חולמים לגדל ירקות על גג הבית? גרים בעיר ורוצים לשכור חלקה שבה תוכלו לגדל ככל העולה על רוחכם לצריכתם האישית? מה דעתכם להתארח במלון ולהכין לעצמכם חליטות מצמחי התבלין שתמצאו בגינה? בעוד ימים ספורים יחול ט"ו בשבט, המציין את ראש השנה למניין השנים של פירות האילן בארץ ישראל, מועד שכיום מצוין כמעין חג טבע שבו רבים נוהגים לטעת עצים וגם לעסוק בענייני איכות הסביבה. אבל יש בינינו כאלה שלא מחכים לט"ו בשבט כדי לנטוע, לטפח צמחים וגידולים חקלאיים ולהרגיש ט"ו בשבט לאורך כל ימות השנה.
ירוקים עד הגג
האחים עודד ויובל שמיר הם בעלי חברת בינג קלימה, המאפשרת גידול הידרופוני מקצועי של ירקות על גגות בתים פרטיים ומשותפים וגם של מוסדות, כמו גגות בתי ספר. "זה הולך ותופס תאוצה, ובעיקר בקורונה זה הפך להיות טרנד עולמי שאנשים מגדלים ירקות בשיטה הידרופונית ומאפשרים לעצמם צריכה טרייה ובריאה של מזון", מספר עודד.
"החידוש אצלנו הוא שהגידול משולב עם גג סולארי שמאפשר בעצם שימוש כפול בגג. אנשים מגדלים גם על גגות פרטיים וגם על גגות משותפים. הגידולים הכי נפוצים הם חסה, קייל, תרד, עגבניות, פלפלים, מלפפונים, קישואים וצמחי תבלין. ישנה גם טכנולוגיה שנקראת 'מצע מנותק' שאפשר לגדל באמצעותה אפילו שיחים ועצי פרי, כמו עצי הדר. יש אנשים המגדלים לצריכה אישית, ויש כאלה שגם מוכרים לשכנים".
לדברי שמיר, המערכת שבינג קלימה מציעה היא דו־שימושית, הכוללת כאמור גידולים הידרופוניים, מנוהלת באופן ידני או אוטומטי (מערכת סטנדרט או פרימיום) ופועלת במשולב עם מערכת סולארית ליצירת חשמל.
כמה עולה להפוך לגנן על הגג?
"המערכת הביתית המינימלית שלנו כוללת 15 יחידות של פאנלים סולאריים ואזורי שתילה, ויכולה לספק כ־7 קילוואט וכ־300 צמחים במקביל. היא מותקנת על ידי מתקין סולארי מורשה בעלות של עשרות אלפי שקלים. החזר ההשקעה מתקבל תוך כארבע־חמש שנים מהתקבולים שמקבלים מחברת החשמל בגין החשמל הסולארי המחובר לרשת ומחיסכון בצריכת הגידול ההידרופוני או מכירתו.
המערכת אף תורמת ליצירת בידוד תרמי ואקוסטי לבניין, ובכך מייצרת עוד חיסכון בעלויות החשמל של הבניין. מובן שהמערכת הזאת גם מאוד תורמת למשבר האקלים, למשל בהפחתת עומס החום העירוני".
"להקמת גינות ירק על גגות יש ביקוש ממש יפה, ואנחנו גם מקימים המון גינות אורגניות במרפסות של בתים", מספר אמיר פלדמן, הבעלים של ערוגנית, חברה המתמחה בתחום של חקלאות אורבנית: הקמת גינות ירק אורגניות במרחב העירוני והכפרי. כמו כן, עיסוק נוסף שלו הוא "ערוגנית בשדה", במושב גני עם הצמוד להוד השרון. מיזם זה מאפשר לכל אחד לשכור חלקה ולגדל בה ירקות. "השוכרים מקבלים מאתנו שתילי ירקות אורגניים, השקיה, דישון והדרכה כמובן", הוא מוסיף.
איזה ירקות אפשר לגדל?
"כל מה שאת מדמיינת לעצמך: עגבניות, מלפפונים, כרוב, כרובית, קולרבי ועוד, תלוי עונה כמובן. את החלקות אפשר לשכור פר עונה, לחצי שנה. העלות: 250 שקל לחודש. "מעבר לכך שאת קוטפת ירקות שאת מגדלת ואולי קונה פחות בסופר, את גם מקבלת חוויה. אבל אם רוצים להגיע למצב של חיסכון כלכלי, צריך שטח מאוד גדול כדי לגדל עליו, ואת זה אנחנו ב'ערוגנית' עושים לאנשים בבתים.
