'קאב קם' זה אח: בר תאילנדי

מירה איתן ביקרה ב'קאב קם' - בר תאילנדי חדש שהוא לא פחות מאשר האח הצעיר והוואחש של מסעדת 'בית תאילנדי'. היה שורף אש...

לא פחות מ-21 שנים לקח ליריב מלילי להקים מקום חדש, אח צעיר ל'בית תאילנדי' האהוב והמוערך. בר תאילנדי יפהפה בשם 'קאב קם', עם אווירה נפלאה וטעמים מרתקים ומרגשים. מקום שברגע שנכנסת אליו אתה כבר יודע שתרצה לחזור אליו שוב ושוב. שרק יהיה מקום פנוי. את יריב הכרתי לפני עשור, כשראיינתי אותו לצורך כתבה, אחרי שנים של אכילה מענגת ומרגשת במסעדה האם. הצצתי לעולמו ונפגעתי, ואהבתי את האדם, לא פחות מאשר את האוכל שלו. והנה שוב נפגשתי אתו עם פתיחת הבר החדש.

כל פגישה עם יריב משמחת אותי תמיד, אם זה לשתות אתו ביחד, לדבר על אוכל, או על כל נושא אחר, וביחוד לאכול אתו ביחד. "אני אוהב מאוד אוכל", אומר יריב בתשוקה ובהתכוונות, "אני יכול להיות סביבו כל היום. זה מטריף אותי. אני יכול כל היום לבשל, ואין יום שאני לא מבשל בו, כולל בבית".

ליריב יש 'זיכרון טעימה' מדהים, אני מכירה אותו. הוא זוכר כל מה שטעם אי-פעם מגיל הילדות ומסוגל לשחזר את צורת הבישול של כל מנה. כך הוא שחזר בדייקנות את האטריות החדשות עם מנת שוק החזיר שאי-אפשר להשיג אותן בארץ, וכך הוא מבין ויודע איזה תבלין יש בכל ביס שהוא טועם.

תמיד הערצתי את היכולת הזו אצל שני אנשים בארץ: שאול אברון שעזב אותנו לאנחות ויריב מלילי שייבדל לחיים ארוכים. וכששניהם היו אוכלים יחדיו, וזה קרה הרבה מאוד, נותרה רק שאיפה אחת בחיים: לאכול מידיהם בשקט.

בתאילנד כל החיים סובבים סביב האוכל. כששני תאילנדים נפגשים הם לא שואלים אחד את השני מה נשמע או מה קורה, אלא: "האם אכלת כבר?". הם אוכלים לרוב מנות קטנות, אבל הרבה, עם שפע טעמים וחשיפה לדקויות קטנות.

כשתאים הולכים לבלות בבר בערב, הם יזמינו בדרך כלל 'קאב קם'. קאב קם הוא סגנון קולינארי נפוץ בתאילנד, המתייחס למנות המוגשות למרכז השולחן ומיועדות לאכילה איטית - מנות שנועדו מראש כדי ללוות ערב ארוך של שתייה חריפה, ארוכה וממושכת עם חברים. אוכלים קצת, שותים קצת, נהנים ונרגעים.

המנות הללו מאופיינות בטעמים חזקים, דומיננטיים, עזים וחריפים. זה אוכל וריחני, מתובל ובועט. רובן מוגשות בטמפרטורות החדר, כאשר כל מנה מתבלת קצת גם את זו הבאה אחריה. אורז לא תמצאו כאן, למעט מקלות סטיקי-רייס מפעם לפעם.

כבר כמה זמן שיריב רצה לפתוח עוד מקום, אבל לא מקום שישאב אותו לגמרי. איציק מנצור, אחד משותפיו הוותיקים של יריב, עושה פיצות מקסימות ורצה איזה מחשבה לפתוח פיצרייה. ביחד הם הלכו לראות את המקום ברחוב לינקולן 11 בתל-אביב, אך יריב לא היה צריך יותר משתי דקות כדי לצאת ולהכריז באוזני שותפו: "זה יהיה הבר שלי".

הפיצה נשכחה מיד, כי היא לא באמת היתה בראש של יריב. הוא לא באמת בנה על זה, אבל בר תאילנדי בסגנון ה'קאב קם', בר אוכל צעיר וסקסי, כבר התרקם אי-שם במוחו הקודח. מיד הצטרפו לעניין עוד שני שותפים ותיקים מבית תאילנדי, יגאל בוכריס ואיתמר ישראלי. "אני מאמין מאוד במקצוענות של השותפים שלי ובחברות בינינו", אומר יריב. "על גבי זה אני יכול לבנות הכל. הם מלמדים אותי ואני מלמד אותם".

לאחר שמישהו חיבר את יריב עם המעצב אורי בן דרור התגלתה לפניו נפש תאומה נוספת. השניים נסעו לתאילנד, כי יריב רצה שאורי יראה את תאילנד האמתית מבפנים, לא את תאילנד של התיירים, כדי שיוכל לראות הכל בלי פילטרים ולטעום את תאילנד הארד-קור. ביחד אתם נסעו גם נשותיהם. "לק, אשתי אהובתי, המוזה שלי והגורו שלי באוכל", אומר יריב. "כל שאלה בנושאי אוכל זה היא. אני יודע לעשות מזה מסעדה ולהתאים אותה למקום ולאנשים, אבל בלעדיה אני כלום", הוא מוסיף בהערכה ובצניעות.

