קוקטיילים לכולם: ככה בונים תפריט

רוצים להציע בבר/מסעדה שלכם תפריט קוקטיילים אופנתי מעודכן? תתכוננו להשקיע, והרבה. המיקסולוג אורון לרנר על הרווח שבין הקוקטייל לבליין...

איזה כיף זה שכיום כל העולם ואחותו רוצים תפריט קוקטיילים? בעבר הייתי צריך לשכנע את בעלי מקומות בילוי שקוקטיילים יכולים לעבוד. בעלי ברים שהסבירו לי שקוקטיילים זה רק לבר-מצוות וחתונות, שקוקטיילים לא יכולים להיות רווחיים, שקוקטיילים מיועדים רק לאלה שלא יודעים לשתות, ושבכלל אין לזה ביקוש בארץ. היום קשה למצוא מסעדה או בר שלא מציעים תפריט קוקטיילים, וכל בליין שמזמין קוקטייל דורש שהוא יהיה מרגש ומעניין ולא פחות מנפלא.

אבל הדרך אל אותו תפריט קוקטיילים אינה קלה או פשוטה, וכפי שרבים מגלים – קוקטיילים אמנם יכולים להיות רווחיים, אבל מצריכים הרבה מיומנויות שתרבות הברים שלנו הרחיקה מעצמה בשנים האחרונות. הם מצריכים ברמנים מיומנים לא רק ברמה התיאורטית, אלא גם ברמה הטכנית והמכירתית.

כדי להכין קוקטיילים, ברמן צריך לשלוט במתכונים על בוריים, להכיר את המרכיבים, את הטעמים, לדעת איך לתאר אותם, איך למכור אותם ורק אז להכין אותם. תפריט קוקטיילים צריך להיות מאוזן – להציע מגוון במקום להיצמד לסגנון או טעם בולט אחד. תכנית קוקטיילים מצריכה תמחור חכם, לוגיסטיקה לא פשוטה של הכנות ומלאי, ולא אחת גם שינוי גישה של מנהלי הבר בכל הנוגע למוצר הזה שהוא עולם שלם בפני עצמו.

כשהם נתקלים בקשיים אלה, פונים בעלי הברים ליועצים חיצוניים כדי שיעזרו להם לבנות עבורם תפריט קוקטיילים – אבל כפי שכולנו מגלים מהר מאוד, לא די ברשימת מתכונים כדי לייצר תוכנית קוקטיילים במקום.

ראשית, יש לקחת בחשבון שתפריט הקוקטיילים חייב לנבוע מהקונספט והצרכים של המקום. כמה קוקטיילים צריך? כמה קוקטיילים אפשר להציע? אורחים הולכים לאיבוד ברשימות מתישות, וקשה להכשיר ברמנים חדשים שישלטו בפרק זמן קצר במתכונים מורכבים ומלאי מרכיבים. מה הם החוזים העסקיים שהבר חתום עליהם? לכל יבואן יש קטלוג מוצרים שונה, וכל קטלוג מביא עמו מוצרים מעניינים ומאתגרים, כשלצדם גם לא מעט מוצרים בעייתיים שלא פשוט למכור.

לא כל בר יכול לשכנע את יושביו לצאת רחוק מאזור הנוחות שלהם. בר שכבר מוכר הרבה וודקה יצליח למכור יותר קוקטיילים מבוססי וודקה מאשר קוקטיילים מבוססי מזקל. בר שכונתי בו האניס שולט לא חייב תפריט קוקטיילים שמשלים את המגוון ומציע קוקטיילי ג'ין קלאסיים, אבל בהחלט ירוויח הרבה משימוש במיני אניס שונים בתפריט שלו.

ביטרים וקללות אחרות

קוקטיילים גם מצריכים ניהול מלאי מסודר והכנות מוקדמות מדוקדקות – אורח לא ישמח להזמין קוקטייל שהדליק אותו מתוך התפריט ורק אז לגלות שהוא לא יכול לקבל אותו בגלל שאין. מישהו צריך לדעת איך להכין את כל הסירופים, התמציות, ההשריות, הביטרים ומיני קללות אחרות שכל תפריט קוקטיילים שמכבד את עצמו מצריך. איכות המרכיבים מכתיבה את איכות הקוקטיילים, ואף אחד לא רוצה למכור או לקבל קוקטיילים גרועים.

