סטוריבורד: יקב חרשים

הייננית רוני ססלוב, חמושה בג'יפ ובצלם רן בירן, חורשת את הארץ כדי להביא לכם את הסיפורים שמאחורי היקבים, והפעם: יקב 'חרשים'…

את גדי ויובל מיקב 'חרשים' הכרתי עוד בכרם האורגני בקדיתא כשמכרתי להם קצת מהענבים אשר גידלתי. הם היו אז שני צעירים שרק נכנסו לעניינים, אך נראה שטבעי להם להיות בסביבה זו. גדי ויובל כל-כך התרגשו מהענבים שידעתי שהם יעשו מהם משהו טוב. "הכל התחיל בגיל 17. ישבנו בפאב של מצפה חרשים, פאב קטן, 5 שולחנות, ועלה בנו הרצון לטפל בחלקת אדמה. לא היה לנו שום רקע חקלאי חוץ מגינת ירק ביתית, אבל בכל זאת הרי גדלנו בטבע, והכרנו אותו מקרוב", מספר גדי. במצפה חרשים ישנן כמה חלקות חקלאיות קטנות: שניים או שלושה דונם של דובדבנים, אגסים ואפרסקים וכרם. "הכרם היה נטוש אז ביקשנו לטפל בו, ולאחר שקיבלנו אישור התחלנו בתהליך שיקום הכרם בעזרת הדרכה, וכל הזמן למדנו עוד", מספר יובל.

החיבור לטבע היה לגמרי טבעי עבור גדי ויובל. הם גדלו בו יחדיו עוד מגיל ינקות, כך שגידול הענבים היה עבורם המשך לגמרי טבעי לכך. גם כשהתגייסו לצבא בילו השניים את סופי השבוע שלהם בכרם ואפילו את החופשות שלהם הם הקדישו לטיפוח הגפנים. הגידול תמיד היה בר-קיימא, אורגני, ובשנים האחרונות אורגני-ביודינאמי על-פי התורה של רודולף שטיינר. במצפה חרשים כל הגידולים חייבים להיות אורגניים, זאת מסיבות אידאולוגיות ובשל הקרבה של השטחים החקלאיים למקום המגורים.

"לא הכרנו את עולם היין לפני כן. בכלל, ליין לא היתה שום עדיפות על-פני בירה או עראק אצלנו במסיבות", מעידים השניים. בעבר היו גדי ויובל מארגנים מסיבות טבע אומנותיות לצורך מימון הפעילות בכרם. "שבועיים לפני המסיבה הגיעו חברים, הקימו מחנה, בנו תפאורה, היה מרהיב. למסיבה האחרונה הגיעו למעלה מ-1300 איש וזה כבר היה גדול בשבילנו, אז הפסקנו עם המסיבות והתמקדנו בכרם", מספר גדי.

"בהתחלה רק מכרנו את הענבים שגידלנו, ומי שלקח ממש התלהב, אבל אז התחילו להגיע הצעות שנטפל גם בחלקות נוספות. פתאום התחלנו להבין שמשהו טוב קורה כאן ושזה אזור שמתאים לגידול ענבי יין איכותיים". השניים, שלפתע מצאו את עצמם נכנסים לייצור יין, החליטו ללכת ללמוד עשיית יין במכללת תל-חי. הלימודים במכללה פתחו בפניהם עולם חדש ומשם הם המשיכו את הלימודים בעזרתם יועצים, מתוך סקרנות והרבה תשומת-לב.

היין הראשון שעשו השניים היה בדמיג'אן מזכוכית, 20 ליטר שרדונה אותו הם שמו במקרר הבית. בשנת 2009 הם התחילו לעשות שרדונה, כשבהתחלה הם ערכו המון ניסויים שונים על-מנת לראות הבדלים בעשייה וללמוד מכך. "עשינו לעצמנו בית-ספר פרטי ליין, הכל בדמיג'אנים, כאשר כל דמיג'אן קיבל יחס אחר. עשינו השוואות וככה התחלנו לגבש מה אנחנו רוצים. בנוסף, טעמנו המון יינות כדי לראות מה קורה בארץ ובעולם, באיזה אסטרטגיות משתמשים, שימוש בעץ וסגנונות שונים", מספר יובל. בשנת 2011 הם כבר היו מרוצים מהתוצאה וגם אנשי מקצוע שטעמו את היין פירגנו אישרו.

