סיירת סנהדרינק ממשיכה לחרוש את הארץ בחיפוש אחר מבשלות בירה. והפעם: ביקור במבשלת שריגים…
קרן מ.קמעריב אונליין - זכויות יוצרים (צילום: מעריב אונליין)
סיירת סנהדרינק ממשיכה לחרוש את הארץ בחיפוש אחר מבשלות בירה. והפעם: ביקור במבשלת שריגים…
אוהד אילון, עופר רונן ובנות ובני משפחותיהם - הם מהאנשים הראשונים שפגשנו ברגע שלמדנו שיש בארץ סצנה של בירת בוטיק ובישול ביתי. פגשנו אותם באירועים, תחרויות ופסטיבלים, עקבנו אחרי הבירות שלהם והתפתחותם כמבשלים, כתבנו עליהם הרבה, התרגשנו כשהם איחדו כוחות בתחילת 2012 ופתחו ביחד מבשלה מסחרית ובעיקר - שתינו את הבירות שלהם.
"אם זה החלום שלך ואם זה מספיק בוער בך, לך על זה. לא תרוויח הרבה כסף, אבל האהבה לדבר תחזיק אותך..." (צילומים: גל מ.ק) "...אם זה זה מספיק בוער בך, לך על זה. לא תרוויח הרבה כסף, אבל האהבה לדבר תחזיק אותך..." (צילומים: גל מ.ק)
זה לא עניין של מה בכך, שבעיקר שתינו את הבירות שלהם. בירגיקס, יצורים שלפני שהם מגיעים לשתות את הבירה בכוס המונחת לפניהם, מצלמים תמונה, מעלים אפליקציה ועושים צ'ק-אין. לפני הלגימה אנחנו מתבוננים ומרחרחים, אחרי הלגימה הראשונה אנחנו מנקדים, מדרגים, כותבים, ואז עוברים הלאה. למעטים מאתנו יש בירות קבועות, נדיר שאנחנו קונים שישיות.
אני, בכל רגע נתון, אעדיף לאגר מחומצנת על בסיס אורז מאקוודור, על פני בירת חיטה מלאת גוף מהפאב השכונתי. או לחילופין, לגימונת מסטאוט אימפריאלי מדנמרק, שבכלל בושל באיטליה ויושן בחביות רום קרוני, על פני בירת בוטיק ישראלית טרייה. למה? כי אני בירגיק. יש לי יעדים למלא, יש לי סטטיסטיקה להשלים. ובכל זאת, הבירות של מבשלת שריגים מגיעות הרבה למקרר שלנו, ונלגמות בין הבקבוקים שמוקדשים לטעימות. פשוט מאוד, החשאי ואני מאוד אוהבים אותן.
ביום ראשון בשעות הצהריים, אחרי נסיעה בחלקים היפים יותר ופחות של כביש 38, פנינו ל"שריגים - לי-און". המבשלה ומרכז המבקרים הצמוד שוכנים במרכז המסחרי הצנוע בכניסה ליישוב. ביקרנו שם לאחרונה בשבת אחת חורפית, כשהמקום המה אדם - משפחות, תושבים, מטיילים ורוכבים, ששתו בירה, אכלו חומוס טוב וקנו חלפיניו ורטבי צ'ילי מקומיים ומשובחים.
כשהגענו, היה שקט. שניים מבין שלושת עובדי הייצור הקבועים עמלו מאחורי החלונות של המבשלה, שמאז הביקור האחרון התפשטה לעבר חלל נוסף של המרכז המסחרי - הביקוש הגדל חייב הגדלת נפח ייצור, איזה כיף! מדי פעם נכנסו עוברי אורח, תושבים וכאלה שעובדים בסביבה, וקנו הביתה שישיות, ככה כדי לפתוח את השבוע.
אנחנו פתחנו עם כוסות של חיטה בווארית מלאת גוף ועשירה בטעמי בננה וציפורן, חמצמצה-מתקתקה כמו שצריך, ופיתות עם זעתר, כדי לספוג, ושמענו שאוהד ועופר התחילו לבשל בבית בערך באותו זמן, בלי להכיר אחד את השני. הסיפורים שלהם מקבילים ובנקודה מסוימת - נשזרים.
