יוון על הזמן: היינות של יוון

אם רק תבדקו קצת לעומק תגלו שליוון יש הרבה יותר מה להציע מדיל הכל כלול. כמו למשל תעשיית יין עתיקה ומפוארת שטומנת בחובה לא מעט הפתעות מרגשות. מור דניאל עושה את יוון...

אז מה זה בשבילכם יוון? דיל טוב שהצלחתם לצוד ב'חוליו'? חוף ים כחול ומים צלולים? בגד ים חדש? טברנה או זורבה? כוס אוזו נקי עם קובית קרח אחת? או אולי בכלל כוס צ'יפורו רק כדי להרגיש כמו אחד העם, שמן-זית משובח, צזיקי, סובלאקי, כוריאטיקי סלטה, ולקינוח איזה בקלאווה או קדאיף? עבורי יוון היא קודם כל גפנים שמסתדרות להן בהתאם לתוואי השטח ולאקלים - בצורה של סל קלוע צמוד לקרקע שמגן על פריו, פן תגיע לה הרוח ותמוטט את כל הטוב שיש לו להציע. עבורי יוון זה היין של האתמול של היום ושל המחר.

יין היה חלק חשוב בהתפתחות החברה היוונית עוד מימי קדם, על כך מעידים שרידי ענבים עתיקים (צילום:יח"צ)

עזבו אתכם מעוד ויכוח סרק או מעוד תחרות הורדת ידיים בין יין מהעולם החדש לבין מתחרה לו מהעולם הישן ופנו את הדרך ליין של האלים, ליין שמתהדר במיתולוגיה ובהיסטוריה בת אלפי שנים ושמגיע לו מקום של כבוד במקרר היין שלכם. לאחרונה קראתי המון על תעשיית היין היוונית ועל ההיסטוריה שלה שחוזרת כל-כך אחורה בזמן, שמצאתי את עצמי מתחקה אחר קורותיהן של אימפריות, של אלים, של סיפורי מיתולוגיה מרתקים, של סופרים ומשוררים קלאסיים, של משברים כלכליים ושל מלחמות עולם ואזרחים. ואוו... כל זאת ועוד עיצב, ועדיין מעצב, את תעשיית היין הזאת, שהיתה אחת מהבולטות בעולם, שבקה חיים כמעט לחלוטין ובשנים האחרונות חוזרת אט, אט, אל מרכז העניינים.

זורבה היווני

נסו להנחית את עצמכם לרגע באנת'סטריה, צריכים מפה? מדובר באחד מפסטיבלי היין החשובים ביוון העתיקה שהתקיים מדי חודש פברואר החל מהמאה ה-5 לפנה"ס. מדובר בחגיגה לה חיכה כל אתונאי בשקיקה. פרט לסוף שבוע ארוך ושופע ביין, הוא צפה גם במופעי שירת משוררים, בתהלוכות ססגוניות ובטקסים רבים אחרים. אבל שיא החגיגה הגיע ברגע בו נפתחו אמפורות היין מהבציר שחלף לכבודו של אל היין, שהווה את מבחן הטעימה הראשון של היין החדש, כל זאת לכבודו של דיוניסוס הקדוש. נשמע לי כמו תחליף נפלא לחגיגות הבוז'ולה המפורסמות.

היין הווה חלק חשוב בהתפתחות החברה היוונית עוד מימי קדם, על כך יעידו שרידי ענבים, מתקנים לייצור יין (גתות ובריכות דריכה) ויתר כלי אחסון והובלת המשקה. אך לא רק אלה, אלא גם שירתם של המשוררים הגדולים יושבי יוון העתיקה, הומרוס והסיודוס. היין מתואר ביצירתם כחלק ממסיבת החיים ולא רק כחלק מטקסי הפולחן הדתיים. הם מתארים את תפוצת הגפן ואת השלבים השונים בצמיחתה: זמירה, בציר וכדומה. הומרוס אפילו מתאר תהליך יצור של יין מענבים מיובשים.

רנסאנס יווני

מאות שנים של שליטה עות'מאנית הדפו את תעשיית היין היוונית והמשקה נותר נחלתה של האוכלוסייה הנוצרית בלבד. המאבק על עצמאות המדינה בשנת 1913 היה ארוך ומפותל והותיר את יוון מותשת ומרוששת. אחרי שתי מלחמות עולם ומלחמת אזרחים אחת שיקום כלכלתה של יוון לא נראה באופק, אז בטח שלהרים על הרגלים תעשיית יין שנתקעה אי-שם בימי הביניים לא היה נראה כמשהו שבא בחשבון. שנות השמונים של המאה הקודמת בשרו את ראשית הרנסאנס של תעשיית היין הזאת ואנשי מקצוע מיומנים וטכנולוגיות מתאימות החלו לפעול בה.

