סוד הטעם שלי: שף רן שמואלי

רן שמואלי, שף ובעלים במסעדת 'קלארו' בתל-אביב וב'קייטרינג רן שמואלי', חושב שצריך בגרות מנטלית כדי לגבש טעם...

טעם טוב. מה זה בכלל? "טעם טוב זה הדבר הנכון בזמן הנכון. הוא אישי מאוד, וזה מה שיפה בטעם טוב. יש כאלה שאתה אומר שיש להם טעם טוב – והוא לא הטעם האישי שלך. עדיין הוא יכול להיות טוב בעיניך. טעם טוב קשור להיחשפות, ליכולת להכיל, וגם לשפה יש חלק גדול בקביעה מהו טעם טוב".

טעם אישי מולד, או נרכש? "אחוז קטן מאוד ממנו מולד. בכל תחום – באוכל, באמנות, בלבוש – הוא תלוי בחיבור שלך לדברים, ברגישות. באוכל זה קשור מאוד למרקמים. אבל כל מה שמעבר לזה הוא נרכש. קשור לילדות, לחינוך, לחוויות שאדם עובר, למרקם החברתי שהוא חי בו, לתרבות שהוא נחשף אליה. פיתוח טעם אישי קשור גם לאישיות, אבל בשביל זה אדם צריך להיות מחובר לעצמו עד הסוף. אני מאמין שלרוב, תינוקות נולדים מבחינת טעם די 'טאבולה ראסה'. לילדים אין מנגנון להשמדה עצמית. הילדות שלי אכלו מרק של חלקי פנים בתאילנד בגיל ארבע, אכלו צדפות, למדו שלאבקת מרק יש טעם לוואי".

קרה לך שבחוויה ראשונה ממש לא אהבת טעם של משהו, ומאוחר יותר דעתך השתנתה? "כן, עם קיפוד-ים. גם היום אני לא אוהב את זה, אבל כבר לא סולד. כללית, חוויות ראשונות הן דברים שקשה מאוד להזיז".

היו אירועים או מקומות שתרמו משמעותית לגיבוש הטעם האישי שלך? "גדלתי בבית אוסטרי-פולני, ובצד האוסטרי נחשפתי למנעד רחב של מאכלים שלא היו מקובלים בארץ. כשהייתי בן ארבע וחצי נסעתי עם המשפחה לשנתיים בניו יורק ושם נחשפתי להרבה מאוד דברים. עצם המעבר לעולם פתוח של טעמים עשה לי משהו".

אגב גיל ארבע וחצי, יש מצב לגבש טעם בגיל מוקדם מאוד, או שזה דורש בגרות וקילומטרז' של חוויות? "אני חושב שהטעם שלי התעצב רק ב-10-15 השנים האחרונות, בעיקר בעבודה כשף ובניהול מטבחים. כל מה שלפני כן היה רק ניסוי וטעייה. יש גם צורך בבגרות מנטלית כדי לגבש טעם, ואם לוקחים את הסיפור הזה ברצינות – ואני חושב שהוא רציני מאוד – יש צורך קודם כל בידע. אתה לא יכול לעשות תואר שלישי לפני שהשלמת תואר ראשון. צריך לעבור דרך, זמן, חוויות, פרקטיקה, כדי להגיד 'אני אוהב חביתה מקושקשת כזו, ולא כזו'. עד גיל 35 קשה להבין את זה".

אדם עם טעם טוב ואנין באוכל יהיה בעל טעם כזה גם בתחומים נוספים? "יהיה לו טעם. תהיה לו אמירה. כי מה זה 'טעם' באוכל? היכולת לעצור רגע, לחשוב מה אני רוצה, לכוון ל'מה שאני אוהב'. ואז זה יבוא לידי ביטוי במה לובשים, באיזה רהיטים קונים, באלו תמונות תולים בבית. יש אנשים בעלי טעם טוב באוכל, שיסתובבו בסמרטוטים. אז, זו תהיה אמירה".

חשוב שלאנשים קרובים יהיה טעם דומה? "זה נחמד. זה לא חשוב. אתה צריך להיות פתוח גם לטעם אחר, צריך שתהיה לך יכולת לטעום".

מה קל ומהיר יותר לזהות: טעם טוב, או טעם רע? "את שניהם קל לזהות באותה מידה. שני הדברים האלה צועקים. הבינוניים הם הכי מסוכנים".

אפשר להתווכח על טעם ועל ריח? אפשר, אבל לא צריך. קם אדם בבוקר ומחליט שהוא לובש מכנסיים משובצים וחולצת פסים. זה לא מתאים, הקומפוזיציה לא עובדת – אבל מי אמר שזה צריך לעבוד? עד שלא תשב עם אותו אדם לארוחת ערב ותדבר אתו, לא תדע אם יש לו טעם טוב. עד אז, אתה מתייחס רק לחיצוניות. הסיפור מאוד ויזואלי – וזה יכול להיות מתעתע. ההתרשמות תמיד תבוא מתוך עצמנו, מתוך ביקורת, מתוך אי-קבלה".

טעם של מה אתה הכי אוהב? "של טבע. טריות של דגים, ריח של ירקות, טעם של פירות".

וטעם של מה אתה לא אוהב? "אין דברים שאני לא אוהב. אפילו לקיפוד-ים התרגלתי".

תן שם של מישהו שיש לו טעם משובח בעיניך. "האמנית אילנה גור. וחיים כהן".

• הראיונות עם בעלי הטעם העשיר הם בהשראת קמפיין הקיץ של בירה "טובורג" והסדנאות החווייתיות שלה, המפגישות את הקהל עם עושר הטעמים המרכיבים את הבירה. פרטים באתר טובורג: www.tuborg.co.il.