אוהד בכלל הופתע לגלות שיש כזה דבר, בירה טובה. הוא הגיע למינכן במסגרת פרויקט תוכנה מהעבודה, והחברים המקומיים המליצו לו לשתות "וייסביר" - בירת חיטה. "הבירה הגיעה בכוס האופיינית, והצטמררתי. ההפתעה, הגילוי שיש כזה דבר, בירה מורכבת ומעניינת, ולהגיע לזה ככה, בלי ציפיות, אפשר להתעלף מזה!". הגילוי הוביל אותו לחפש בירות מעניינות בכל מקום אליו הוא הגיע, ועד מהרה הוא גילה שבירה יכולה להיות עשויה טוב, אבל שהיא לא תהיה לטעמך.
כמהנדס צעיר, נשלח עופר בשנות ה-80 לגרמניה המערבית, כדי להתקין מערכות לזיהוי טביעות אצבע בכורים גרעיניים. הוא שתה הרבה בירה לפני, אבל כשהגיע לגרמניה, נפתח בפניו עולם שלם. את סופי-השבוע בחצי השנה של הפרויקט, הוא ניצל כדי לערוך סיורי מבשלות בגרמניה, בלגיה, צ'כיה ואוסטריה.
מבשלת שריגים - אווירה א - צילום גל מ.ק.עופר: "התגוררתי בעיירה קטנה שבמרכזה מבשלת בירה עם קירות שקופים ודודי נחושת ענקיים, שניבטו מחלון המשרד שלי. כמובן שהקולגות ישר לקחו אותי לפאב המקומי. הבירות היחידות שהוגשו שם היו הויצן והפילס של המבשלה המקומית וגינס - הבירה היחידה שהגיעה לגרמניה טרייה וללא חומרים משמרים באותה תקופה. שיחקנו דארטס כל ערב, והמפסיד היה מזמין את כל החבורה לסיבוב. אהבתי את זה - גם את המשקה וגם את כל הבאזז סביבו.אחרי שבועיים, קולגה הזמין אותי למפגש חברתי שנערך פעם בחודש בבקתת ציידים ביער. הוא ואני הופקדנו על הבירה. 7 גברים, 5 נשים וחבית אלומיניום בת 50 ליטרים, שהתרוקנה תוך 6 שעות ושלחה אותנו להתארגן על ארגז בקבוקים בחצות הליל. ככה שתינו עד 6 בבוקר. זאת היתה חוויה מכוננת".
כמה שנים אחר-כך, הגיעו עופר ובני המשפחה לעמק הסיליקון. אחרי שבסופר הוא מצא רק באד לייט ודומיו, הוא התחיל לחרוש חנויות, וגילה את בירות הבוטיק של החוף המערבי שהחלו לצוץ בשווקים: סיירה נוואדה, אנקור, והגילוי שמלווה אותו עד היום: Pete's Wicked Ale, בירת אייל חומה, ממבשרות מהפכת בירת הבוטיק בארצות-הברית. עד מהרה היא הפכה לבירת הבית של עופר, שהופתע לגלות שפיט שלוסברג, מייסד המותג, הוא איש היי-טק שעשה הסבה לבישול בירה.
לפני כ-9 שנים ביקר עופר אצל דני נילסן - היום, הבעלים של סיידריית באסטר'ס. אז, הבעלים של חנות שכונתית לציוד יין ובירה במבשרת. השניים התיידדו, עופר סיפר לדני על פיט'ס וויקד אייל, ודני פתח ספר מתכונים עם הוראות הכנה לפיט'ס. עצם הידיעה שהוא יכול לבשל את פיט'ס בעצמו - גרמה לעופר לבשל בירה. הוא לקח קורס בירה בחצר של דני יחד עם הבן שלו, עם האחיין (תומר רונן ממבשלת הדג הלבן) וחבר נוסף, ובישל את ה-Clone של פיט'ס. "היא יצאה מצוינת! כשותית, קריספית, כמו שצריך". אוהד ואביו מכינים יין ביחד. באחת הפעמים שהם הלכו לקנות ציוד, הוא ראה בחנות קיט של בירה ונדלק. לפני כ-8 שנים הוא הצטרף לקורס של "בירדי", שנערך בירושלים, שלאחריו הוא התחיל לבשל.
