פילוסופיה בבקבוק: ביקור ביקב יתיר

צחי ימין ירד ליקב יתיר לגלגל שיחה עם ערן גולדווסר, ופגש יינן מרתק שמעדיף שהמדבר ידבר...

ביום חמישי האחרון כתתי את רגליי ליקב 'יתיר' שבערד כדי לפגוש את ערן גולדווסר, היינן של היקב. אם תשאלו את עורך האתר מדוע נסעתי לשם - הוא ודאי יאמר לכם שזה היה בשביל לשוחח עם ערן על אקלום זנים מיוחדים, התאמתם לאדמת ארץ ישראל, וגם לשמוע קצת על איך מתמודדים ב'יתיר' עם זנים ים-תיכוניים. אבל האמת היא שבכלל נסעתי במטרה לשתות מלא יין. ולא סתם יין, אלא יין טוב. אחרי הכל, החיים של סטודנט לקראת תקופת מבחנים הם קצת מדכאים, ואלכוהול הוא כאמור תרופת סבא ידועה בפתרון דיכאונות שכאלו. אגב, אני לא לגמרי סגור מה סבתא חושבת על זה...

ערן גולדווסר: "ביין צריכה להיות נוכחת טביעת האצבע של האזור ממנו הוא מגיע, ושל הענבים מהם הוא מופק" (צילומים: יח"צ)

גולדווסר: "ביין צריכה להיות טביעת האצבע של האזור ממנו הוא מגיע, ושל הענבים מהם הוא מופק" (צילומים: יח"צ) במהלך הנסיעה ליקב יתיר בתקופה זו של השנה הנוף משתנה במהירות מירוק-עד לישימון צחיח, וזה גורם לך לתמוה האם אפשר לגדל כאן ענבים, קל וחומר כשמדובר בענבי יין. איני בטוח כלל אם לזה התכוון הצרפתי הראשון שהעלה את המילה 'טרואר' על דל שפתיו. הנסיעה הארוכה והנוף המדברי הזכירו לי שבגלגול הקודם כשעבדתי בחנות יין בשדה-התעופה, הרבה תיירים היו מבקשים את ה"יין המדברי", ולקח לי קצת זמן להבין שהם למעשה מתכוונים ליין של יקב יתיר. חרף העובדה שיינותיו זכו להערכה רבה ולציונים גבוהים ביותר מאת מבקרי יין ידועים מעבר לים, יש לי תחושה שרובכם לא מכירים מספיק טוב את ערן גולדווסר. היינן הצנוע של יתיר למד ייננות באדלייד, בירתה של דרום-אוסטרליה. לאחר ששב לארץ בשנת 2000, קיבל את המפתחות ליקב החדש והנוצץ שהוקם על-ידי 'יקבי כרמל', בשיתוף פעולה עם הכורמים המקומיים באזור יער יתיר ורמת ערד. ערן הוא איש עבודה פרפקציוניסט והוא מתחיל את יום העבודה שלו בכרמי היקב שלמרגלות הר חברון. לאחר שסיירנו יחד במכלולי היקב השונים התיישבנו לשוחח ולטעום כמה מהיינות. כיצד נבדל הטרואר של הרי ירושלים מזה של דרום הר חברון?"מדובר בהבדלים תהומיים. ראשית, מדובר במפגש שבין הרי ירושלים לבין מדבר הנגב הצפוני מדרום, ומדבר יהודה ממזרח. אמנם הכרמים בדרום ההר שוכנים בגובה של 900 מטר, מצב המעניק לגפנים מנות ארוכות וחשובות של קור, אך כמות המשקעים השנתית עומדת על 250 מ"מ - קרוב מאוד לממוצע המשקעים השנתי במדבר. שנית, הקרקע עשויה מגיר חרסיתי והיא פחות פורייה ומאווררת מאדמת הטרה-רוסה המאפיינת את הרי ירושלים. ושלישית, עומסי החום גבוהים ומשמעותיים יותר בדרום הר חברון ומחייבים אותנו להיות עם היד על הדופק בכל הקשור להשקיה ולהבשלת הגפנים".
