איך הפך הסוביניון בלאן מזן פשוט ולא מוערך ליקיר חובבי היין הלבן, מה התרומה של האמריקאים בנושא ולמה לפעמים יש לו ריח של שתן חתולים?
יוסי בוזנחמעריב אונליין - זכויות יוצרים (צילום: מעריב אונליין)
איך הפך הסוביניון בלאן מזן פשוט ולא מוערך ליקיר חובבי היין הלבן, מה התרומה של האמריקאים בנושא ולמה לפעמים יש לו ריח של שתן חתולים?
פעם אמר לי אלפונס מלו מסנסר, שסוביניון בלאן זה כמו כוסברה, או שאתה מתאהב או שלא תרצה יותר. סוביניון בלאן הוא זן ישיר ובוטה שנותן את כולו. לא זקוק למניפולציות חבית בכדי להתבטא ומשקף בצורה חדה וברורה את אדמתו וייננו. נשמע מושלם נכון? הבעיה היא שלא כך הדברים. הסוביניון עבד קשה מאד במשך שנים בכדי לשמור על מקומו במשפחת הזנים היוקרתית, והפופולריות העכשווית שלו היא בסך הכל בת שלושים שנה.
כרם סוביניון בלאן במדינת וושינגטון בארה"ב (שאטרסטוק) כרם סוביניון בלאן במדינת וושינגטון בארה"ב (שאטרסטוק)
סוביניון בלאן הוא זן צרפתי שבמשך שנים בעיקר התייחסו לכך שהוא אביו הגנטי של הקברנה סוביניון, במקום לתת ליינות המיוצרים ממנו את הכבוד המגיע להם. מנגד הוא נבלע בתוך הקסם של יינות סוטרן - הבוטריטיס והאצילות המתקתקה שלהם הם שתפסו את המרכז, ובמשך שנים כמעט שלא הובלטו הזנים מהם ייוצרו היינות. מעליב, לא?
של מי אתה ילד?
מחלוקת ניטשת בין הבורדולזים ללוארים לגבי מקורו ואין הכרעה ברורה לכאן או לכאן. גם מקור שמו אינו ברור. הסברה שרווחה עד לפני עשור הייתה שהשם מגיע מסובאג' – פרא בצרפתית, חיזוק לטענת חלק מחוקרי הזנים שסברו שמקורו בזן בר שגדל בדרום. אחרים אומרים ששמו הוא שיבוש של זן הסבנין ויש מי שסבורים שהשם הוא גאלו רומי ומתייחס למקום בשם סובאניון משם הגיע.
הזן רגיש יחסית למוטציות ויש לא מעט כאלו כמו סוביניון גרי, סוביניון רוזה, וסוביניון רוג'. בקליפורניה התפתח לו גם תת זן של הסוביניון, הנקרא סוביניון מאסק, לא, הוא לא סוביניון מושקי כמו שניתן להריח משמו, הוא סוביניון בעל גרגר בצבע כהה, זהוב ענברי, ארומטי מאד ולכן משמש כמעט בכל יינות הסוביניון המיוצרים בקליפורניה.
אופי הזן
כזן מתאפיין הסוביניון בחמיצות גבוהה, מרקם דק יחסית ובעושר טעמים רב, המשרעת הארומטית שלו רחבה מאוד: מעשבית ירקרקה מצד אחד ועד פסיפלורה מלאת פרי מהצד השני, ממינרליות גירית, סידית ועד שתן חתולים. ביינות מסוימים הוא מקבל גוונים של פלפל ירוק, אספרגוס, טימין ועשב,ובאחרים פסיפלורה, אפרסקים, גויאבה ותפוחים, כל זה עטוף בתחושת מליחות ימית מרעננת. וכאשר הוא מיושן בחביות, הוא מאבד לעיתים את אלה ואז יכולים להופיע אצלו אגוז מוסקט, ווניליות ועישון קל.
נפילתו ועלייתו
כאשר החל העידן החדש של עולם היין, האפיל עליו השרדונה הבורגוני, החמאתי והמתמסר לחביות בנקל. הסוביניון המסכן זכה למוניטין אפרורי ונתפס ככזה שמשמש יינות שולחניים פשוטים.
הסיבה הראשונה לחזרתו אלינו היא אופיו הנעים. רוב היינות שמיוצרים ממנו אינם מיושנים בחביות, הם רעננים בריחם, בעלי חמיצות נעימה, יבשים ופריכים במרקמם, האלכוהול אינו משתלט עליהם וטעמי הפרי שדומיננטיים בהם טריים ומחיי נפשות.