העיצוב של 'קאב קם' החל לקרום עור וגידים אחרי המסע לתאילנד. הבר, שעומד במרכז המקום כיאות, עשוי מעץ כבד יפהפה עם פיתוחי מתכת בסגנון אסיאתי. על הקירות אלמנטים עיצוביים מיוחדים ומעניינים שהגיעו ישירות מתאילנד. הרבה עץ במקום וצבעים חמים. התאורה העמומה מדליקה את המקום, תרתי-משמע, בסלים קלועים מהמזרח הרחוק. המקום מחולק לחללים פונקציונליים, שונים אחד מהשני, וכל אחד יכול למצוא בו את מקומו.

בחזית, תריסים עם שלבי עץ בסגנון העיצוב הקולוניאלי. בכל רגע נתון ובכל מבט הצידה אפשר למצוא עוד עניין ועוד עניין, החל ממגוון הכיסאות השונים, כריות הספסלים הקשורות בחגורות מפתיעות, וכלה בידית הפיל בדלת של השירותים. המוזיקה במקום מורגשת ביותר, אך לא מפריעה לשוחח עם היושבים לידך ועם אנשי השירות, שעושים את מלאכתם בידענות, מקצוענות ואדיבות יוצאת-דופן.

האוכל במקום טוב מאוד עד מצוין לטעמי. אוכל מרגש, לעתים בוטה ובועט, שמגרה את כל בלוטות הטעם והריח, כזה שמזכיר לנו שאנחנו חיים. שילוב של מנות המוגשות האחת אחרי השנייה יוצרת אורגיה מרתקת של טעמים שקשה להסביר במילים. "בקאב קם האוכל פחות אלגנטי", מסביר לי יריב. "ליד האלכוהול המקומי בתאילנד האוכל שמוגש חייב להיות יותר קיצוני ובועט, לא יתאים כאן אוכל עדין. טרטרים למיניהם יתאימו מאוד. מנות ססגוניות ושונות, חריפות לרוב (אם כי יש גם כמה לא חריפות עבור הסובלים. מ.א.), ואז חייבים שתייה ליד, להירגע ולהמשיך".

האלכוהול בבר תופס מקום של כבוד, הרבה סוגי אלכוהול, כמה קוקטיילים עם מרכיבים אסיאתיים, שפותחו במיוחד עבור הבר, מבחר קוקטיילים קלאסיים שעשויים בתשומת-לב רבה, שפע סוגי סאקה, יינות, בירות וכל סוג אלכוהול אחר שיעלה על דעתכם. "לישראלים יש רצון אדיר להיפתח לדברים חדשים וזה מפרה אותנו", מסביר יריב. "אני רוצה להעביר את המהות התאילנדית שנבנתה לאט לאורך השנים. את הכל, בלי פשרות.

רוב המנות המוצעות בתפריט נבנו על התשתית של הקשר שלהן לאלכוהול. העוצמות באוכל לפעמים לא פשוטות, ולעתים יש עליהן תלונות ברגע הראשון, אבל בביס האחרון כבר ממש אוהבים את המנה ורוצים לחזור אליה בפעם הבאה. כמו במוזיקה שלפעמים שומעים משהו כמה פעמים כדי להבין את זה עד שמתחילים לאהוב את זה ממש.

אנחנו פה בשביל זה. עושים עבודה מאוד מורכבת ומתוכננת, גם מבחינת השירות, ואיך לייצר את הסיפור נכון לפני שהאוכל מגיע אל הפה. אני כל הזמן חי אסטרטגית את המסעדות, חושב קדימה בכל התחומים, חשוב לא לשעמם את הקהל באוכל, ושיהיה לו מעניין ונח. רציתי לבנות מקום שיהיה מעין תל אביב-תאילנד, שילוב של תל אביב המודרנית, העכשווית בעלת הווייב החם, עם תפאורה ואוכל של תאילנד המסורתית האותנטית".

כשאני שואלת את יריבי אם הוא פרפקציוניסט, הוא עונה: "לא בטוח, אבל אני לא שקרן. לעולם לא ארצה למכור למישהו משהו שלא אמכור לעצמי. אני אוהב את המקום מהרגע הראשון. כמו כשנולד לך ילד חדש. לפעמים עם ילד חדש לוקח יותר זמן להגיע לאהבה", מתוודה יריב ומחייך.

אני יכולה עכשיו לתאר לכם את המנות הרבות שטעמתי בפעמיים שהספקתי לבקר במקום, וגם את הקוקטיילים המצוינים, אבל את זה אפשר לקרוא בכל הכתבות שכבר שיבחו את 'קאב קם', אבל את הקרוסלה המסחררת של החוויה כולה קשה לתאר וצריך לחוות אותה על הבשר החשוף.

אם אתם אוהבים אוכל שירגש אתכם, אם אתם רוצים לחוות דברים אמיתיים, אם אתם מוכנים להתנסות בכמה ביסים טובים שהעולם הזה מוכן לעתים להעניק לנו, אם אתם אוהבים ליד האלכוהול שלכם אוכל אגרסיבי, דומיננטי, מתובל וחריף, כזה שלא ייתן לחך להתקהות, אוכל שיהיה נוח לאכול גם בידיים, או מתוך ידו של השכן לבר, ומיד ללוות אותו בעוד לגימה, עשו לעצמכם טובה ותנו קפיצה ל'קאב קם'. אני כבר מקנאה בכל אחד ואחד מכם שיספיק להגיע לשם רגע לפניי.