ש אנשים שגרים בעיר עם גגות של 200־300 מ"ר, והגידול בגגות הוא גם הכי מוצלח כי יש המון שמש. מהגידול בגגות כבר אפשר לא לקנות בסופר ירקות. בגינות הקטנות זה יותר בשביל החוויה וגם כדי לקחת קצת ירקות הביתה, אבל זה לא תחליף לקניות בשוק או בסופר כי התוצרת לא מספיקה. אגב, יש לנו גם פתרון לגידול ורטיקלי על קירות בצורה הידרופונית. ברגע שאין מספיק שטח מאוזן שאפשר להניח עליו את הגידולים, אנחנו עושים גם גינה על הקיר. כשיש מחסור בשטח, מגדלים לגובה".
מהגינה לשולחן
בכמה מסתכמות עלויות ההקמה של גינת ירק בגג?
"זה מאוד אינדיבידואלי, תלוי בגודל הגג, בגישה לגג, בקומה, איזה סגנון גינה רוצים. האם רוצים ללכת על גידול פשוט במכלי פלסטיק או באדניות, או שרוצים גינה דקורטיבית עם אדניות ברזל או מתכת, כמו שאנחנו עושים על גגות של מסעדות בתל אביב. עשינו גינות על גג מסעדת 'קלארו' של השף רן שמואלי ועל גג מסעדת Opa של השפית שיראל ברגר. באופן כללי, אם מדברים על גינת גג פשוטה, לא דקורטיבית, העלות היא סדר גודל של 800 שקלים למ"ר. לאחר מכן, למי שמתחזק את הגינה אין הרבה הוצאות, כי אנחנו מתקינים מערכות השקיה אוטומטיות מאוד חסכוניות".
מי בעצם קהל היעד שלכם?
"לפעמים אם יש הירתמות של ועד הבית, אנחנו עושים גינת ירק קהילתית על הגג לכל הבניין ואז זה גם הופך למאוד חברתי. לפעמים לאנשים יש גג פרטי, וזה לגמרי עונה על הצורך של צריכת ירקות ביתית. זו גם חוויה משפחתית עם הילדים, ומתאים גם לפנסיונרים". "אני משלב את שני התחביבים שלי, גינון ובישול, ועושה מהם מקצוע", מספר אמיר אהרון, שף הודי־טבעוני, בשלן ביתי באתר יאמי, המכנה עצמו "צ'אנדרה". הקורונה, לדבריו, "העבירה אותנו את כל הטלטלות האפשריות: מירידה וחששות קיומיים ובהמשך לגדילה מאוד יפה בהתאם למדיניות הסגרים".
בחצר ביתו מגדל אהרון לפי עונות השנה בעיקר דלעת ודלורית, שעועית תאילנדית וירקות ירוקים כגון חסה, מנגולד, תרד וגם צמחי תבלין. התוצרת שלו מהגינה נכנסת כמובן לתוך המאכלים שהוא מכין.
"אין דבר יותר מספק מלבשל משהו שאתה גידלת. אתה יכול לקנות ארגז דלורית, לבשל וזה מרגש, אבל לקום ולקטוף דלורית וללכת איתה למטבח לעבוד - זו רמה אחרת של התרגשות. הדלוריות שאני מגדל הן רק השלמה לקניות שאני עושה. ואילו לגבי דלעת, מכיוון שמשקל של אחת יכול גם להגיע ל־20 ק"ג, אז מספיקות לי שתי דלעות על מנת להכין מנות ספיישל".
מה אתה מכין מהדלעת והדלורית?
"אני מכין קארי דלעת, מבשל אותה עם תערובת תבלינים, עם קרם קוקוס. יש גם וריאציה שאני מוסיף לה שעועית אדומה או אגוזי קשיו. יוצאים תבשילים נהדרים שאני מוכר באתר. בדרך כלל יש לי את הדלעת בקיץ עד ראש השנה. לגבי דלורית, המצאתי מנה שנקראת 'קישוא דלורית'. גידלתי גם קישוא וגם דלורית ושילבתי ביניהם עם חלב קוקוס ותבלינים. זה תבשיל נורא טעים. בהתחלה חשבתי שזו תהיה מהדורה מוגבלת, אבל אנשים כל כך אהבו את המנה שנשארתי איתה שלוש שנים. הייתה תקופה שגידלתי המון מנגולד, ואחת המנות הכי פופולריות אצלי 'פאלאק טופו' כללה אותו. יש בגינה גם פלפלים חריפים שנכנסים למנות ולמטבלים שאני מכין".
את התבשילים שלו משלח אהרון לאזורי גוש דן והשרון. בתל אביב למשל מינימום הזמנה הוא 200 שקל (בתוספת 15 שקל דמי משלוח). הגינה, הוא מודה, לא מספקת את כל המצרכים שהוא צריך לבישול, "כי עדיין מה שגדל הוא ברמה מוגבלת. את ההשלמות אני עושה בשוק".
