סודות מבית היין: ארכיון הנצח

צחי ימין עלה צפונה לנבור בנבכי ארכיון היין של יקב רמת-הגולן וחזר עם גאוות יחידה...

"עם שאינו יודע את עברו, ההווה שלו דל ועתידו לוט בערפל", כתב בשעתו יגאל אלון בספרו 'מסך של חול', אולם לדידי, הדברים הללו בהחלט רלוונטיים גם כשמדובר ביקב. אמנם אין לי אפשרות לדעת אם יגאל אלון היה מסכים עם הקביעה הזו, אבל אם לא, אז בטח זה רק מפני שהוא מעולם לא זכה לשוטט במרתפי היין הבלתי נגמרים של יקב רמת-הגולן. בוודאי לא כשבאמתחתו צרור המפתחות ל"ארכיון הנצח", והוא רשאי ללקט לעצמו באופן חופשי כמה מתיישנים לטעימה על ציר הזמן.

"'ארכיון הנצח' הוא מה שעושה את ההבדל בין סתם עוד יקב גדול לבין יקב מפואר עם מורשת..." (צילומים: צחי ימין) ככה אני לפחות התחלתי את השבוע. והשיטוט שלי במרתפי היקב גרם לי להבין שגם אם עתידנו הוא לוט בערפל, הרי שלפחות אנו בקיאים בנבכי ההיסטוריה. האמת היא שהרעיון לכתבה הזאת עלה בראשי עוד באירוע הווינטאג' שהתקיים במאי האחרון ביקב רמת-הגולן. התגלגלתי אז בין ביס לביס מסו-שף של מסעדה אחת לאחרת, לגמתי בלאן דה-בלאן, שרדונה אודם, סנג'יובזה וגם קצרין 2011. ואז לפתע מישהי נחמדה הזמינה לטעום בקבוק פינו נואר משנות התשעים שמעולם לא יצא לשוק. היא גם סיפרה שאותו בקבוק מגיע מ"ארכיון הנצח" של היקב. "ארכיון הנצח", השתוממתי בפניה? אני חייב לבקר שם מתישהו אמרתי לעצמי אז. וכך מצאתי את עצמי בתחילת השבוע שם פעמיי ליקב שבקצרין. בגדול, מרתפי היין של היקב נחלקים לשלושה: ארכיון הנצח, ארכיון הייננים וארכיון המתיישנים. באחרון מאוכסנים אלפי יינות בעלי פוטנציאל התיישנות, המיועדים לצאת למכירה בשוק בעוד כמה שנים טובות מעכשיו. ככה מוודאים ביקב שהיינות יתבגרו בתנאים נאותים של טמפרטורה ולחות לתקופות של עד עשר שנים ויותר בטרם ישוחררו לחנויות. זו הסיבה שאתם יכולים לראות בחנויות היין המובחרות כל-כך הרבה יינות מתיישנים מתוצרת היקב, אם בבקבוקים רגילים או במגנומים.