אוהד: "עופר אומר שהבירה הראשונה שאתה מבשל היא הבירה הכי טעימה ששתית בחיים שלך. אולי ככה זה היה אצל עופר, אבל שלי היתה נוראית! מה שכן, אף אחד לא מת".עופר: "מה שכן, כולם מפרגנים, כל המשפחה והחברים".אוהד: "וישר... וואו, אתה חייב לפתוח מבשלה!".עופר: "זאת תגובה טיפוסית של אנשים שבפעם הראשונה טועמים בירה לא מסחרית – הגילוי".אוהד: "אישה אחת הגיעה אלינו ואמרה שהיא מרגישה שמה שהיא שתתה כל החיים שלה לא היה בירה, ושעכשיו היא צריכה לפצות את עצמה על כל השנים הקודמות".
בשלב כלשהו חשב אוהד להפוך את בישול הבירה למקצוע. הוא בנה מבשלה בחצר, שיפצר מקרר והתמקצע בבקרת טמפרטורה, לדבריו, אחת הבעיות המרכזיות בבישול ביתי היא תסיסה בטמפרטורה לא נכונה. אבל העבודה שוב שלחה אותו למינכן, ולכבוד הנסיעה הוא בישל וייסביר ונתן לחברים המקומיים לטעום מתוצרתו: "הגרמנים מאוד דיפלומטים. הם לא יגידו כלום, אבל כשגרמני לא נוגע בכוס הבירה שלו במשך 10 דקות, אתה מבין שמשהו לא בסדר".
אחרי קריאה מעמיקה ספרות מקצועית הוא הבין שהשמרים שבהם השתמש לא היו מתאימים. זה היה עבורו תרגיל מאלף - הבירה השתנתה לחלוטין עם שינוי סוג השמרים. בביקור הבא הביא אוהד בקבוקים מהבישול החדש. עם הזיכרון של הבקבוקים הקודמים, הגרמנים טעמו מהבירה בחוסר רצון. אחרי הטעימה השתרר שקט, ואז אחד מהלוגמים שאל למה אין תווית על הבקבוק. אוהד ענה שעד שהבירה לא תהיה טובה הוא לא שם תוויות. "אתה יכול להדביק תוויות", ענה הקולגה.
לאוהד נשארו עוד בירות חיטה מהבישול הזה, אז הוא הגיש אותן לתחרות הלונגשוט. זה היה בשנת 2009, הוא זכה במקום הראשון בקטגוריית חיטה, והסתובב שבוע עם חיוך על השפתיים. "בעשור האחרון בהיי-טק לא היתה לי תחושת הישג כמו באותו הרגע של הזכייה". באותה שנה עופר והוא נפגשו לראשונה, ולמרות שעופר מהנדס חומרה ואוהד מהנדס תוכנה, הם התחברו. החיבור, לדבריהם, נעוץ קודם כל בגישה לבירה - יש את הגישה ההנדסית ויש את הגישה האמנותית. הם מהנדסים.
עופר: "הגישה ההנדסית, פועל יוצא של 20 שנה בהיי-טק, יצרה את ההתאמה בשותפות. אתה יכול לבשל בירה מצוינת גם בלי מידות מדויקות, כמויות וזמנים, אבל אי-אפשר לשחזר ככה מתכונים".אוהד: "האנושות מבשלת בירה כבר 8,500 שנה. צריך לחדד את זה, להבין מה עשו עד עכשיו, כדי למצוא את הקול שלך, ואפשר לבשל כל-כך הרבה על ארבעת הרכיבים הבסיסיים".
עופר התחיל גם הוא לבשל בבית. בישולים ניסיוניים על הגז עם הסיר של החמין, במטרה לשחזר את המתכון של פיט'ס וויקד אייל, עד שהגיע לטעם שזכר. הוא ותומר האחיין הגישו אותה ללונגשוט בשנת 2010 תחת השם Ofer's Wicked Ale וזכו במקום הראשון בקטגוריית אייל כהה. כמה חודשים אחרי התחרות התקשר אליו שחר הרץ והודיע שפיט מגיע לארץ.
מבלי לבזבז זמן יקר תואם ונערך מפגש בדאנסינג קאמל. עם חתיכת חוצפה ישראלית – אותו מתכון, שם דומה – עופר הגיש לפיט, מהאבות המייסדים של מהפכת בירת הבוטיק בארצות-הברית, גורו בבירה ובשיווק, את הוויקד אייל שהוא עצמו בישל. פיט שמח. מי שקנה את המותג שינה ועידן את המתכון, ואולי כתוצאה מכך, ואולי לא, המכירות ירדו. פיט ביקר בישראל שוב לפני כשנתיים, והפעם התארח בשריגים והעביר הרצאה מרתקת על שיווק בירה.