יקב יתיר - אווירה א
מכל מה שפירטת הרגע, נדמה כי החסרונות עולים על היתרונות, לא?"לכל אזור גידול יש את החסרונות שלו. אחד מהיתרונות של איזור ספר-המדבר הוא היעדר הלחות האופיינית מאוד לאקלים הים-תיכוני. בזכות האוויר המדברי היבש, כמעט ולא תמצא ריקבונות בגפנים. זהו יתרון גדול. מצד אחד זה מאפשר לך לקבל החלטה אובייקטיבית לגבי מועד ההבשלה והבציר, ומצד שני בצירת הגפנים בצורה מכאנית, כמו גם מיון הגפנים בטרם כניסתם ליקב, הופכים ליותר פרקטיים". ערן מספר כי זנים ים-תיכוניים מאוד קוסמים לו. אזורים רבים באוסטרליה מזכירים באקלימם את האקלים הישראלי. בנוסף לכך, הוא שואב השראה רבה מאזורים כמו פרובנס, מידי, לנגדוק ועמק הרון בצרפת. לשיטתו: "ביין צריכה להיות נוכחת טביעת האצבע של האזור ממנו הוא מגיע, ושל הענבים מהם הוא מופק". כיצד גישה זו מיושמת ביתיר?"אזור ההר הים-תיכוני מאפשר לטעמים וארומות קצת יותר חמקמקים לבוא לידי ביטוי. ביינות שלנו אפשר ממש לחוש בעשבים ים-תיכוניים כמו זעתר, מרווה, לוונדר, תימין ואפילו במחטי אורן, כל זאת לצד מינרליות ופרי בשל. בשנים האחרונות מורגשת בארץ קפיצת מדרגה בנוגע לייצור יינות משויפים ואלגנטיים. זהו תהליך חיובי מאוד בעיני, אולם איני מכוון ליצירת יינות עגולים ואלגנטיים משום שאיזור הגידול שלי אינו כזה. צריך לשים את הקלפים על השולחן, הרבה אנשים לא מסתדרים עם המרירות המסוימת של חלק מיינות היקב, אך חשוב לי הבהיר שזוהי בעצם כוונת המשורר - להפיק יין מאוזן, אך כזה שמשאיר התנגדות על הלשון בצורה שתשקף היטב את המקום שממנו הוא בא". כמי שסולד ממתיקותם המוגזמת לעיתים של כמה מהיינות בארץ, לרבות אלו המגיעים מאזור הגליל, לא יכולתי שלא להתחבר לדבריו ולגישתו של ערן. בנוסף, שנינו הסכמנו כי מרירות הינה טעם שזוכה ליחסי ציבור גרועים בארץ וכי יש להעצימו על-מנת להדגיש את יתר הטעמים. המרירות גם מסייעת באיזון הבשלות הטבעית של הפרי והתוצאה היא אפטר-טייסט נקי ולא כבד מדי. כיצד אתה בוחר את זני ענבים עבור הכרמים שלכם ואיזה תהליך נעשה ביקב מהרגע שאתה מחליט שזן מסוים עשוי להתאים לטרואר אתו אתה עובד?"הנטייה היא להתמקד בראש ובראשונה בזנים בעלי מוניטין כזנים מוצלחים באקלים ים-תיכוני. ממש לפני שנים בודדות ביצענו נטיעות רחבות של טמפרניו, מורבדרה, גרנאש וטנאט באדומים, ואילו בלבנים נטענו רוסאן ושנין בלאן. המהלך נעשה לאחר אפיון הזנים ובדיקת הצלחתם באזורים מקבילים.מדובר בהימור מחושב, מאחר והיקב החליט שלא לעבוד עם חלקת ניסוי לבדיקת הצלחת הזנים, אלא לנטוע אותם ישירות בחלקות המסחריות של היקב. נכון שיש בזה סיכון גדול, אך גם טמונה בכך אפשרות לקיצור דרך משמעותי מהרגע שהחלטת לעבוד עם חומר גלם מסוים, ועד הרגע שהוא זמין לרשותך כיינן. מלבד זאת, גם הניסוי לא תמיד מייצג, וניתן להיווכח בכך בחלקות שבהן שורה אחת או שתיים מציגות חולשה מסוימת, או לחילופין איכות יוצאת דופן בשנים מסוימות".