שלא לדבר על נראות הקוקטיילים – מזמן חלפו להם הימים בהם ניתן היה לפתור את צורת ההגשה ב"כוס קוקטייל עם דובדבן מסוכר מעל", או ראש נענע טרי, מרענן ככל שיהיה. היום קוקטיילים צריכים להיות מוגשים כשהם מוכנים לדגמן באינסטגרם – כלי השיווק האולטימטיבי - בכוסות מיוחדות מעוטרות בקישוטים שונים שגם הם חייבים להיות מתומחרים.

ולי קראת פרח

מחד, מנהל הבר חייב לדעת איך לתפעל את מערך בקרת האיכות ולדעת לזהות את הכשלים (כן, המנהלים נדרשים לדעת יותר מהצוות), ומאידך לא לשכוח שעבור כולם מדובר בידע חדש ומאתגר, כך שגם צוות מנוסה עלול להיתקל בקשיים כשהוא נדרש להתמודד עם תפריט חדש.

אז היועץ שבחרתם הזמין אתכם לטעימות, בחרתם את הקוקטיילים שכולם מתאימים למקום, התדיינתם על הניסוח המדויק ועל סדר הקוקטיילים בתפריט, בדקתם את הרווחיות שלהם וקבעתם להם מחיר, הקמתם מערך הזמנות לוגיסטי מתאים, העברתם הדרכה למנהלים, לברמנים ולמלצרים – עדיף לכל קבוצה בנפרד.

 משוואה עם משתנים

רק אחרי כל אלה מתחיל המבחן האמיתי - הביצוע. גם כאן, אל תוותרו למלווה המקצועי שלכם. צריך בדיקות תקופתיות, בקרת איכות, לקוחות סמויים, הפקת לקחים, ובמידת הצורך - שינויים נוספים. אולי קוקטייל אחד פחות התקבל בהתלהבות על-ידי הקהל? אולי קוקטייל אחד לא יוצא אחיד כי מרכיביו משתנים? או שההכנות מורכבות מדי והלוגיסטיקה מכבידה על הבר?

זה ההבדל בין "תפריט קוקטיילים" לתוכנית קוקטיילים, כזו שבונה במקום תשתית המאפשרת את הדינמיות הנדרשת כדי להגיש משקה שימשיך לרגש את האורחים גם הרבה אחרי שהיועץ החיצוני המשיך לעבר הפרויקט הבא שלו. רוצים תפריט קוקטיילים אצלכם בבר? מחפשים איזה רענון או שדרוג? קחו לכם יועץ חיצוני, ארצנו מבורכת באנשים מוכשרים מאוד שזהו עיסוקם. אבל קודם לכל - דעו מה לדרוש. אל תסתפקו בתפריט קוקטיילים, תבנו תוכנית.

הצילומים המופיעים בכתבה לפי סדר הופעתם:

קוקטייל Mad Fish House / דולב פליישר – מתוך התפריט של הפלמינגו בר ב'בראון ביץ' הוטל' (פלימות' ג'ין, צ'ינאר, ליים, אננס, בזיליקום וריבת עגבניות שרי צהובות). צילום: אסף קראלה. קוקטייל Sergeant Pepper / יובל סופר - יועץ למזקקת 'Milk&Honey' (פלפל ירוק, נענע טרייה, פלפל שחור, ליים טרי וה-New Make של מזקקת Milk&Honey). צילום: ליאור גולסאד. קוקטייל Beat Me Up / מוש בודניק - מתוך התפריט של 'מיס קפלן' (ג'ק דניאל'ס מושרה ביסמין והיביסקוס, סירופ של סלק ופטל, ליים טרי, אנגוסטורה ביטרס ומלח שומר). צילום: אילן נחום. קוקטייל Tom Yum Tini / ריי וייט – מתוך התפריט החדש של ה'בוקסא' (חלב קוקוס, ליים, כוסברה, צ'ילי, סירופ גלנגל, פלפל סצ'ואן, ג'ין, למון גראס ועלי קפיר ליים). צילום: ריי וייט.