זן ואמנות עשיית היין: זני ענבים ערביים

הבלשן מור דניאל מתחקה אחר עקבותיהם של כמה זני ענבים ערביים מסקרנים, דרך בדיקת האטימולוגיה של שמם והקשר שלה לעינב עצמו. אם תרצו, תקראו לזה דנ"א...

אז לחלום שלום כבר הפסקתי, אך חלום אחר - מציאותי יותר שגם הוא קשור קשר הדוק לערביות - תפש אצלי לאחרונה את מקומו: תארו לכם תעשיית יין מקומית שעל תוויות הבקבוקים שהיא מייצרת יתנוססו שמות זני ענבים אדומים כמו الشامي / "א-שאמי" - שמקורו ב'א-שאם' (כינויה ההיסטורי של סוריה – הלבנט, או של העיר דמשק) או الفحيصي / "אל-פחיצי" - שמקורו בעיר הירדנית פחיץ השוכנת כ-20 ק"מ צפונית לרבת עמון, או אולי בכלל זן ענבים לבן כמו البيروتي / "אל-בירותי" -שמקורו בלא אחרת מהעיר בירות. מרתק! לא? האם בעצם התגשמותו של חלום שכזה אין צעד, ולו הקטנטן ביותר, לקראת התגשמות החלום הגדול והנאיבי הזה על שלום?

קפיצה לביקור בפסטיבל זני הענבים הפלסטיני, שנערך מדי שנה במהלך חודש ספטמבר בעיירה החברונית חלחול, תספק לכם הצצה לאחת מתעשיות הענבים המרתקות בעולם. במשך שלושה ימים נערכת במקום חגיגה מרהיבה במסגרת הפעילות של לשכת המסחר ושל משרד החקלאות הפלסטיני, בחסות האומות המאוחדות וארגון המזון והחקלאות העולמי. עשרות חקלאים מקומיים מוזמנים להציג שם בגאווה את מרכולת הענבים שלהם שכוללת למעלה מחמישים זני ענבים שונים, לרבות תוצרים נוספים שמיוצרים מתנובת הגפן (חמוצים, עלי גפן ממולאים, רחת לקום, חומץ, ריבות ועוד).

לראשונה מצאתי מקום בו מתנקזים שני העולמות המרכיבים אותי: היין והשפה הערבית. לרובנו קצת קשה לראות את החיבור, כי הרי ענבים זה יין וללגום שיכר זה חטא גדול בעיני המאמין בקוראן ובדרכו של הנביא מוחמד, ועונש חמור ביותר אף צפוי למתפתה לטעום את קסמו של משקה זה. אני מצאתי בבמה זו מקום טוב לתהות על קנקנם של כמה זני ענבים ערביים, זאת דרך בדיקת האטימולוגיה (בעברית: 'גזרון' - מקור המילה והתפתחותה) של שמם והקשר שלה לענב עצמו: למולדתו, לנראות שלו כאשכול או כגרגר, וכמובן שלטעם שלו.

לדבוק בדאבוקי

ישנם מספר זני ענבים עליהם מדברים לא מעט לאחרונה בתעשיית היין הישראלית. אחד מהם הוא זן ה'דאבוקי' (الدابوقي) שמכונה גם 'אל-ח'לילי' (ככל הנראה כי מקורו באל-ח'ליל שבחברון), או 'אל-בלדי' (המקומי / הכפרי). שם שנגזר מהשורש הערבי دبق שמשמעותו קרובה למשמעות השורש העברי ד.ב.ק: לדבוק במשהו, ללכוד משהו או להיות דביק. המשמעות הפשוטה, וכפי שמקומי בן העיר חברון הסביר לי, היא פשוט 'מתיקות'.

גפני הדאבוקי מתוארים כעמידים, בעלי צימוח מדהים, אשכולות בגודל בינוני, וגרגרים קטנטנים וירקרקים שמניבים יבולים גבוהים מאוד. הדאבוקי הוא אחד מהזנים הנפוצים ביותר בעולם הערבי שמשרת נאמנה את תעשיית הצימוקים, החומץ, הריבות והעראק. זן סתגלן שמתאים את עצמו לתנאים הסביבתיים, מסוגל להתמודד עם מגוון רחב מאוד של קרקעות ובעל קלונים שונים, למשל: 'דאבוקי מסריק' או 'דאבוקי ערוב'. כדי לייצר מענבי יין דאבוקי מומלץ לחפש אחר גפן בוגרת מספיק שתניב פחות יבולים ותאפשר להפיק מפריה יין מרוכז ומעניין מספיק.

