יוסי בוזנח תוהה מה גורם לעם היושב בציון לחבב כל כך את הגוורצטרמינר, גברת קשישה ומפורכסת, וסבור שמדובר בזיכרון הגנטי היהודי
יוסי בוזנחמעריב אונליין - זכויות יוצרים (צילום: מעריב אונליין)
יוסי בוזנח תוהה מה גורם לעם היושב בציון לחבב כל כך את הגוורצטרמינר, גברת קשישה ומפורכסת, וסבור שמדובר בזיכרון הגנטי היהודי
לא קל להיות גוורצטרמינר (ואם נדייק בגרמנית יש לומר גויירצטרמינר, אך האלזסים והאלטו אדיג'אים קוראים לו גוורצטרמינר וכך כנראה יישאר גם אצלנו). שמו מעורר בעתה באוזני השומעים ומעלה בדמיוני ליידי מזדקנת שהייתה בצעירותה עוצרת נשימה ועם השנים הולך יופייה ודוהה. כעת עושה הגברת הקשישה מאמץ עליון ומוגזם להראות צעירה – כולה מנותחת ומשופצת, מתוחה ומבושמת - אך דבר לא יחזיר לה את החינניות ורעננות הנעורים.
גברת זקנה אבל נחשקת גברת זקנה אבל נחשקת
כזה הוא, או כזו היא, הגוורצטרמינר שלנו - כל כולו אומר פיתוי עד כדי חנופה. הוא מנסה, באמצעות עומס ארומטי אדיר שהופך כמעט לגסות רוח, לפתות בניחוחו את כל הסובבים אותו; הוא מנסה להתחבב על השותה במתיקות ובחנפנות ההופכים כמעט למעיקים; הוא מנסה לכוון לכל המטרות – גם להיות יין מלווה אוכל וגם יין קינוח, גם אפרטיף לא מחייב וגם כוכב הארוחה. מרוב שכך לפעמים הוא לא פוגע, לא כאן ולא שם.
קצת החמרתי אתו, עם הגוורצטרמינר שלנו, או גוורץ בפי האמריקנים. כך הוא כבר פחות שובר שיניים וגם יכול להיות נעים להפליא: המתיקות המבושמת והמוסקטית מושכת ומפתה כאשר אינה מוגזמת; המרקם רך וטעים; והטעם מיוחד כטעמו של משקה טרופי אקזוטי. במיטבו הוא יין פשרה מעולה - יתחבב על נקלה על ידי הממעטים לשתות יין, ועם זאת יסקרן את חובבי נקטר האלים.
ורוד הקליפה עתיק היומין
מי שיבדוק את שורשיו של הגוורץ יופתע. הוא אינו זן עצמאי ונפרד אלא נצר לשושלת הסאבאנין הענפה. פירוש שמו הוא טרמינר מתובל והוא בעצם מוטציה של זן הסאבאנין הצרפתי, אחד העתיקים בזני הענבים, אשר עם השנים פיתח מוטציות רבות. הידועות בהן הן הסאבאנין בלאן, הסאבאנין רוזה, והסאבאנין הארומטי ורוד הקליפה, או כפי שאנחנו מכירים אותו - הגוורצטרמינר.
מקורו של הזן אינו ברור לגמרי. מחקרים ובדיקות ד.נ.א מראים שהוא זן עתיק יומין, והסברות הן שהוא מוטציה של זן ענבי בר או הכלאה טבעית בין פינו לזן עתיק אחר, אך אין הוכחה לאף אחת מהתיאוריות. בכל זאת אנחנו יודעים בוודאות מספר דברים. הטרמינר אינו נקרא כך משום שהוא מגיע מהישוב טרמין באלטו אדיג'ה. במשך שנים החברים בצפון איטליה ניסו לשכנע אותנו שהטרמינר שלהם הוא ומקור שמו הוא נגזרת של שם הישוב טרמין באלטו אדיג'ה, חברי הטוב מרטין הופשטאטר היה היזם והרוח החיה מאחורי הקמפיין האלטו אדיג'אי, הוא ופרנץ האאס אירחו בכל שנה את פסטיבל הגוורצטרמינר העולמי, שם הציגו יינות מן הזן מכל העולם, כאשר מרכז תשומת הלב ניתן שם לטענה שהישוב טרמין הוא מקום הולדתו של זן הענבים. רק בשנת 2006 ניפץ הגרמני קריסטיאן קרמר את התיאוריה כשמצא שבשנת 1857 הטרמינר כלל לא הופיע ברשימת הזנים של האזור. יתרה מזאת, הסאבאנין ונגזרותיו לא נמצאו באוסטריה או באיטליה לפני סוף המאה ה-19.
