיול בברזיל לביתי הפיימונטזי הצנוע, פתחתי אותה. קשאסה אהובתי. לילה די שיכור, שהחל עוד בצהריים, כשעוד חשבתי שיוותר לי כח לעבוד אם אפתח בקבוק יין ב-12:00, מה שהתברר כטעות חמורה כמובן. ישבנו, שתי ישראליות ובחור פרואני, ואחרי שהברולו האחרון נגמר (שישה בקבוקים לשלושה אנשים זה לא צחוק), וסיימנו ללגום גם את הג'ין שקיבלתי במתנה מחברים שבאו לבקר מהארץ (AKKO המצוין של מזקקת יוליוס), עברנו אל בקבוק הקשאסה.
הבקבוק ההוא שחיכה במזווה, מקני סוכר מזוקקים שמטבעם היו יכולים לחכות לי עוד זמן רב - פתחתי אותה, את הקשאסה. יש משהו שתמיד מרגש בלטעום משקאות שעברו אתך בין יבשות ואוקיינוס שלם. השלוק הראשון מעלה זיכרונות דרך החושים - האנשים, הקולות, המראות, הטעמים והריחות.
רק עכשיו מייצאים לאירופה
במזקקת הקשאסה Porto Morretes בפאראנה שבדרום-ברזיל, עובדים בייצור אורגני לחלוטין, וזה לא עניין של מה בכך בתעשייה די דורסנית, כש-5 חברות גדולות אחראיות ליותר מ-90% של התוצרת. רק עכשיו הם מתחילים לייצא גם לאירופה, שכן מיסי הייצוא מהווים מכשול עבור היצרנים הקטנים, וכך קורה שקשה מאוד למצוא קשאסה ראויה באמת לשתייה מעבר ליבשות אמריקה.
ובכלל, כמעט כמו בכל תחום במדינה הענקית הזאת, המערכת איננה מיטיבה עם האדם הקטן, וכפועל יוצא, מתוך כ-40,000 יצרני קשאסה, רק 10% מייצרים אותה באופן רשמי וחוקי, ומתוך אלו - רק כ-300 מזקקות בוטיק בכל ברזיל.
ואם זה לא מספיק, ההגירה ההמונית מאיטליה בתחילת המאה הקודמת, פגעה אף היא בייצור באופן משמעותי, וגרמה לעלייה בזיקוק משקה שלהגיד עליו שלא הולם את הטרואר זה אנדרסטייטמנט - הגראפה. לא קלים הם חייו של יצרן הקשאסה.
בדומה לרום, הקשאסה, שתחילת ייצורה הגיעה יד ביד עם גילוי אמריקה, מיוצרת מקני סוכר, אך בעוד הרום יכול להיות מזוקק בכל מקום ומיוצר מדִּבְשָׁה (מולאסה) של קני הסוכר, את הקשאסה מייצרים ממיצי הסוכר הטריים, ורק בברזיל, כשאחוז האלכוהול תמיד יישאר בין 38 ל-48.
התהליך מתחיל מקצירת קני הסוכר, עובר דרך מעיכתם במכבש, ובשלב הזה, הסיבים שנותרים עוברים בחלקם לדישון ובחלקם משמשים לחימום בעת הזיקוק - כמעט ואין פסולת בתהליך הייצור העדין הזה - לפחות כך הדבר במזקקת Porto Morretrs.
"בקני הסוכר אנחנו מטפלים ידנית, אז מין הסתם ישנם צמחים נוספים שצומחים בסינרגיה, מה שהופך את התהליך לאיטי ומסובך יותר", מסביר פאולו מורטס, יצרן הקשאסה אצלו ביקרנו. משם עובר המיץ סינון נוסף ומקבל תוספת של מים, בכדי להגיע ל-8% אלכוהול. בלי הדילול במים, הסוכרים האלימים יגיעו לאחוזי אלכוהול גבוהים שלא יתנו חיים לשמרים הטבעיים שגדלים פרא על קני הסוכר.
זיקוק מסורתי בדומה לוויסקי
"אם תקצרי את הקנים ותשאירי אותם 24 שעות על האדמה, הקנה יהיה חמוץ בטעמו, הוא יעבור התססה טבעית לחלוטין", מוסיף פאולו. בנוזל הסוכר המתקבל לאחר הזיקוק ישנם יותר מ-45 מרכיבים. בדומה לזיקוקים של משקאות שונים - הראש, ובו 65% אלכוהול יעבור לניקיון ולבעירה, הלב הוא הקשאסה, והזנב יהווה חומר דישון לדור הבא של קני הסוכר.
בעוד בקשאסה תעשייתית אין שליטה או שקיפות על תהליך הגידול והייצור, את הקשאסה שלו, מזקק מורטס במכלי נחושת בעבודת יד, בדומה לוויסקי - בשיטה מסורתית, ללא קולונה. ובעוד בעולם מתלהבים מיישון הקשאסה בחביות ממיני עצים מקומיים, מורטס לא שותף למה שהוא מכנה חוסר זהירות: "אנחנו כן משתמשים מעט בחביות מעצים מקומיים, אבל צריך לשים לב - עצים ברזילאים רבים נמצאים בסכנת הכחדה, לפעמים עדיף פשוט להשתמש באלון אמריקאי".
סיווג הקשאסה מדורג על-פי משך ואופן היישון לפני הביקבוק - קשאסה שלא יושנה בעץ אחרי הזיקוק, היא קשאסה לבנה - לעתים תקרא גם קלאסית, מסורתית או כסופה. Amarela, או קשאסה זהובה (Gold), מיושנת או מאוחסנת בעץ לפני הביקבוק, מה שגורם לשינוי הצבע של המשקה ולטעמים מורכבים ועמוקים יותר.
ניחוחות נוכחים נפקדים
רגע אחרי שאני פותחת אותה היא משתלטת עליי בחייתיות. באחת אני חוזרת למטע קני הסוכר, בו עמדתי לבדי עם מצלמה, מנסה בחוסר הצלחה להעביר את הצבעים והריחות, האדמה שנראה כאילו חיה וזזה מתחתיי, רחשי חיים בוקעים בין אחד הצמחים הכי טעימים בעולם.
הווניל לא משקר, גם לא הפלפל החריף והערער - כולם ניחוחות נוכחים נפקדים לצד טעמי מיץ הסוכר המשכרים. הלוואי וברזיל תחל בייצוא מסיבי של קשאסה טובה מידיהם של יצרנים קטנים כמו מורטס וטובים אחרים. הייתי מתה לתת לכם לטעום, אבל הבקבוק הזה, כבר באותו ערב של חג מולד, כמו כל טיול ביבשת זרה - נגמר מוקדם מדי.