הסיבה השנייה היא חברי מועצת מרכז הלואר, או כמו שאנחנו מכירים אותם כסנסר ופואי פומה, שיחד עם שכניהם הקטנים יותר, מנטו סלון, רוואי, וקאנסי, הביאו לעולם סוביניון בלאן יחודי ורב הדר כמו פואיי פומה - לבנים חדים כמו סכין גילוח, יבשים ובעלי משרעת ריחות, גירית, יודית, "מי ים" יוצאת דופן שאינה נמצאת באף סוביניון בלאן אחר בעולם. הם גם מאריכי חיים יותר מכל סוביניון בלאן שאי פעם פגשתי.
הסיבה האחרונה, ואולי החשובה ביותר, היא גל היינות ששטפו את ארה"ב בסוף שנות השבעים, אלה שנקראו פומה בלאן. הם, בשילוב יינות ניו זילנד שפרצו אל העולם כעשור לאחר מכן, עשו יותר למען שיווקו של הסוביניון מכל תעשיית היין הצרפתית גם יחד.
הסוביניון בלאן נפוץ כיום בכל אזור יין בעולם, הוא במיטבו ומתבטא בעדינות מרשימה, כאשר נוטעים אותו באזורים קרירים, אז החמיצות הנהדרת שלו נשמרת בכל זמן ההבשלה והוא אינו מאבד מהעושר הארומטי הנהדר שלו. כאשר חם לו מאד, הוא הופך קצת מיצי ומרוכז מדי - אבל מי יכול להאשים אותו, גם אני הופך נרגן ומרוגז בטמפרטורות האלה.
עולם ישן
מבחינת היקף הנטיעות, הסוביניון בלאן הוא הזן השלישי הנטוע בצרפת, אחרי אוני בלאן ושרדונה, (כשהראשון משמש בעיקר לזיקוק עבור קוניאק). צרפת נטועה בכ-27,000 הקטאר של סוביניון, הפרושים מלנגדוק בדרום ועד הלואר בצפון, מבורדו במערב ועד בורגון במזרח, שם הוא מותר באזור אחד ויחיד בקרבת שאבלי, סוביניון דה סנט ברי שמו.
יתכן שמקורו בבורדו וייתכן שלא, אך היה זה מסלע הגיר המקומי, העשיר בקווראץ, סידן וצור של פואי פומה שהעניקה לו את הטרואר המושלם ליצירת ליין אחר, שונה וייחודי. השכן סנסר לעומתו שיווקי יותר, חברותי יותר ועם זאת שומר על העידון והרעננות שכה חשובים לביטוי הזן.
הנבחרת הנבחרת
קאנסי, הוא אחד אזורי היין ההיסטוריים של צרפת (היה השני אחרי שטונף דו פאפ שקיבל סיווג) אך כאשר עלתה קרנם של סנסר ופואי פומה, דעך מעט ונשכח. היינות שם נפלאים ונותנים תמורה יוצאת מן הכלל למחיר. אזורים אלו היו בשליטת דוכסות בורגון ולכן במשך מאות שנים ניטעו בהם בעיקר פינו נואר וגמאיי. בסוף המאה ה-19, עם הופעת הפילוקסרה מחסלת הכרמים, נכחד כמעט לגמרי גמאיי והפינו נואר נשאר בשטחים קטנים, את מקומם תפס הסוביניון בלאן.
בבורדו מייצרים ממנו יין יבש, שהולך תופס לו פינה בלב חובבי הלבנים מסבירי הפנים, אך עדיין רובו מהווה חלק מהבלנד סוביניון בלאן–סמיון, שממנו נוצר נקטר האלים הנקרא סוטרן. בשנים בהן לא מתפתח לו הריקבון בצורה הראויה (שיבואו ללמוד מאיתנו, נראה להם איך ריקבון יכול להגיע לכל מקום), מייצרים ממנו יין לבן משובח וייחודי. השכנים מגראב נותנים לו ביטוי ביינות נפלאים שגורמים לי לחשוב מי לעזאזל צריך כל כך הרבה יין אדום שם באזור.
באיטליה הוא מתבלט בפריולי ובאלטו אדיג'ה, ומשתלב נהדר ביינות האזור החמצמצים והנעימים (הימנעו מאלה שעברו יישון מסיבי בחביות, לא לחיות האלו אני מתכוון). בספרד הוא די מינורי, אך תפס לו מקום בפנדס הדינאמית וביינות רואדה, שם הוא התחבר לנפש הספרדית התאומה שלו, הוורדחו.
הוא נפוץ בצורה יוצאת מן הכלל ברומניה ומולדובה, אמנם מייצרים ממנו בעיקר יינות פשוטים וקלים, אך שטח הכרמים בשתיהן יחד מגיע לכ-12,000 הקטאר.
