יאיר גת ישב עם היינן דניאל פרינדברג מיקב 'טפרברג' לשיחה מרתקת ושמע ממנו על הפילוסופיה שעומדת מאחורי הייצור של יינות לבנים. שיחה רוויית חמצן...
החמצן, שמהווה עשרים ואחד אחוז מהאוויר שאנחנו נושמים, אחראי לאחד הפגמים האיומים ביותר שתוכלו למצוא ביין: חמצון. איך זה יכול להיות?, אתם אולי שואלים, הרי המומחים שלימדו אותנו לטעום יין, דיברו על זה שצריך לערסל את היין בכוס כדי לתת לו 'להיפתח', לפני שמריחים וטועמים. "התשובה, כמו בעוד כמה תחומים בחיים", אומר היינן דניאל פרינדברג, "נמצאת במינון".
אין ספק שיין צריך 'לנשום'. החשיפה לחמצן מבליטה את הריחות והטעמים ומרככת את המגע עם החך. מצד שני, חשיפת יתר לחמצן, עלולה לשנות את הצבע של היין ולפגוע בארומות ובטעמים, בתנאי שהוא לא שרי או מדירה, שטעמים וריחות מחומצנים הם חלק בלתי נפרד מהאופי שלהם.
חשיפה לצפון
לאחר שסיים את לימודיו בתיכון ולפני שהתחיל ללמוד לתואר ראשון בביולוגיה ב"ישיבה יוניברסיטי', דניאל, שבבית בו גדל היו עושים קידוש על וויסקי, גילה שיין יכול להיות מאוד טעים. הוא חזר לארצות-הברית, סיים את התואר וחזר לישראל. הפעם כדי ללמוד לתואר שני במדעי הצמח, בפקולטה לחקלאות ברחובות. כשהוא מצויד בשני תארים ובניסיון על רצפת הייצור של היקבים 'אלכסנדר' ו'טפרברג', דניאל נסע שוב לארצות-הברית וחזר כשהוא מצויד בתואר בייננות מאוניברסיטת קורנל, בה הוא למד את פילוסופית הייצור של יינות לבנים.
"יינות לבנים", אומר דניאל, "רגישים מאוד לנוכחות של חמצן בתהליך העשייה, ובמדינה חמה כמו ישראל, שבה רמת החומציות בפרי נמוכה יחסית, בהחלט מדובר בנושא קריטי". כמי שחקר את הנושא הזה במעבדה ביקב, הוא טוען שממש כמו על השולחן בבית, חשיפה לחמצן מכהה את היינות הלבנים, מזיקה לטעמים ולארומות שלהם, וחוץ מזה גם משפיעה לרעה על קצב ההתרבות של השמרים.
לתת לטבע לדבר
בשנים האחרונות אנחנו שומעים יותר ויותר דיבורים על 'יינות טבעיים', שנעשים במינימום התערבות טכנולוגית. שאלתי את דניאל האם לדעתו כל ההתערבות הטכנולוגית הזו לא פוגעת באופי של הזן והאזור ומביאה בסופו של דבר לעשייה של יינות 'קוקה קולה', והוא אמר שלא צריך להיות קיצוניים, ושלתפישתו, הטכנולוגיה צריכה לעזור למה שנותן הטבע, ולא להשתלט.
בסיום השיחה, שאלתי את דניאל על היינות שהוא היה רוצה לעשות באמת. "אני הכי מתחבר לריזלינג", הוא ענה, "וליינות מצפון עמק הרון". האם בעקבות ההצטרפות שלו ליקב, יצטרפו גם יינות כאלה לקטלוג היינות של 'טפרברג'? בואו ניקח הרבה אוויר, נחכה ונראה.