השף תומר חווה מארח בביתו בתל אביב לארוחות במסגרת אינטימית של עד 20 איש. חלק מחומרי הגלם מגיעים היישר מהגינה שלו, שנמצאת מתחת לבניין המשותף שבו הוא גר. לפי העונה אפשר למצוא בגינה תפוחי אדמה, כרוב, בצלים, גזר, קולורבי והרבה עשבי תיבול מיוחדים כמו מיורן. "צריך גם מזל בגידולים האלה, כי לפעמים מגיעה להקה של שבלולים ומורידה את הכל", הוא אומר.
מתי התחלת לגדל?
"הגינה שלי בדיוק חוגגת חמש שנים. כל אחד יכול לגדל ירקות בבית, אפילו במרכז העיר הסואן. כשעברתי לגור בבניין, התחלתי לאט־לאט להקים את הגינה. אני משתמש בתוצרת שאני מגדל במאכלים שאני מכין. יש לזה יתרון. חוץ מהטריות, עכשיו, כשאת אוכלת חסה מהגינה, יש לזה טעמים אחרים, טעימים יותר. כמו כן, אני יכול להשתמש גם בפרחים ובזרעים של הירקות. למשל, אני יכול לתת לצנון להמשיך לגדול בידיעה שלא אוכל להשתמש בצנון עצמו כי הוא נהיה מאוד סיבי, אבל אז אני יכול ליהנות מהפרחים ומהתרמילים שלו. הם מאוד טעימים, בעלי טעם חרדלי, ואפשר לשלב אותם בתבשילים ובמנות קרות. זו הרגשה כיפית שאתה מצליח לגדל את הדברים האלה, וכאמור זה גם טעים יותר".
זה גם חסכוני?
"האמת, לא כל כך, יותר חסכוני לקנות בשוק או בסופר. שתיל בינוני של חסה עולה 9 שקלים. חסה ענקית בסופר עולה 5 שקלים. גידול גם לוקח זמן. אבל יש פה הנאה ויש איכות אחרת לגמרי". הארוחות של חווה בדרך כלל משלבות דגים והמון ירקות, לפעמים גם מעט בשר, "אבל תמיד זה יהיה סביב הירקות", הוא אומר ומספר שכיוון שהגינה קטנה, התוצרת שלה לא יכולה להספיק לכל המנות שהוא מכין, ואת ההשלמות הוא עושה בדרך כלל בשוק הכרמל ואצל ספקים שהוא סומך עליהם. לרגל ט"ו בשבט הוא יערוך בביתו ארוחה מיוחדת שתתקיים כמה ימים לאחר החג, ב־20 בינואר.
"יש מגמה בשם Root to Stem, שמאוד התחזקה בשנים האחרונות", הוא מספר. "המגמה הזאת דוגלת בין השאר בשימוש בכל חלקי הצמח, בהעלאת המודעות לצמצום זריקת המזון, ביצירתיות קולינרית, והכי חשוב: בחיבור אמיתי וטבעי בין האדם לסביבה כחלק מהאקוסיסטם של הטבע. הארוחה הזו תוקדש לנושא ותהיה על טהרת הצמחונות, ישולבו בה מנות מפתיעות, דברים מהגינה והמון הסברים על כל התנועה והמגמה ושימושים בכל חלקי הצמח. העלות: 410 שקל לאדם, כולל יינות וקוקטייל פתיחה".
חליטה למיטה
אם תתארחו באחד ממלונות רשת מטיילים, תוכלו ליהנות כחלק מהחוויה גם מליקוט צמחי תבלין ששתולים בגינת המלון. ברשת, המונה שישה בתי מלון בגליל, אימצו את הטבע כחלק מאורח החיים והחליטו לספק לאורחים גם את האופציה לקטוף מהצמחים שבגינת התבלינים במלון ולהכין לעצמם חליטות צמחים גליליות. בכל מלון ישנה גינת תבלינים עם צמחי תבלין ומרפא, בהם מרווה, נענע, גרניום, שיבא, לימונית, לואיזה וזעתר.
"גינות התבלינים ממוקמות ליד חדר האוכל וליד חדרי האורחים", מספרת בת חן ישועה, מנכ"לית רשת מלונות מטיילים. "הקונספט שלנו מדבר על כך שאנשים מטיילים כל היום, חווים את הסביבה ואחר הצהריים חוזרים למלון. חדר האוכל פתוח רק בבוקר, ולכן החלטנו שתהיה גם גינה לרשות האורחים. הרעיון הוא שאחרי יום טיול אפשר לקטוף שיבא או נענע ולהכין לעצמך חליטה. נטורופת גם הרכיב לנו תמהיל מיוחד של צמחים שיכולים להשתלב בתוך חליטה.
"האורחים מאוד מתלהבים מזה, מצלמים את הגינה מכל הכיוונים. זה נראה מאוד אסתטי וחמוד, ואנשים גם נורא אוהבים את החוויה הזאת. כל הרעיון שלנו הוא לעשות את החיבור לטבע, כל התוכן שלנו מכוון לשם, ורצינו גם להראות זאת דרך הצמחים ולהשלים את החוויה".