ערן גולדווסר יינן יקב יתיר - א
העוסקים בענף היין נוהגים להזכיר לנו לעיתים תכופות עד כמה צריכת היין בארץ היא מזערית ביחס לאירופה. האם אתה חושב שיש מספיק קהל בארץ לזנים נוספים, ולזנים ים-תיכוניים בפרט?"אני מסכים איתך שצריך להיות זהירים. הקברנה והמרלו הם באמת הלחם והחמאה של הייננים כיום. אלו זנים שהשתרשו היטב בתודעה של הצרכן הישראלי ולכן הביקוש אליהם תמיד קיים. בשלב מסוים, אני מאמין, הצרכן הממוצע יחפש אחר גיוון וטעמים חדשים ואז הוא יגלה שעל המדף גם קיימים פטי ורדו, טמפרניו, גרנאש וזנים נוספים שהם למעשה הקצפת והדובדבן שלנו".אלו זנים התאקלמו בהצלחה בדרום הר חברון ואלו זנים מאתגרים ודורשים התייחסות מוקפדת יותר? ואיך זה ייתכן שדיברנו על זנים ים-תיכוניים מבלי להזכיר את הקריניאן?"הטמפרניו הצליח להשתלב כאן מהר מאוד, כמו גם הפטי ורדו שבתוך שלוש שנים כבר יצא לשוק. לשמחתי גם הטנאט מראה סימני התאקלמות מעודדים והבציר האחרון שלו כבר עתיד להשתלב בבלנדים של 2014. הטנאט מזכיר מאוד את הפטי ורדו במובן שיש לו צבע וטאנינים עוצמתיים, אך בנוסף לכך יש לו גם איזושהי רעננות בושמית טבעית שהוא מביא אתו לבלנד. בזכות כך הוא אידיאלי לאזן יינות כמו קברנה סוביניון אשר נוטה בארץ להפוך מהר מאוד לריבתי.עם המלבק, לעומת זאת, התקשינו מאוד בהתחלה להגיע להבשלה טובה, והוא היה מלא בטעמים ירוקים. משלמדנו כי הוא זקוק למשטר השקיה שונה בתקופות מסוימות של השנה, קיבלנו ממנו תוצאות נפלאות ולפיכך הוא יתפוס נתח נכבד יותר בבלנד 'הר עמשא'. באשר לקריניאן, אנו עדים למספר הצלחות מרשימות של יקבים בארץ המפיקים יין מזן זה, ובהחלט ייתכן שזהו יהיה השלב הבא שלנו". לקראת סיום פגישתנו טעמנו את "יער יתיר 2011". זהו יין גדול שהפך לאייקוני בארץ. "ליין הזה יש ממד נוסף של עומק", מציין ערן. "עומק ומורכבות אלו שני מאפיינים שונים ביין שיש להבחין ביניהם. בעוד שבעומק היין ניתן לחוש כבר מרגע פתיחתו, מורכבותו תלך ותבוא לידי ביטוי רק לאחר יישון וחדרור ממושכים". הביקור ביקב יתיר והשיחה המעניינת עם יינן היקב הותירו בי את הרושם כי ערן הצליח באופן כמעט מושלם, לשלב את הפילוסופיה שלו ושל יתיר במלואה, בבקבוק אחד. יהיה מסקרן מאוד לחזות בפילוסופיה זו נרקמת גם בין הזנים החדשים שישתלבו בקרוב בין שורותיהם של היינות הוותיקים.