עופר התחיל לייצר באופן קבוע את הכהה, שעוברתה לכהה המרושעת, וצירף אליה את החיטה המחוצפת ואת ההודית המכוערת. היחסים בין אוהד לעופר התהדקו עם הקמת פורום בירה כפרית מטה יהודה, שכלל 15 מבשלים מהאזור. חלקם ביתיים, חלקם מוכרים החוצה בפאבים קיבוציים ובאירוח ביתי וחלקם מסחריים. הפורום ייסד את פסטיבל הבירה האזורי הראשון בארץ, שהתקיים לראשונה ב-2011.
עופר: "שנינו חיפשנו מקום להקים מבשלה וראינו שיש לנו הרבה במשותף. באותה תקופה ביקרתי הרבה את יוחאי (קודלר, מייסד מבשלת הנגב, כיום הברומאסטר של מבשלת שפירא. ק.מ.ק) במבשלת הנגב. הם היו מבשלים פעם בשבוע, מבקבקים פעם בשבוע ואת שאר הזמן הקדישו לשיווק והפצה. שקלתי לבשל שם בבישול חוזי, אבל הבנתי שהכי נכון כלכלית יהיה להקים קואופרטיב: חלוקת הוצאות, חלוקת זמן, עלות חומרי גלם זולה יותר כתוצאה של כח קניה גדול".אוהד: "אני לא מאמין במודל הזה. הגורם הבעייתי כאן הוא האדם".עופר: "בקו-אופ יש הרבה בעיות לוגיסטיות ואגואיסטיות, אבל בשניים אפשר לעבוד. מראש החלטנו על חלוקה שוויונית. אמנם יש שתי סדרות שכל אחת מהן הגיע ממבשל אחר, אבל הכל כאן של שנינו. חילקנו בינינו את המטלות כדי לייעל את העסק, אוהד הוא שר הפנים ואחראי על התפעול והבישול ואני אחראי על השיווק, המכירות וההפצה. יש לנו אמון אחד בשני".מבשלת שריגים - אווירה ג - צילום גל מ.ק.המגוון
אז כן, שתי סדרות. השם שריגים נמצא בפרטי ההתקשרות בתווית האחורית וגם על החשבוניות. המגוון והמיתוג מפוצל לשתי סדרות. הבירות שיצר אוהד יוצאות תחת המותג עמק האלה, שכולל בירות בסגנונות אירופאים קלאסיים: חיטה בווארית (5.1%), בלונד אנגלית מאלטית ומוצלחת במיוחד (5.2%), אירית אדמונית (5.6%) וטריפל בלגית (9.2%) - הבסט סלר של המבשלה.
הבירות בסדרת רונן מושפעות מעולם הקראפט האמריקאי: החיטה המחוצפת היא חיטה כהה ומתובלת (6.1%), הכהה המרושעת (6.2%) היא האייל הכהה שמלווה את עופר מהבישול הראשון, וההודית המכוערת היאIPA מרירה מאוד ויבשה ואהובה מאוד על בירגיקס, שזה אומר שאנחנו משגררים אותה הרבה בעולם, בהחלפות עם אנשים כמונו בארצות אחרות. ההחלטה להישאר עם שני מותגים מאפשרת לבדל ולסדר את הראש, עם מגוון רחב של 7 בירות קבועות, דבר חריג למדי בתעשייה המקומית. זה מאפשר לענות לדרישות רחבות ולקלוע למנעד רחב של טעמים.
מה עם בירות חדשות, עונתיות?אוהד: "אנחנו עם מגוון גדול מההתחלה. זה אתגר לוגיסטי לא פשוט לשמור על מלאים של שביעיה. הייתי רוצה לבשל בירה עונתית, אבל אנחנו לא מגיעים לזה".עופר: "בירות עונתיות הן בדרך-כלל דרך של המבשלה לחדש וליצור באזז. אנחנו מרגישים שעדיין לא מיצינו את מה שיש לנו".אז איפה שותים את כל הטוב הזה?
1. הבירות שמייצרים ומוכרים ללקוחות חיצוניים, הן בשוק החם והן בשוק הקר, שם הבירה מופצת ב-Key Kegs, חביות חד-פעמיות שמיובאות לארץ על-ידי עופר. הן סטריליות, הבירה לא באה במגע עם אוויר, לא מצריכות השקעה במתקני שטיפה ומקלות על השילוח. הבירות של מבשלת שריגים מופצות עצמאית, ונקודות המכירה והמזיגה מתעדכנות באתר המבשלה.