ארכיון הייננים לעומת זאת, מכיל מאות עד אלפי בקבוקים, כמעט מכל סדרה, שהיקב ייצר לאורך ההיסטוריה החל מבציר 1983. בקבוקים אלו משמשים את הייננים כדי לנתח את יכולת ההתבגרות של היינות השונים בפרספקטיבת הזמן. כמו כל דבר חי גם ליין יש תקופות בהן הוא מתנהג באופן שונה בבקבוק. כך למעשה יכולים הייננים לדעת מהו אותו חלון ההזדמנויות האופטימלי לפתיחת כל יין בשיאו, וכיצד הוא משתנה בהתאם לאופיו של הבציר. כל אלה כאמור, הנם כלים חשובים המאפשרים לצוות הייננים לשפר את התוצאות משנה לשנה ולעשות את ההתאמות הנדרשות. אך מכל שלוחותיו ופיתוליו הרבים של מרתף היינות ביקב רמת-הגולן, יוצא הדופן האמיתי הוא כצפוי "ארכיון הנצח". הוא גם היה הסיבה לשמה הגעתי לכאן מלכתחילה. ארכיון הנצח הוא מה שעושה את ההבדל בין סתם עוד יקב גדול לבין יקב מפואר עם מורשת. בארכיון זה נשארים מיותמים מאחורי סוגר ובריח כשניים-עשר עד עשרים וארבעה בקבוקים מכל בציר החל מבציר 83' ועד היום. אלפי בקבוקים שמרביתם כנראה לא ייפתחו מעולם, אך הם משמשים עדות נוכחת ומוצקה לשנים רבות של עבודה. רק במקרים נדירים ולאחר אישור של הייננים נשלף בקבוק מארכיון זה, לרוב למען אירוע מיוחד כמו הווינטאג' או לקוח חשוב מאוד של היקב. כאמור, מאחורי כל בקבוק שמעלה אבק בארכיון הנצח עומד סיפור מרתק משלו. אנקדוטה לגבי מזג-האוויר של אותה שנה, מלחמות שהתחוללו באותם בצירים, קטיושות שנפלו בין הכרמים, או סתם קוריוז של היינן שמתאר כיצד התמודד עם בציר מאתגר במיוחד. כמובן שמלבד הזיכרון, כל הבקבוקים מתועדים במערכת ממוחשבת המגבה את כל המספרים. זהו לא עניין שבשגרה במונחים של יקב ישראלי, קל וחומר כשמדובר בשטחי אכסון גדולים ויקרים שמצריכים מעקב שוטף.

מהמרתף שלפנו לטעימה ירדן פינו נואר מבצירים 1998, 2002 ו-2011 בטרם עלינו בחזרה לחדר הטעימות. ממש כמו הסיור במרתף, שלושתם היוו מעין מסע בזמן לאורך ההיסטוריה של היקב. ואם נניח לרגע את פרדוקס הפינו הישראלי בצד, מדובר כאן ביינות שהציגו אופי והראו התפתחות יוצאת דופן בהשוואה לבציר 2011. ה-98' בצבע אדמדם-חום עם אף מפתה של פרי בשל ובפה יין בוגר ומלטף. ואילו לעומתו ה-02' מציג אבולוציה שונה לחלוטין עם ארומות שלישוניות חייתיות של עור, זיעה ואדמה לצד טאנינים מרוככים אך בועטים קלות. ממש כמו של גדולים... לאחר מכן נפתחו בקבוקים של ירדן מרלו 2001, 2002 ו-2011 שהציגו גם הם אבולוציה מדהימה ושונות שנהנינו לתאר ולנתח. אולם עבורי ההפתעה המשמחת הופיעה דווקא בצורת בקבוק גמלא קברנה סוביניון מבציר 2005. כן, אני מדבר על אותו בקבוק שנמכר לקראת החגים ב-45 שקלים ברשתות השיווק. זה הוא שאחרי כמעט יותר מעשור חי ומשלהב בכוס. אז נכון שלא מדובר באיזה גראן קרו מהגדה השמאלית בבורדו, והוא כנראה לא ישרוד עוד שנים רבות בבקבוק, אבל עדיין זהו יין שהתבגר בצורה נהדרת. כזו שיקבים אחרים רק מפללים לה. כיף לראות כיצד ביקב שבו מקפידים לדבר שוב ושוב על העתיד, דואגים לא פחות לעבר. בעיקר משום שאנו חיים במדינה שבה בלא מעט מקרים העבר והמורשת נדחקים הצידה לטובת המציאות. מדינה שמעדיפים בה שלטים של "בהנהלה חדשה" על פני "מאז 1983". ייתכן בהחלט שבהתחשב בהיסטוריה הדי מטורפת שלנו, זה כבר צרוב בדנ"א שלנו, אם כי משמח להיווכח שגם בעולם היין המקומי החלה להיווצר מורשת מתועדת. ואני לא מתכוון רק ליומניו של רוגוב ז"ל...