"נפלנו חזק לעולם היין", צוחק גדי, "לא גדלנו אתו, זה כאילו בא משום מקום". אצל גדי ויובל זה החיבור לטבע והאישיות החוקרת שהתחילה את הכל, וכך גם התייחסות שלהם ליין, התייחסות הוליסטית, שלמה. משנת 2014 הכרם מקבל יחס אורגני ביודינאמי. השאיפה היא לאזן את הכוחות הפועלים בכרם לטובתו, לפיכך צריך שתהיה סינרגיה. לדוגמא, במקום להדביר את הפטריות הם מרססים בחומר אשר מועשר במיקרואורגניזמים המתחרים עם הפטריות, או בעזרת שמן עץ התה.

רוב הקומפוסט מיוצר מדשן המגיע מבעלי-החיים בסביבה: כבשים, סוסים וחמורים. ההסתכלות היא על הכל כאורגניזם אחד שלם, תנאי הסביבה והחיים בה. הבציר, כולו ידני, נעשה על-ידי שכנים וחברים. כל הטיפול ביקב הוא הכי עדין שאפשר. ביקב, הענבים לא עוברים דרך מכשירי מעיכה או סחיטה, אלא רק הפרדה מהשזרות, כך שבזמן התסיסה חלק מהגרגרים נותרים שלמים וחלקם מעוכים. כיום כל יינות היקב עוברים תסיסה ספונטנית, ללא הוספת שמרים.

"אחרי מלא שיחות והמון ניסיונות הגענו למקום בו אנחנו מאוד משקיעים בכרם ומקפידים על הדיוק. כל התסיסות הן ספונטניות מהשמרים אשר נמצאים על הענבים. כשמדובר בעשיית היין, כל מה שקשור לטעמי עץ אנחנו לא רוצים. כל החביות בהן אנחנו משתמשים הן חביות משומשות שעברו הרבה יין בחייהן. כמעט אי-אפשר למצוא ביינות שלנו טעמי עץ. מוצאים עומק פרי, מאוזן ולא בומבסטי", מסביר יובל.

בכרם וביקב העבודה נעשית בהתאם ללוח השנה הביודינאמי המתאר את מרחק הירח מכדור הארץ ומאפיין את הימים בימי "פרח", "פרי", "עלה" ו"שורש", כאשר לכל יום יש אנרגיות משלו. לדוגמא, שפייה עדיף לעשות כשהירח רחוק וכח המשיכה של כדור הארץ חזק; התסיסה עדיף שתתבצע כשהירח קרוב; ואילו לבצור מומלץ ביום פרח או פרי.

באזור הזה תנאי אקלים מאוד ספציפיים. זה המקום הכי גשום בארץ, חוץ מצפון-הגולן, כאשר גם בקיץ יש עננים והענן נעצר באזור. יש הרבה לחות באוויר, לטוב ולרע. הלחות עלולה לזמן פטריות לא רצויות, אך העננות היא שגורמת להבשלה איטית, ריכוז סוכר נמוך וחומצה גבוהה - מה שצריך על-מנת לייצר יין פירותי, רענן עם אחוז אלכוהול יחסית נמוך לישראל.

"אנחנו עושים עכשיו מה שאנשים בפנסיה עושים: יושבים בכרם עם חברים ושותים את היין שעשינו", הם אומרים. במרכז הכרם הוקם בר יין קסום אשר סביבו מתכנסים חברים ואורחים בימי שישי, לפעמים יש הופעות ואירועים. מגיעים אנשים, מהרהרים על החיים ונהנים מכל רגע.