טפרברג, אינספייר, פמיטאז' 2016

בלנד לבן, חדש יחסית, של יקב 'טפרברג' המורכב מ-50% דאבוקי (מכרם באביאל, סמוך לבנימינה), 25% סוביניון בלאן ו- 25% גוורצטרמינר (מכרמים בשומרון). חיבור נפלא בין אירופה למזרח-התיכון שמייצר עניין בכוס. לדעתי אין יותר מכבד מההכרה של יקב כמו 'טפרברג', מוותיקי תעשיית היין המקומית, בתחייה של הזן הזה. הסוביניון בלאן והגוורצטרמינר תורמים המון למבנה הארומטי של היין הזה, הענבים עברו תסיסה במכלי נירוסטה על-מנת לשמור על הרעננות שאכן קיימת ביין הזה. ללא ספק מדובר בתמורה נהדרת למחיר.

מחיר: 70 ₪

כרמיזאן, דאבוקי, 2015

בכל פעם מחדש אני נרגש לטעום את היינות של היקב הזה, ששנים רבות, אולי אפילו רבות מאוד, התהלכו לנו מתחת לאף עד שמישהו העז למזוג אותם לכוס ולטעום. היין הראשון של המנזר הזה יוצר כבר בשנת 1885. ענבי הדאבוקי ביין הזה הגיעו מכרמים באזור בית לחם, הם נבצרו ידנית מגפנים בוגרות ונסחטו בעדינות רבה, זאת כדי להימנע מהמרירות האופיינית לזן זה והותססו במכלי נירוסטה. יין מעט מינרלי, באף ארומה עדינה של אננס, טעמי פרי בשל, אך עדיין אלגנטי ומאופק במידה (הפצה ושיווק 'אנוטקה').

מחיר: 55 ₪

פלדשטיין, דאבוקי, 2014

אבי פלדשטיין השיק לאחרונה יינות מסקרנים מאוד. לאחר שנים רבות במהלכן הוביל את אחד מהיקבים הגדולים בתעשיית היין הישראלית , הוא פורש לעשות לביתו ומקים יקב גראז' קטן בו מסתתרות להן הפתעות גדולות. הענבים ליין הדאבוקי של פלדשטיין נבצרו מגפנים בוגרות באזור גבעת ניל"י ועברו תסיסה במכל נירוסטה. לאחר מכן נח היין על משקעיו במשך שנה, זאת במטרה להעשיר אותו ולעצב את גופו. באף ארומה בשלה מתקתקה של מלון ואננס. יין עשיר במרקמים: קרמיות ופריכות, ובטעמי תבלין: וניל וציפורן.

מחיר: 125 ₪

הכוכב מבית לחם

"אל-ג'נדאלי" (الجندلي) הוא זן ענבים לבן שנוטה אף לגוון צהבהב. אשכולותיו מורכבים מגרגרים עגלגלים קטנים יחסית והוא נחשב למאחר להבשיל. מקור שם הזן, ככל הנראה, בשורש הערבי המרובע جندل שמשמעותו להשליך משהו ארצה. ייתכן שמשום שאשכולות הזן נטו ליפול על האדמה. משמעויות נוספת לשורש זה הן 'סלעי' או 'אבני' - ייתכן שמשום שהגרגר נחשב לקשה קליפה; ו'אשד' או 'מפעל' – ככל הנראה שמשמעות זו אינה קשורה לענייננו.

"אל-חמדאני" (الحمداني) הוא זן ענבים לבן שנוטה לגוון ירקרק, אשכולותיו מורכבים מגרגרים עגלגלים וקטנים יחסית בעלי קליפה עבה והם מבשילים מהר יותר מגרגרי הג'נדאלי. המשמעות הפשוטה של השורש حمد בערבית היא 'משובח', כלומר, "אל-חמדאני" פירושו "המשובח שלי", כנראה משום שהוא נחשב למשובח ביחס לזנים אחרים.

כרמיזן, חמדאני ג'נדאלי, 2015

עוד כוכב מבית לחם הוא בלנד של ענבי חמדאני וג'נדאלי. הענבים הגיעו מכרמים באזור בית לחם. הם נבצרו ידנית ונסחטו בעדינות רבה כדי להימנע ממרירות, והותססו במכלי נירוסטה כדי לשמור על הפרופיל שלהם. באף המון רעננות וטריות, מעט פריחה צהובה, והמרקם קריספי ועדין. יין מאוד מעניין וקסום (הפצה ושיווק 'אנוטקה').