הדבר החשוב ביותר שראוי לשים על השולחן כשניגשים לדבר על יינות מתוצרת יוון הוא שהמדינה הזאת הרבה יותר מגוונת מבחינת אקלים ממה שנוטים לחשוב. נהוג לחלק את התעשייה הזו לארבעה אזורים על בסיס אקלימי-גיאוגרפי: צפון: אזורים כמו אפירוס, נאוסה ומקדוניה (אקלים רטוב); האיים האגאיים: איי הים התיכון - אזורים כמו סנטוריני, סאמוס ופארוס (אקלים ים-תיכוני); מרכז: אזורים כמו אטיקה, תסליה (אקלים ים-תיכוני מתון); דרום: אזורים כמו כריתים ופלופונס (אקלים ים-תיכוני יציב).

מיוון לכאן

לצד זני ענבים בינלאומיים כמו קברנה סוביניון, סירה ושרדונה, תמצאו בכרמי יוון גם זנים מקומיים רבים שהחשוב מביניהם הוא ה'אסירטיקו' הלבן, שנתגלה לראשונה באי סנטוריני על אדמתו הוולקנית חסינת הפילוקסרה (כינמת הגפנים) בה הוא פיתח אופי ייחודי וקסום. אחת מהסגולות שלו היא המסוגלות לשמר את החמיצות בזמן ההבשלה - עובדה שהופכת אותו למתאים לגידול באקלים חם ומסייעת לו להניב יינות לבנים יבשים, מלאי גוף ועוצמתיים. תשאלו את האוסטרלים, גם הם ניסו את מזלם אתו. לאחרונה ניטע הזן הזה באזורים נוספים ביוון כמו מקדוניה ואטיקה, שם הוא מבטא אופי אחר לחלוטין - פירותי ומתפרץ.

על רקע הצטרפות יוון לאיחוד אירופה הוחלו בה חוקי היין שאומצו מהשיטה הצרפתית (AOC). ביוון 33 אזורים מוגדרים איכותיים ביותר (PDO) החל משנת 2009, וכמאה ועשרים מוגדרים איכותיים (PGI). כמובן שחלק גדול מהייצור הוא של יינות שולחניים נטולי הגדרת איכות ברורה. רק מחצית משטח הכרמים ביוון מוקדשים לתעשיית היין ואילו היתר מיועדים היתר לתעשיית הצימוקים. כ-70% מהיין שמיוצר במדינה הוא לבן. היוונים צורכים כ-95% מהיין שהם מייצרים ורק בשנים האחרונות חושבים על יצוא מרכולתם החוצה (החל משנת 2010). אז הרי לכם כמה יינות יוונים שעשו את דרכם עד לארץ הקודש רק כדי לחכות לכם שתטעמו אותם:

יקב גאיה

יקב גאיה הוא אחד מהיקבים הבולטים והמובילים בתעשיית סנטוריני. היקב פועל בשוק היווני החל משנת 1994 תחת ניצוחו של היינן המוכשר יאניס פראסקבופולוס (יינן שייעץ ליקב 'מאיה' בתחילת דרכו!) שמהר מאוד הצליח להתברג לרשימת היצרנים היווניים המוערכים ביותר בעולם. היקב ממוקם בצד המזרחי של סנטוריני, בין קמארי לבין מונוליתוס, והוא שם לו למטרה להציג בפני העולם את הפוטנציאל הנפלא שטמון בזני ענבים יווניים.

מבין היינות של יקב גאיה טעמתי צמד יינות 'אסירטיקו' מסדרת ת'לסיטיס, שהותססו בדרכים שונות. אלו יינות מרהיבים שמדברים על טוהר וחומציות מלאת גוף: האחד צעיר ורענן (בציר 2016) שתסס במכל נירוסטה והתיישן בחביות עץ, והשני (מבציר 2013) הוא יין שתסס בחביות עץ בהן גם התיישן, עובדה שהעניקה לו גוף ומרקם קרמי רך ונעים. השבח לאל שברך אותנו ביינות האלה.

יקב ארגירוס

'ארגירוס' הוא יקב נוסף מרשימת הגדולים של סנטוריני אותו התחילו לייבא בימים אלה ממש האחים שקד. מדובר באחד מהיקבים הוותיקים שפועלים ביוון (1903) שהוקם על-ידי גיאורגיוס ארגירוס במטרה לייצר יינות עבור הקהילה המקומית באי היווני הקטן. כיום מוביל את היקב יאניס, בן הדור הרביעי, שהפך אותו לאחד מהמפורסמים והבולטים בתעשייה היוונית. לא בכדי העניק יו ג'ונסון, מבקר היין המפורסם, ארבעה כוכבים (מתוך 4!) ליקב הזה.

