מתוקים של חורף: יינות קינוח

שתי טיפות גשם שירדו כאן עשו לטל חוטינר קרייבינג מטורף למתוק, אז הוא פתח את מקרר היין שלו ומצא שם כמה גרסאות ישראליות מגניבות ליינות קינוח מחוזקים שבכיף יכולות להחליף את הפורטים בערב סגרירי...

כשמדברים על יינות קינוח, אי-אפשר להתחיל בלי להגיד קודם משהו על יינות פורט. פורט מוזכר לראשונה בתחילת המאה ה-17, כאשר נלחמו האנגלים לצד הפורטוגלים לשחרור מעולה של הממלכה הספרדית, מה שהביא, בין היתר, להפסקת יצוא יין השרי הספרדי לאנגליה הצמאה. סוחרים אנגלים זריזים אשר רכשו ניסיון וידע בספרד, מיהרו לעשות התאמות וחיזקו את היין המקומי שדלילותו ורגישותו פגעו קשות באיכותו בדרך הארוכה בין חופי פורטוגל ללונדון. ברור שגם במקרה זה הקלות המיסים היו המנוף העיקרי.

פורט והאזור בו הוא נמצא לאורך נהר הדורו, הוגדרו כבר בשנת 1756 והם ידועים כאזור היין הראשון שסווג בעולם. יינות פורט, אדומים, מתוקים וכבדים, נחלקים לשתי קבוצות עיקריות: אלה המיושנים במשך שנים בחביות ולאחר הביקבוק הם יין סופי שאינו משתנה בבקבוק, ואלה המיושנים מעט יחסית בחביות, אך לאחר שבוקבקו הם מתנהגים ככל יין אדום שאנו מכירים, פוטנציאל ההשבחה שלהם עצום והם יכולים לחיות 50 שנה ויותר.

קינוח של גדולים

היין עצמו מתחיל את דרכו במעלה הנהר בעמק הדורו, לא רחוק מהגבול עם ספרד. האזור הוא אזור הררי ותלול והכרמים גדלים בטראסות במורד הגבעות מעל הקניון האדיר שיצר הדורו. הטראסות הללו מקשות מאוד על עבודתם של הכורמים וכמובן שהטיפול בכרם והבציר חייבים להיות ידניים. את היין מייצרים ביקבים שבעמק הדורו ואז הוא נשלח במורד הנהר אל העיר פורטו שם עוצרים את תסיסת סוכר הענבים על-ידי החדרת ברנדי וכך נשמר אחוז הסוכר הגבוה והפירותיות הנפלאה של היינות המחוזקים והמתוקים הללו. בהמשך עוברים היינות ליישון במרתפים הצמודים לנהר, שם הטמפרטורה לא קיצונית וממוזגת באופן טבעי במשך רוב עונות השנה. אבל אנחנו הרי נמצאים בין הרי יהודה לים ובין סוריה למצרים, אז בואו נראה מה אפשר לשתות כאן בארץ.

יין אדום מחוזק מהיקב הממריא הזה מיוצר בעצם מענבי מרלו שעוברים חיזוק על-ידי אלכוהול שעוצר את התסיסה ומשאיר את מתיקות ופירותיות הענבים מהפרי. התסיסה עצמה נעשתה בטמפרטורה גבוהה של כמעט 30 מעלות עד לעצירתה על-ידי החדרת כהל ענבים. היין עבר יישון בשילוב של חביות עץ אלון אמריקאיות וחביות צרפתיות ישנות כדי ליצור איזון וחימצון עדין בלי הרבה תוספת עץ וטעם למשך כ-15 חודשים מחוץ למרתפים תחת כיפת השמים. התוצאה קצת פחות מתוקה מהצפוי עם ניחוחות חזקים של פרי יבש וקפה עם קליה ועומק מגניב. ליין 16.5% אלכוהול שמתאזנים יפה בתוך היין ומעניקים לו אופי נהדר.

זה לא שאני לא מכיר את ההפתעות של סם סורוקה, היינן הוותיק שמייצר את יינות יקב ירושלים, אבל אני חייב להגיד שלפעמים נראה לי שפשוט יוצא לו בפוקס. יין הקינוח הזה מיוצר מקברנה סוביניון מאזור שילה שחוזק באמצע התסיסה בשיטת פורט פה הניחוחות הבולטים מזכירים משהו כמו עוגת כריסמס מתובלת. הרבה מאוד פירות יבשים ואפילו אגוזים, תמרים וקליפות הדרים כמו הממתק הזה של החורף. היין הזה לא מגיע לחוזקם של הפורטים אלא עוצר ב-16.5% אלכוהול ועובד בתור קינוח נהדר עם גבינה כחולה, אבל אני הלכתי דווקא על שוקולד ובוטנים שהיו בבית והיה פיקס.

לעניות דעתי מדובר באחד היינות הטובים והמושקעים ביותר שיקב רמת-הגולן מייצר. פה מדובר בשני זנים מקוריים מעמק הדורו בפורטוגל: טוריגה נסיונאל וטינטה קאו, הגדלים בכרמי היקב בגולן. שיטת הייצור כאן היא השיטה המסורתית כמובן, ולאחר מכן עובר היין יישון במשך 26 חודשים בחביות אלון צרפתיות ביקב בקצרין. ללא ספק מדובר בפסגה של יין: שילוב של הרבה אגוזים, עשבוניות, עלים יבשים, עץ, פרחוניות ביחד עם קפה, טבק וקצת פרלינים, עם סיומת ארוכה ונהדרת ביין שחבל שלא רואים ביותר מקומות. מדובר בהרבה יותר מדרינק. זה יין עם המון עומק שפשוט הולך פגז עם גבינות חריפות, אבל גם עצמאית הוא קינוח שלא נגמר.