"בשבועות אומרים 'ארץ זבת חלב ודבש', ויש לי אתגר מרכזי בתפקיד - להוכיח למדינה שאנחנו אכן ארץ זבת חלב ודבש", אומר ליאור שמחה, מנכ"ל התאחדות יצרני החלב, שמאגדת כ־700 רפתות ברחבי הארץ. "למרות המדבר, המחסור במים והאתגרים שניצבים בפנינו, אנחנו יודעים לייצר לעצמנו חלב, אולי אפילו בצורה טובה יותר משאר המדינות. משק החלב הישראלי הוא גולת כותרת במשקי חלב עולמיים. כולם באים ללמוד מאיתנו איך עושים משק חלב". שמחה מוסיף שתנובת החלב של הפרה (השחורה־לבנה) היא הגדולה ביותר בעולם, ומציין גם את רווחת בעלי החיים, שהיא מהטובות בעולם. "אנחנו משתמשים במקסימום רגולציה ומינימום אנטיביוטיקות במטרה לייצר חלב ברמת איכות גבוהה, ונלחמים בשיניים בכל האתגרים".
אחד האתגרים של יצרני החלב הוא כמובן היבוא. "יש לא מעט אנשים שהופכים את המדינה שלנו למדינת יבואנים, מתווכים וצורכי שירותים, ואנחנו כבר לא שם", מוסיף שמחה. "אנחנו מדינה יצרנית, שמייצרת ולא מוכרת שירותים, ואנחנו רואים בכך שליחות גדולה".
בתקופת הקורונה גברה החשיבות לביטחון המזון בכל מדינות העולם. אומנם במדינת ישראל מדברים על כך, אבל היא עדיין נשרכת מאחור. "ישראל שוחקת את החקלאות ופותחת את היבוא כדי שחקלאים משאר קצוות העולם ירוויחו ולא החקלאי הישראלי", אומר שמחה, "צריך לומר שענף החלב מורכב מכל שרשרת הערך - מרמת הזרעים לגידולי השדה, למרכזי המזון לרפתנים, לקואופרטיבים שמובילים את החלב למחלבות, לקווי העצמאיים שמחזיקים קווי חלוקה - ועד לרמת המדף. עם כל יבוא, שרשרת הערך הזאת, על כל שלביה, נפגעת. בין אם אלו מכונאים שנוסעים בטרקטורים ובין אם חברה שמעניקה שירותים למחלבות וכן הלאה. וזה מה שמדאיג".
גם מועצת החלב התמודדה בשנה האחרונה עם בידודים, סגרים ועבודה סביב לשעון כדי שחלילה לא יחסרו מוצרים בסיסיים. "השנה האחרונה הביאה לשיח הציבורי את הנושא של ביטחון המזון, וזה היה אתגר שלא הכרנו עד אז - אספקת מזון בזמן מגיפה עולמית, שלפעמים השפיעה על היכולת לקבל חומרי גלם ומוצרים מעבר לים". אומר איציק שניידר, מנכ"ל מועצת החלב. "ההתמודדות הייתה גם בתוך הארץ, עם הבידודים והסגרים והמחסור בידיים עובדות. אך בסך הכל הוכיח ענף החלב שהוא יכול להתמודד, וידענו לספק את החלב ואת מוצריו לאורך כל שלבי מגיפת הקורונה. צוותים שנדרשו לבידוד העבירו אותו בקרוואנים ברפתות עצמן כדי שיוכלו להמשיך לעבוד".
מועצת החלב היא הגוף שמתכנן ומווסת את כמויות החלב במדינת ישראל, וחברים בה המדינה, המגדלים, הציבור, וכמובן - המחלבות. "יחד אנחנו מתכננים את לוח החלב כדי שיותאם לביקוש. האתגר הוא לתכנן נכון כדי שלא יהיו לנו עודפי חלב רבים מצד אחד וכדי שלא יהיו חוסרים מהצד האחר", מסביר שניידר, שמכהן בתפקיד כעשרה חודשים.
איך עושים את זה?
"פיתחנו מערכות מנוטרות מאוד. יש נתונים על כל חליבה, והם מגיעים שלוש פעמים ביום למחשב המרכזי. בעזרתם אנחנו יודעים מהן כמויות החלב בפועל, מתי הפרה נכנסת להריון ומהן כמויות החלב הצפויות. כך אנחנו מצליחים להגיע לתכנון מדויק מאוד, ברמת סטייה של חצי אחוז".
