לכל מי שהקים מסעדה יש את הסיפור שלו. אחד בישל כל החיים לחברים, עד שהם שכנעו אותו להפוך את התחביב להכנסה, אחר היה במטבח עם אמא ולמד ממנה את כל סודותיה עד שהחליט לשתף את העולם במטעמיה, שלישי חובב מסעדות מושבע החליט שהוא חייב להקים אחת שתגשים את כל מה שהוא הכי אוהב. כל אחד והסיפור שלו, אבל אצל כולם הסיפור נעשה מאתגר וסוער מרגע שהם יצאו לדרך, וכולם גילו שזה הרבה יותר מורכב ממה שהיה נדמה להם לפני שנכנסו להרפתקה הזאת.
"הקמת מסעדה זה עניין מאתגר במיוחד, יש הרבה מכשולים וקשיים בדרך לצד הצלחות וסיפוק רב. חשוב להבין, כ-40 אחוזים מהמסעדות החדשות נסגרות בתוך שנתיים, וכל אחד רוצה להיות אחד מ-60 האחוזים שכן הצליחו" כך מספר לנו אריק שולמן, בעלים של חברת "שולמן אסטרטגיה" (shulman-strategy.co.il) שאיתו ביקשנו להיוועץ לפני הכנת הכתבה. אז למה חשוב לשים לב כבר בתחילת הדרך, ואיך להתכונן למסע הזה של הקמת מסעדה?
צפו לתהליך ארוך
הקמת מסעדה אינה אירוע של "זבנג וגמרנו". יכול להיות שהתלבטתם הרבה, אולי אפילו שנים, לפני שהחלטתם ללכת על זה, אבל זה לא אומר שמרגע שהתחלתם אתם נכנסים בסערה לנהל מסעדה. קחו נשימה עמוקה, תלמדו את הנושא, תבנו תוכנית רב שלבית, כזאת שתשמור עליכם על הדרך הנכונה לאורך זמן. תוכנית טובה היא כזו שכוללת יעדים ואבני דרך לטווח הקצר, לטווח בינוני ולטווח ארוך. כך, בכל תקופת זמן תוכלו לעצור רגע, לעשות בקרת נזקים, לבדוק שאתם עדיין בדרך להשגת היעדים והמטרות שלכם, ושאתם לא מאבדים כיוון.
נופל וקם
מי שלא עושה לא טועה. מרגע שהחלטתם להתחיל בעשייה, קחו בחשבון שאין לכם אפשרות להימנע באופן מוחלט מטעויות. כן, גם אם בניתם תכנית מצוינת, ואפילו עמדתם ביעדים שלה, אין סיכוי שלא תמצאו את עצמכם מתמודדים עם אתגר לא צפוי, וגם טועים בדרך. לפעמים הטעויות שלכם יעלו לכם הרבה כסף, או יסיטו אתכם באופן משמעותי מתוכנית העבודה המקורית שלכם. אבל החוכמה היא ללמוד מכל טעות, לקום, לנער את האבק ולהמשיך הלאה. לפעמים תצטרכו לחשב מסלול מחדש ולבנות תוכנית חדשה, אבל כל עוד לא תיבהלו מכך, ותדעו שזה חלק בלתי נמנע מהתהליך – אתם תוכלו להמשיך וגם להצליח בסופו של דבר להתאזן ולהגיע לכל המטרות.
הגדירו הצלחות קטנות
הקמת מסעדה, כמו כל עסק, כוללת המון פרטים קטנים: תכנון ראשוני, סקר שוק, גיבוש קונספט ייחודי, איתור מקום מתאים, עיצוב החלל, הצטיידות, ספקים ועוד. הרשימה ארוכה ומורכבת, ואתם בוודאי תטעו המון בדרך. בתהליך כזה חשוב מאוד שתדעו להסתכל על הדרך שעברתם לא רק בעיניים ביקורתיות של "בקרת נזקים" אלא גם דרך משקפיים ורודים. תזכרו איפה הייתם, כמה רחוק החלום היה נראה, ואיפה אתם עכשיו, כשכבר נכנסתם לתוך התהליך, והחלום קורם עוד וגידים. הגדירו את ההצלחות הקטנות שאתם רוצים להשיג, ותחגגו אותן בכל פעם שתגיעו אליהן. תעצרו לטפוח לעצמכם על השכם, להרים כוסית, לחגוג את ההצלחות – כדי שיהיה לכם דלק להמשיך ולעבוד קשה עד שתשיגו את ההצלחה הבאה.
קחו עזרה
אתם מוכשרים, אתם יודעים בדיוק מה אתם רוצים, ואתם יכולים להסתדר לבד. זה נהדר. אבל אף אחד לא יכול לעשות הכול. היעזרו בחברים, בקולגות, במכרים שהקימו מסעדה או עסק אחר. אל תפחדו לשאול שאלות, להתייעץ. אנשים בדרך כלל שמחים לעזור למי שנמצא במקום שבו הם עצמם היו לפני כמה שנים. תנו להם את ההזדמנות להיות שם בשבילכם. ואל תסתפקו רק בעזרה חברית. לאורך הדרך ישנם תחומים שאתם בוודאי תצטרכו בהם עזרה מקצועית. אל תנסו לחסוך ולעשות הכול לבד – הרבה פעמים הזול יעלה לכם ביוקר אחר כך. תחסכו לעצמכם טעויות ותעזרו באנשי מקצוע שיודעים לזהות מוקשים ולפרק אותם עוד לפני שהגעתם אליהם.
עולם הקולינריה והאוכל ובפרט כל מה שכרוך בתהליך של הקמת מסעדה לא צריך להיות אתגר מפחיד או בלתי אפשרי. זה יכול להיות תהליך מספק ומרגש, אם אנחנו עושים אותו נכון, בסבלנות, בחוכמה, בעיניים פקוחות ועם עזרה של אנשי המקצוע הנכונים. אז קחו נשימה עמוקה, תדמיינו את מסעדת חלומותיכם, ו... ולכו על זה!