טעמתי ארבעה יינות של היקב, 3 לבנים ורוזה אחד: אסירטיקו פרנץ' אוק, אסטייט אסירטיקו, אטלנטיס לבן (90% אסירטיקו, 5% אידני, 5% אטהירי), ואטלנטיס רוזה (90% אסירטיקו, 10% מנדילריה). היינות של היקב הזה מיוצרים מגפנים בוגרות ואפילו בוגרות מאוד. האסטייט אסירטיקו, למשל, יוצר מגפנים שגילן הממוצע עומד על 180 שנה (!) ולכן שמדברים על 'ארגירוס' הצפייה היא לאיכות הגבוהה ביותר. האמת שמבין כל היינות של היצרן הזה דווקא הרוזה ריגש אותי במיוחד, אולי כי נפרדנו מהקיץ ורבים מספידים את הרוזה ועוברים לאדום. היין הזה הוא עשיר, חלקלק ומתובל, מושלם לאוכל ים-תיכוני, קליל ובעל טעמי תיבול רעננים.

יקב טרופיס

יקב 'טרופיס' ממוקם בדרום-יוון באזור מונטיניאה (עיר יוונית במרכז פלופונס), אזור שבו נערכו כמה מהקרבות ההיסטוריים המפורסמים והמכריעים בין ספרטה לאויביה. מדובר ביקב משפחתי המנוהל על-ידי טאסוס טרופיס שהוקם בתחילת שנות השבעים. יקב טרופיס ממוקם בלב כרמיו (דומיין סטייל, כל היינות מיוצרים מענבי כרמים שנמצאים בבעלות ישירה של היקב). בגובה 700 מטר מעל פני הים. באזור הזה מיוצרים יינות שונים לחלוטין, שנבדלים מאלה שטעמתי מאזור סנטוריני, ומתאפיינים בנדיבות פרי ובחומציות מתונה יותר.

מבין יינות היקב טעמתי שלושה: אדום (100% אגיורגיטיקו), לבן (100% מוסקופילרו), רוזה (75% אגיורגיטיקו ו-25% מוסקופילרו). נעימים, חברותיים ונגישים שמהווים תמורה נהדרת למחיר. הרוזה חד ופריך, הלבן שופע בארומה ובפרי והאדום מתובל ובשרני.

טסנטאלי (סנטו)

בשנת 1947 הוקם הקואופרטיב הגדול באי סנטוריני המונה כ-1200 מגדלים פעילים בניהולה של משפחת טסנטאלי. חיבה גדולה יש לי לקואופרטיבים בעולם היין, מבחינתי מדובר בסוג של קיבוץ במונחים הארצישראליים. הכורמים הללו דוגלים בעקרונות החקלאות בת הקיימא ומפעילים חוות גידול ופיתוח משל עצמם. אבל הם לא חיים רק מייצור רק יין. הם מגדלים גם צלפים, שעועית לימה ועגבניות.

ממרתף הקואופרטיב הזה טעמתי את הטסנטאלי סנטוריני אסירטיקו גראן רזרבה (100% אסירטיקו), את הטסנטאלי רטסינה (100% רודיטיס, היין היווני המסורתי שקיבל את שמו מהשרף של עץ האורן המוסף ליין בכמות זעירה במהלך התסיסה ומסולק בתומה), את הטסנטאלי רפסני רזב (קסינומברו, קרסטו וסטברוטו ביחס זהה) ואת טסנטאלי סנטוריני ניקטרי (75% אסירטיקו, 15%אטהירי, 10% אידיני). מתוכם בלט האסירטיקו גראן רזרבה שיוצר מענבי גפנים בנות 100 שנה ושהותסס בחבית עץ אלון צרפתי מסוג באריק (225 ליטר) בה התיישן במשך שנה. צבעו זהוב והוא דבשי, מעושן ועשיר.

אז איך מסכמים טעימה כזאת? אולי עם בקלאווה?! אולי עם סתם עוד חלום על החופשה הבאה שלי, שאולי תביא אתה עוד פנטזיות על יינות מאזורי יין אקזוטיים, כאלה שבכל פעם שהם נכנסים לשוק שלנו אני שואל את עצמי שוב האם יש להם סיכוי לשרוד כאן לאורך זמן, או שבעצם מדובר רק במגמה בת חלוף בלבד.