ועכשיו נדבר במספרים: כששניידר מציין את תכנון ייצור החלב, הוא מתכוון ל־550 מיליון ליטר חלב בשנה, המופקים מ־135 אלף פרות בעדר הבקר הישראלי. "כשיש עודפים של חלב, שנובעים למשל מסופי שבוע או מחגים שיוצרים סופי שבוע ארוכים, יש גם כאן אתגר בהתמודדות", הוא מוסיף. "אומנם המחלבות נסגרות, אבל הפרות ממשיכות לייצר. החלב העודף מופנה לייבוש, ואנחנו במועצה אוספים את הנתונים מהמחלבות ואת העודפים שולחים לייצור אבקת חלב או חמאה. את אבקת החלב אנחנו שומרים למקרים של מחסור או מייעדים אותה לתעשיית הממתקים והגלידה".
אם כך, איך נוצר משבר החמאה?
"משבר החמאה נולד כתוצאה משינוי בטעמם של הצרכנים ומשינוי בהרגלי תזונה עולמיים, שלא קשורים רק לישראל. ארגון הבריאות העולמי פרסם לפני שלוש שנים הנחיות חדשות שהביאו לשינוי בסל התזונה העולמי. טענו כי לא מומלץ לצרוך שומן מהצומח, וכתוצאה מכך נוצר ביקוש גדול מאוד בכל העולם. כדי לייצר יותר חמאה צריך לייצר חלב עם יותר שומן, וזה תהליך שמנסים לעשות אותו בשתי דרכים - להשפיע על ייצור החלב באמצעות התזונה של הפרות או להעדיף פרות שהחלב שלהן שמן יותר באופן טבעי. התהליכים הללו לוקחים זמן, אבל אנחנו לגמרי שם".
יבוא החמאה פגע בכם?
"בשנתיים האחרונות ראינו שיבוא החמאה הוא חופשי. היבואנים מוכרים במחיר שהם רוצים, ומחיר החמאה לצרכן עלה. אומרים שהיבוא מוזיל, אך במקרה הזה הוא לא עשה זאת. החמאה המיובאת היא ברובה יקרה יותר, בסדר גודל של 25%. אנחנו מקווים שלקראת שנה הבאה נשלים את החוסר ולא נזדקק ליבוא".
בסופו של דבר הצרכן הישראלי אוהב את הטעם המוכר שאליו הוא רגיל.
"לצרכן הישראלי יש טעם מיוחד, בדיוק כמו שלכל מדינה יש טעמים האופייניים לה. ובהחלט יש מגמה של פטריוטיות והזדהות עם המותג המקומי. הגבינות הלבנות מיוחדות לנו, לצהובות יש טעם שהצרכן אוהב, ואת החמאה של טרה ותנובה הציבור תמיד יעדיף על פני היבוא. אנחנו זוכים לאמון גדול מהציבור ומוקירים זאת, וגם חשים אחריות גדולה מאוד לספק את זה".
מאורטל ועד יטבתה
כדי להמחיש עד כמה אנחנו אוהבים את הטעם הישראלי, יש לפשפש קצת בנתונים. האם חשבתם פעם על החלב שאנחנו צורכים או ניסיתם לנחש מהו מוצר החלב הנמכר ביותר בישראל? מהם ההבדלים במכירות של חלב 3% לעומת חלב 1% ודל לקטוז? כמה שקיות חלב נמכרות וכמה קרטונים? מהו מעדן החלב האהוב ביותר על הישראלים ומהי הגבינה הנמכרת ביותר? מהו אחוז שוק תחליפי החלב מתוך כלל השוק?
בישראל מייצרים בכל שנה 1.5 מיליארד ליטר חלב. החלב משמש לייצור של 42,000 ק"ג גבינות קשות ומותכות, 109,000 ק"ג גבינות לבנות וקוטג', 197 מיליון ליטר יוגורטים ומעדנים, 465 מיליון ליטר חלב לשתייה (חלב ניגר) ומשקאות חלב.
