הברמנים אוהבים למצוא מוצר שאף אחד לא הכיר, עם טעמים קיצוניים, מוזרים ומאתגרים ומכריזים עליו בתור המוצר המוצלח הבא. עכשיו תורו של המזקל...
למי שטרם שם לב למנהג, ככה זה עובד – ברמנים עושים מאמצים רבים על-מנת לאתר מוצר שאף אחד לא מכיר, מוצר בעל טעמים עוד יותר קיצוניים, מוזרים ומאתגרים מהמוכר, מוציאים עליו הון תועפות ומכריזים עליו בתור המוצר המוצלח הבא, מערבבים אתו קוקטיילים, ומגישים אותו בשמחה לבליינים ששותים אותו בהנאה מרובה. בעולם שמעבר לגבולות ישראל, רשימת המוצרים שהיו במעמד זה כללה כבר את ה'אמארו' (ליקרים איטלקיים, מתוקים-מרירים, שחורים בצבע, לרוב. תחשבו טעם תרופתי), 'ג'נבר' (חצי-ג'ין חצי-וויסקי שמגיע מהולנד (תחשבו מרקם נזלתי משהו), 'פרנה ברנקה' (ליקר מר מאוד עם טעמי מנטה מודגשים (תחשבו רופא-שיניים), 'שוצ'ו', 'סאקה', 'אקווה-וויט' ועוד.
חלק מהטרנדים האלה חלפו מעל ראשינו, חלק מהם נמצאים ממש בקרבנו עכשיו וכמו כל טרנד – יש מי שמצליח להתייחס אליו ברצינות ולמצוא שימושים גאוניים לחומרי הגלם המופלאים האלה, ויש מי שפשוט נסחף בזרם ומוצא עצמו שם פסיפלורה (עוד טרנד עבר ישראלי) גם בשמפו. ואכן, הטרנד הישראלי החזק ביותר בעבר היה הפסיפלורה – וכל ברמן שהיה רוצה להגיש מתכון חדש היה מקבל את ההארה התורנית הבאה: "היי, אני יודע מה חסר כאן - פאאאאאאסיפלורה". אז להלן הפסיפלורה הבאה בעולם הקוקטיילים – מזקל. האמת היא שמשהו שהיה נקרא מזקל הגיע לארץ לפני למעלה מעשור, מדובר בבקבוק צהבהב עם – לא פחות - מתולעת שלמה בפנים. אבל בין בקבוק-התולעת לבין מה שנקרא היום מזקל, ההבדל אינו פחות משמים וארץ.
דל-מגיי (Del Maguey) הוא שם הניתן לסדרת מוצרים, כולם מאוגדים על-ידי אדם אחד, רון קופר שמו, עם אהבה אדירה למוצר ולתת-תרבות במקסיקו שמייצרת אותו. מאז 1995 מטייל מר קופר במחוז היחיד במקסיקו בו מותר להכין מזקל כיום – וואחקה (Oaxaca, תחשבו על החלק הדרומי-מזרחי של מקסיקו, מחוז אחד צפונית לגבול עם גוואטמלה), מוצא כפרים מקומיים של אנשים שעדיין אפשר לקרוא להם אינדיאנים (או ילידים אמריקאים? זאפוטק זה שם השבט הרשמי, Zapotec) שמכינים מזקל בצורה המסורתית. רון מאגד את המוצרים שלהם – תוך הבטחת המשכיות – לסדרת 'דל מגיי מזקל'.
כל מזקל בסדרת הבקבוקים הירוקים של 'דל-מגיי' מגיע מכפר ספציפי, שם הכפר לרוב הוא גם שם המותג. רון קופר חותם על חוזה עם היצרן – לרוב משפחה מקומית, דלת אמצעים שללא תמיכת דל-מגיי לא היתה מצליחה לייצא את המשקה שלה מחוץ לכפר. החוזה מבטיח שהמשפחה והכפר מקבלים את כל ההכנסות ממכירת המוצר, כמו גם תמיכה בכל הנוגע לפיתוח הכפר. החוזה גם מבטיח שכמות הייצור לא תגדל, למרות הביקוש – ובכך תשמר את מאפייני המשקה, את דרך הזיקוק המסורתית (ומזקל מזוקק עד היום במזקקות הישנות ביותר בעולם) ולא תפגע בגידולי האגבה המקומיים.
הנקודה האחרונה הזו חשובה מאוד – בטקילה כיום, האתגר הגדול ביותר הוא מחסור באגבה, חומר הגלם ממנו מכינים טקילה. ייצור יתר של טקילה מוביל דרך קבע למחסור חמור באגבה ומאיימים לחסל את התעשייה כולה, בעוד שדל-מגיי מבטיח לאסור קטיף יתר של אגבה ומבטיח כמויות דומות של מזקל משנה לשנה. המאבק הזה בין המסחרי למסורתי מעצב הרבה מהתרבות והכלכלה של מקסיקו בשנים האחרונות, אבל מבטיח גם שכל מי שבוחר במסורתי, קונה מוצר יקר יותר. הטעם של המזקל הוא טעם מאתגר, ובשפתי שלי, מדובר בחומר גלם מדהים לקוקטיילים – מעושן, מורכב, מתבטא ולא נעלם מאחורי פירות ותבלינים, ואת הקוקטיילים שמצאתי על מזקל מגישים עד היום בהצלחה מרובה ברחבי העולם.
קוקטייל של Phil Ward מימיו ב-Death & Co בניו יורק
מה צריך?
45 מ"ל טקילה רפוסאדו 15 מ"ל מזקל דל-מגיי צ'יצ'יקאפה כפית גדושה של סירופ אגבה 2 דשים של אנגוסטורה ביטרס לקישוט: קליפת תפוז
מה עושים? מערבבים את כל המרכיבים על קרח, מסננים לתוך כוס עם קוביית קרח גדולה ומקשטים בקליפת תפוז מעל.
קוקטייל של ג'יימי בודרו, מה-Canon בסיאטל
מה צריך?
25 מ"ל טקילה בלנקו 25 מ"ל מזקל דל-מגיי צ'יצ'יקאפה 15 מ"ל שארטרז ירוק 15 מ"ל מיץ ליים 15 מ"ל מיץ אשכוליות כפית סירופ סוכר עשיר מעט וויסקי לפרויג
מה עושים? מנערים את המרכיבים , מסננים לכוס מקוררת, ומציפים מעל במעט לפרויג.
קוקטייל של דני שפירו, שיקגו
מה צריך?
30 מ"ל מזקל 30 מ"ל שרי אמונטיאדו 20 מ"ל מיץ ליים 15 מ"ל פלרנום (סירופ תבלינים ג'מייקני) 15 מ"ל סירופ ג'ינג'ר (ג'ינג'ר טרי קצוץ מבושל עם כוס מים וכוס סוכר) לקישוט: נענע טרייה
מה עושים? מוזגים את כל המרכיבים לכוס גבוהה, ממלאים בקרח גרוס, מערבבים היטב עם כפית או מקל סוויזל עד שרואים התעבות על דפנות הכוס ומקשטים בנענע טרייה.