עולם חדש
עם כל הכבוד לאירופה, במקרה של הסוביניון בלאן, הסיפור היה שונה לגמרי ללא קליפורניה וניו זילנד. קליפורניה נטועה בכ-8,000 הקטר של כרמי סוביניון בלאן. האמריקאים כמו האמריקאים בחרו בגימיק שיווקי חזק והמציאו שם חדש - פומה בלאן. דיויד סטייר מסונומה היה הראשון שקרא כך ליין המיושן שלו. השם המתחכם אומץ על ידי רוברט מונדבי ובסוף שנות השבעים שטף את קליפורניה גל של פומה בלאן והכינוי כמעט הפך לשם נרדף לסוביניון בלאן שיושן בחביות דומיננטיות. הגימיק, שהיה בשיאו לפני כעשרים שנה, דעך לאיטו כשקהל היעד הכיר כבר את הסוביניון.
אזור מרלבורו שבצפון האי הדרומי של ניו זילנד הוא מרכז היין החשוב ביותר של האי - כשני שליש מכל היין בניו זילנד מיוצר בו, ושלושה מכל ארבעה בקבוקים הם סוביניון בלאן. גל הסוביניונים ששטף את בריטניה בסוף שנות השמונים, התחיל ביצירת המופת הנקראת קלאודי ביי, שסללה את הדרך של יינות האי לחיכם ותודעתם של חובבי היין האנגלים, ובעקבותיה באו רבים וטובים (וגם טובים פחות).
האוסטרלים נטעו את השילוב הבורדולזי במרגרט ריבר, לקחו את הבלנד הסוטרני ועשו ממנו יין יבש, סוביניון סמיון שמו, קל, נגיש וכיפי לשתייה. יציאה נהדרת וחיננית.
ההיסטוריה שלו בצ'ילה מקורה בטעות. כמעט כמו כל הזנים הצרפתים החשובים שהגיעו לצ'ילה, גם כאן התיעוד לא היה מדויק. זן הסוביניונזה, שגם הוא מבורדו, הוא שניטע, ובמשך שנים, עד סוף שנות התשעים, ייצרו ממנו סוביניון בלאן. גם כשהתגלתה הטעות והוא הוחלף בסוביניון אמיתי, לא פחתה הפופולריות שלו וכיום צ'ילה בעלת שטח כרמי סוביניון הרביעי בגודלו בעולם, אחרי צרפת, קליפורניה, וניו זילנד.
ובארץ הקודש?
בארץ ניטע מעט סוביניון בסוף שנות השישים על ידי כרמל, אך לא נעשה עם זה משהו רציני. יקבי רמת הגולן נתנו לו דחיפה הגונה בתחילת שנות השמונים וזהו בעצם היין הזני הראשון שיצא תחת ביקב אולם עם שנות דעיכתו הוסטה כל תשומת הלב ביקב לשרדונה. מי ששינה את התמונה היה יקב דלתון שהוכיח לנו שגם כאן גם אפשר לייצר יין לבן דק, ריחני וארומטי, שאינו מוכתב על ידי חביותיו - מהפיכה בעולם היין הלבן הישראלי שחבל שלא קרתה קודם. מאותו רגע החלו יינני ישראל להעניק לסוביניון מיקוד ותשומת לב - אורי חץ בשאטו גולן, שבכל בציר מפתיע אותי מחדש, יקב תבור שלקח במשך שנים את תפקיד היקב הגדול שנותן אלטרנטיבה כייפית לשרדונה, יקבים קטנים כאמפורה, כרם שבו ופלטר והיקבים הגדולים, כרמל, רמת הגולן ןטפרברג, שהסוביניון שלהם מבציר 2013, מעולה ומהווה תמורה נפלאה למחיר.
מה הקשר לשתן חתולים?
אחד הריחות שמאפיינים סוביניון בלאן נובע מתיול (thiol), תרכובת אורגנית ארומטית הנפוצהבמגוון ירקות, כמו אספרגוס, פלפל ירוק ואפונה. כשהתיול ופיע בסוביניון בלאן (לאחר בדיקה מעמיקה עם אורי חץ יקירי, מתברר שזה קורה כשיש שילוב בין טרואר יחודי, איזור קר, שמרים מעודדי שתן וייננן שמאוהב במשרעת הארומטית הזו) מקבלים פרץ ריח המזכיר את מדרכות תל אביב בקיץ – מעין תחושת שתן חתולים, שיש והיא משתלבת נהדר בשאר ריחות היין ויש שהיא מעיקה.