ישראלי ממוצע צורך 177.3 ליטר חלב תוצרת ישראל בשנה (לא כולל גבינות מיובאות). בשנת 2020 שתו הישראלים 413 מיליון ליטרים של חלב. חלב דל שומן הוא רק 5% ממכירות החלב לשתייה, 95% הנותרים שייכים לחלב 3%. יחס המכירות של חלב בשקיות, בהשוואה לחלב בקרטונים, הוא 80% קרטונים וכדים (2 ליטר) ו־20% שקיות. בחישוב לא נכלל השוק המוסדי, שמקבל את החלב בגלונים ובמכלים מיוחדים.
בנוגע לגבינה הנמכרת ביותר בישראל, נראה שבאופן קטגורי אלו גבינות עד 5% שומן. הגבינה הנמכרת ביותר היא קוטג', הבאה אחריה היא גבינה צהובה, ובפער ניכר מאחור נמצא גבינות קשות שונות.
התאחדות יצרני החלב בישראל מספקת נתונים נוספים על ייצור החלב, אולם הם מתייחסים רק לחלב בקר ולא לחלב כבשים ועזים: סך הייצור בשנת 2020 - שנת הקורונה - בישראל עומד על כ־1.521 מיליארד ליטר חלב. עלייה של 1.7% לעומת 2019, שבה יוצרו 1.5 מיליארד ליטר בדיוק.
נכון לינואר 2021, בישראל קיימות 709 רפתות ב־165 קיבוצים, ב־13 בתי ספר חקלאיים וב־531 מושבים הפרוסים מצפון ועד דרום. הרפת הצפונית ביותר היא בקיבוץ אורטל והדרומית ביותר - בקיבוץ יטבתה. 57.6% מהחלב מיוצר ברפתות של קיבוצים ו־41.5% מיוצר ברפתות משפחתיות, שרובן ממוקמות במושבים.
מספר הפרות הכולל ברפתות ישראל הוא כ־115 אלף פרות. הממוצע הארצי של תנובת החלב השנתית לפרה עומד על 11,924 ליטרים.
הרפת הגדולה בישראל היא רפת העמק, המשותפת לקיבוצים יפעת, מגידו ומרחביה בעמק יזרעאל. בעדר יש 1,209 פרות, והן מספקות כ־14 מיליון ליטר בשנה.
הרפת המניבה ביותר בישראל לחלב פרה היא הרפת בקיבוץ צאלים בנגב הצפוני - תנובה ממוצעת של כ־15,000 ליטר חלב לפרה. הרפת של קיבוץ קליה נמצאת במקום הנמוך בישראל - ובעולם כולו - 361 מטרים מתחת לפני הים. הרפת שממוקמת בנקודה הגבוהה ביותר בישראל היא במגדל עוז בגוש עציון - 940 מטר מעל פני הים. פרט טריוויה מעניין נוסף הוא שפרות מייצרות יותר חלב בחורף.
כל החלב המשווק בישראל הוא מפוסטר, כלומר עובר תהליך שמחמם אותו לטמפרטורה של 73 מעלות כדי להשמיד חיידקים שעלולים להיות בו.
מוצר החלב הנמכר בישראל הוא חלב לשתייה.
רפתן אוהב גבינות?
סקרן אותנו לבדוק גם מהם המוצרים שהעוסקים בענף החלב צורכים בעצמם. בסקר אינטרנטי מיוחד ובלעדי ל"מעריב־עסקים" בדקנו את העדפותיהם של מי שעומדים מאחורי התפעול והייצור של המוצרים שאנחנו אוהבים. הסקר הקיף 150 עובדים בתחומים שונים בענף החלב ואת הנתונים אפשר לראות בגרפים המצורפים.
132 מהמשיבים צורכים מוצרי חלב באופן קבוע. 84.5% צורכים מוצרי חלב לארוחת בוקר ו־83.8% גם בארוחת הערב. 38.1% ציינו שהם מעדיפים לצרוך יוגורט ללא תוספות. 41% מעדיפים את היוגורט שלהם עם חתיכות פרי, ורק 0.9% בחרו ביוגורט בתוספת דגנים. המאכל האהוב ביותר על אנשי ענף החלב (ניתן לבחור יותר ממאכל אחד) הוא פשטידה (31%). אחריה בסדר יורד פיצה (28%), בורקס גבינה (26%), עוגת גבינה (21%) ופלטת גבינות קשות סוגרת את הרשימה. בקטגוריית המאכל החלבי הישראלי, בקרב כלל הציבור זכה, בפער ניכר מהשאר, הקוטג' (37%).