'מראוי' (مراوي) הוא זן ענבים לבן בעל גוון ירוק בהיר שנחשב לדומה במאפייניו לזן החמדאני (יש שגורסים שמדובר באותו זן שענה למספר שמות). הוא בעל קליפה דקה, אשכול מאוורר יחסית, שזרה בשרנית וקשה, וגרגר גדול ומאורך המבשיל מאוחר. המשמעות של השורש راي בערבית זהה למקבילה העברית – 'ראה', 'הבחין', 'הביט'. ככל הנראה אין לשם קשר לעיר מראוי, בירת המחוז המוסלמי לאנאו דל-סור באי הפיליפיני מינדנאו. המשמעויות היותר סבירות הן: 'ראי' או 'הנראה', או המשמעות ההפוכה: 'המוסווה' או 'מעמיד הפנים'.

מחיר: 55 ₪

רקנאטי, מראווי, 2016

טעימה ראשונה של הבציר השלישי של היין המרתק הזה היא אחת הגאוות של יקב רקנאטי בו מתהדרת הסדרה הים-תיכונית שלו. הענבים הגיעו מכורם בדרום הר חברון שבעליו ביקש להישאר בעילום שם. הם התחילו לתסוס במכלי נירוסטה וסיימו בחביות עץ אלון צרפתי ישנות. היין עבר יישון על משקעיו במשך שנה. מבציר לבציר היין הזה הולך ומשתבח. ליין טעמים של תפוח ירוק ולמון-גראס. אולי הארומטיות כאן היא אינה שם המשחק, אך רעננות ומינרליות הן בהחלט כן.

מחיר: 119 ₪

האצילות מחייבת

"אל-ביתוני" (البيتوني) הוא זן ענבים אדום-סגול, צורת הגרגר שלו כצורת חרוט וקליפתו עבה ובשרנית. הוא מרובה בגרעינים שמעניקים לו מרקם גס יחסית, והאשכול שלו צפוף ונחשב לאצילי ולרגיש מאוד. ענבי "אל-ביתוני" הם מהמבוקשים בעולם הערבי, זאת בשל מתיקותם המיוחדת במינה. משמעויות אפשריות לשם הזן: משמעות שככל הנראה קשורה לפרח הפטוניה (בערבית: بيتونيا) - אולי בשל המכנה המשותף בצבע (סגלגל בהיר); מקור הזן באזור העיירה הפלסטינית ביתוניא, ששוכנת בנפת רמאללה קרוב לירושלים. ככל הנראה לזן ענבים זה שם נוסף "אל-בלוטי", כאשר משמעות השם נגזרת משמו של פרי עץ האלון – ה'בלוט', או מהשם 'בלטה' (בלטת אבן) - כנראה משום שהגרגרים שלו קשים כאבן.

רקנאטי, ביתוני, 2016

ענבי הביתוני נבצרו בבציר ידני, 50% מהפרי הופרד מהשזרות שלו ו-50% נותר בשלמותו. הענבים תססו במכלים לשימור הרעננות של הפרי והאופי הפרחוני שלו. בסיום התהליך הועבר היין להתיישנות בחביות עץ אלון צרפתי ישנות למשך כ-10 חודשים, זאת על מנת להעשיר את הטעם ולהעניק לו מורכבות. ליין ארומה פרחונית סגלגלה וטרייה, מרקם קטיפתי שמזכיר מעט סוכרייה. היין נעדר טאנינים ומרירות, נעים לשתייה, ומזכיר קצת יינות מזן הגאמיי נואר. היין אמנם טרם שוחרר מהיקב, ואני טעמתי אותו בטעימת חבית, אך כבר עכשיו אני מוכרח לציין שמדובר בכיף של יין.

את הכתבה הזאת על זני ענבים מיוחדים התחלתי עם החלום שלי. זוכרים אותו? חלקכם בטח חושב שהוא כבר הפך למציאות, הרי זה עתה תיארתי כאן בפניכם ששה יינות של ארבעה יקבים ישראליים שמשמשים עדות חיה להתגשמותו. אל תטעו, מבחינתי מדובר כאן בטיזר קטן לחלום הגדול שלי עבור תעשיית היין הישראלית כולה. אולי זה הזמן לשגר מכאן פנייה ליקבים ישראליים נוספים להרים את הכפפה ולהפסיק לחלום על יינות מזנים כמו מרלו וסירה כי יש עוד המון זני ענבים עתיקים, שמחכים שיפסיקו לזלול אותם סתם כך, ושבטח היו רוצים שייצרו מהם לא רק מיץ ענבים, ריבה או חומץ, אלא גם יין משובח.