2. מרכז המבקרים, אליו מגיעות במהלך השבוע קבוצות תיירים ומקומיים לסיורים בתשלום, ושבסוף השבוע הוא מתפקד כפאב שמושך מטיילים, כמו גם את תושבי האזור. הקשר עם הקהילה חשוב לשריגים. "יש כאן 220 משפחות שהן 220 נציגי שיווק. חשוב לנו לכבד את המקום, לשמור על השקט, ולדאוג שלא יהיו מגעים בטיחותיים".
3. פרייבט לייבל – בישול חוזי למספר לקוחות חוזרים. מבשלים מנוסים עם מבחר בירות קבועות שמהוות חלק קבוע משגרת הבישול במבשלה.
שאלון הבירגיקסבירות אהובות מחו"ל?אוהד: "זה משתנה לפי תקופה ולפי מצב הרוח, אבל יש לי גביע קדוש: בירה ששתיתי בפאב באנגליה, ומאז אני חולם עליה. לא זוכר את שמה, אבל היא ההשראה לבלונד האנגלי. חוץ מזה, אוהב סטאוטים כמו גינס ומרפי'ז".עופר: "Union Jack ו-Double Jack של מבשלת Firestone Walker מקליפורניה,60 Minutes IPA, 90 Minutes IPA של דוגפיש הד, פאנק IPA של ברודוג מסקוטלנד – אלו היוו את ההשראה להודית המכוערת. אני גם אוהב את שלנקרלה, ויינשטפן טרייה בפאב המבשלה בגרמניה ואת החיטה הצלולה של ארדינגר. ככל שהבירה טרייה וקרובה יותר למבשלה, ככה היא טעימה יותר".מבשלה אהובה בחו"ל?אוהד: "אני שותה בעיקר את הבירות שלנו, אבל לא מזמן היה לנו עובד שהגיע מקולורדו, ואבא שלו היה שולח בירות. מאוד אהבתי את הבירות של Odell ו-New Belgium".עופר: "ברודוג, דוגפיש הד,Stone, Firestone Walker וכמובן – Pete's, שכבר לא מייצר".מבשלה ישראלית אהובה?אוהד: "אני מעריך כל אחת ואחת מהמבשלות כאן, אבל אלכסנדר היא הסרגל שלפיו צריך להתיישר. אני מעריך את המקצועיות, הידע והכבוד שהם רוחשים לבירה".עופר: "אוהב את סלארה/ ליבירה, ונהנה מהביטר והסטאוט המעושן שלהן".עצה למי שרוצה לפתוח מבשלה?עופר: "אין שבוע שלא שואלים אותנו על זה. אנשים יוצאים מאתנו מבולבלים, כי אנחנו לא מייפים את המציאות, אבל גם לא נותנים תמונה שחורה. כשאני התעניינתי, קיבלתי עצות מפה ועד להודעה חדשה, ואז מישהו אמר לי כבדרך אגב, שאם לא אייצר 4,000-5,000 ליטר בחודש, אז שאשכח מזה. בדרך הקשה למדתי כמה המילים, שנאמרו בשיחת מסדרון קלילה, נכונות כל-כך. את ה-600 ליטר הראשונים קל מאוד למכור, אבל מה קורה אחר-כך?".אוהד: "כשאתה פותח עסק, חייב להיות מובן מאליו שהבירה שלך טובה. האתגר הוא מעבר לייצור – הניהול השוטף והמכר. אבל אם זה החלום שלך ואם זה מספיק בוער בך, לך על זה. אתה תתקל בבעיות, אבל תצליח לפתור אותן. לא תרוויח הרבה כסף, אבל האהבה לדבר תחזיק אותך".עופר: "אנחנו בגידולים בהכנסות, רבעון אחרי רבעון. הכל בזכות ההתמדה והגדלת נפחי הבישול והצוות, אבל מספיק גליץ' קטן, כמו הכפלת מס הקניה או מלחמה בקיץ, כדי לשבור אותך. אם לא היתה האהבה, לא היינו כאן".אוהד: "אולי לא תתעשר מהמעבר מבישול ביתי למסחרי, אבל יהיו לך הרבה סיפורים לספר".http://www.srigim-beer.co.il/#!our_story/c18bc