עם השנים והאופנות המתחלפות בעולם היין הפך הגוורצטרמינר לחשוב ולנטוע מכל זני הטרמינר והפופולאריות שלו בשנים האחרונות בשיאה. איזור היין בו הוא נטוע יותר מכל הוא אלזס, בגבול צרפת גרמניה, שם הוא מהווה 19% מכלל שטח הכרמים. קליפורניה, אוסטרליה, איטליה והונגריה הן מרכזי הגידול העיקריים שלו בעולם ויחד מהוות כמעט 90% משטח כרמי הגוורצטרמינר בעולם. וגרמניה? שם הוא אינו מסווג בצורה נפרדת מהסאבאנין רוזה ולכן שטח הכרמים המוצהר הינו גדול בהרבה מאשר זה שבפועל.
הגוורצטרמינר משמש בעולם היין בערבוביה מרתקת: באלטו אדיג'ה מייצרים ממנו יין לבן יבש, די מעודן ובעל ניחוח פרחוני נהדר;באלזס הוא זוכה לשלל צורות וגוונים, החל מיין יבש דרך יינות חצי יבשים ומתקתקים. "ואנדאג' טארדיב" נקראים היינות הארומטיים מבציר מאוחר, אשר בנוסף לבשלותם הרבה גם זוכים לתוספת לא מבוטלת של בוטריטיס, שילוב שהופך אותם למתוקים, עשירים וניחוחיים להפליא. את הקטגוריה הזו פיתח ג'אן הוגל בשנת 1976, תוך שהוא שואב את הסגנון מיינות גרמניה, ובשנת 1984 קיבל הכרה רשמית של מכון היין הצרפתי ואושר רשמית בהגדרה החוקית של האזור. אחרונים מתוקים הם "הסלקסיון די גראן נובל", יינות מתוקים המיוצרים מצימוקים ברוכי בוטריטיס, המקבילים ליינות "הבירנאוסלזה" הגרמניים; באוסטרליה במשך שנים נהגו לייצר ממנו יין בשיתוף ריזלינג ובמשך שנים נהגו הקנגורואים לסווגו בטעות כאלבריניו.
כשזה עובד, זה עובד. כשהוא במיטבו הגוורצטרמינר נוטה לצבע זהב ענברי, קסום ומרתק. ניחוחו מורכב משלל פירות טרופיים, ליצ'י, רחת לוקום, מנגו ואפרסקים ועל זה תיבול אקזוטי המזכיר אגוז מוסקט, ג'ינג'ר וקינמון; ובמרקמו הוא עשיר וכבד, נוטה להיות אלכוהולי ובעל חמיצות נמוכה יחסית.
הנקודה הישראלית
אצלנו הפך הגוורצטרמינר לרב מכר אמיתי, ואם תשאלו אותי בזכות הזיכרון הגנטי של העם היהודי. לפני שנות דור, עשרים וחמש שנים, אמרלד ריזלינג היה היין הנמכר ביותר בישראל. אין לי הרבה מה לומר על האמרלד, פרט לכך שהיה בינוני ומטה בכל מאפייניו, אבל המוסקטיות הארומטית, המתיקות והרכות המתחנפת קיימים גם בו. כשהגיע הגוורץ, אפילו שזה קרה שנים אחרי לדור אשר לא ידע את האמרלד, המאפיינים הדומים גרמו לעם בציון להתאהב בו.
במשך שנים היה כאן מחסור עצום בגוורצטרמינר. היקבים קצבו את יבולם וגם כך נשארו שלושה עד ארבעה חודשים בשנה ללא יין. יקבי רמת הגולן מייצרים ממנו גרסה ליין קרח, "הייטס וויין" שמו. אמנם את תהליך ההקפאה הוא עובר במקררים ולא בכרם, אך התוצאה מרשימה עד מאד. כרמל בחרו בבציר המאוחר והגוורצטרמינר שלהם נותן תוצאה מצוינת בגזרת המתוקים. מבין היינות השולחניים שמייצרים ממנו ראויים לציון גם תבור אדמה, פלטר, גוש עציון האלון הבודד, כרמל ויניארדס, ירדן של רמת הגולן וטפרברג טרה.
