שוברים את הכלים: הפתרונות היצירתיים של בעלי המסעדות

"היינו חייבים לצאת מהקופסה ולחשוב קצת אחרת, איך למשוך קהל פנימה, איך לפנות לקהלים שלא היו קהל היעד שלנו מלכתחילה. יחד עם זאת, גם התייעלנו. לצערי, לא יכולתי להחזיר מהחל"ת חלק מהאנשים שעובדים אצלי, כי אין מספיק עבודה", אומר השף משה בדישי, הבעלים של מסעדת פאפאסן בגבעתיים. 

הקורונה פגעה קשה בענפי המשק השונים, בכלל זה גם בענף המסעדנות. לא כל המסעדות פתחו שעריהן מחדש עם הינתן האישור לכך. חלקן נאלצו לסגור. אל כל הסגירות הצטרף השבוע השף מאיר אדוני, שהודיע כי הוא סוגר את שתי המסעדות שהפעיל במלון קרלטון בתל אביב.

גם מי שפתחו ידעו מראש כי ייאלצו להתמודד עם מצב לא פשוט. ללקוחות רבים כבר אין אפשרות להוציא כסף כמו פעם על ארוחות במסעדות, ויש גם כאלה שמטעמים בריאותיים עדיין חוששים לאכול מחוץ לבית, למרות שהמקומות הפתוחים אמורים לפעול בהתאם לתו הסגול. הסיטואציה שנוצרה גורמת לבעלי המסעדות לחשוב מחוץ לקופסה ולחשוב על הטבות למיניהן כדי למשוך לקוחות אל בתי העסק שלהם בתקופה המטלטלת הזאת. 

"כל יום אני קם בחשש", מודה בדישי. "צר לי על כל מסעדה, בר, מלון או אולם אירועים שנאלצים לסגור בעקבות המצב. כל המסעדנים והשפים חיים עכשיו בתקופת הפוסט־קורונה. אנחנו עכשיו בפוסט־טראומה. ועכשיו, עם כל כותרת שמפריחים ממשרד הבריאות או ממשרד ראש הממשלה שהנה התחלואה עולה ויינקטו צעדים, אנחנו נכנסים למגננה מטורפת. הבעיה היא שאני לא יכול לתכנן רחוק, אפילו לא לשלושה חודשים. אנחנו עובדים ברמה של 30 יום תכנון קדימה".
 
בדישי מספר כי חלה ירידה משמעותית בכמות הסועדים: "אם מסתכלים על כניסת הלקוחות באופן פיזי למסעדה, כלומר כאלה שיושבים פה לאכול, אז אנחנו מדברים על ירידה של 45%־50% לעומת התפוסה שהייתה אצלנו בשעות הערב לפני הקורונה. לכן אנחנו חייבים לעשות מבצעים כאלה ואחרים, וקצת לשנות את הקונספט שלנו כדי למשוך עוד קהל".

אילו שינויים עשיתם?
"במקור פתחנו את המקום כבר אסייתי עם מנות ואלכוהול והפעלנו אותו בשעות הערב. ככה עבדנו כמה חודשים. לא היו לנו תוכניות לפתוח בצהריים בכלל. הקורונה הביאה אותנו למחשבה שאנחנו צריכים למקסם את שעות הפעילות. מיד כשיכולנו לחזור לפעילות, פתחנו גם לארוחות צהריים עסקיות ולמשלוחים עם תפריט רחב וזול יחסית. לצד זה בנינו תפריט אלכוהול ושתייה קלה מוזל מאוד: בירות ב־12 שקלים, כוס יין ב־15 שקלים, רק כדי למשוך את הקהל". 

לפתוח ולהפסיד כסף
עד הקורונה עבדה מסעדת צ'לו האיטלקית שבירושלים במשך שבעה ימים בשבוע. ב־1 ביולי תפתח מסעדת השף הוותיקה שוב את שעריה, אך בקונספט שונה לגמרי ועם מחירים נמוכים יותר מאשר בעבר. "אפתח פעמיים בשבוע בשעות הערב, רק בימים רביעי וחמישי", מספר השף עדי כהן, הבעלים של המקום. "אציע ארוחות נושא, כאשר בכל שלושה שבועות ישתנה הנושא ובהתאם לכך גם התפריט. התפריט יהיה סגור, והאורח שיגיע למסעדה ישלם עבור הארוחה המלאה פיקס פרייס: 250־270 שקלים לאדם. אנשים יזמינו מקום מראש והדרך הזאת תאפשר לי לקנות פחות חומרי גלם, כי אדע מראש כמה סועדים יהיו בכל ערב".

ואלו לא השינויים היחידים שיעברו על מסעדת צ'לו: "אני מתכוון להכניס מעט מאוד אנשים למסעדה, לא יותר מ־10־12 לקוחות בזמן נתון, גם כדי לתת תחושה בטוחה יותר. עד שיתבהר המצב הכלכלי וגם הבריאותי אעבוד עם צוות מאוד מצומצם ונקווה לטוב". 

כהן מספר שחברים לענף שכבר פתחו שוב את מסעדותיהם, מספרים לו שהתפוסה היא כ־30%, ובהתאמה גם המחזורים שהם עושים מהווים שליש לעומת השגרה טרום קורונה. "זה אומר שהמסעדות מפסידות", הוא מסביר, "זה לתפעל את המקום ולהפסיד כסף. לרוב, פתיחת העסק במתכונת הזו תעלה לבעלים אפילו יותר מאשר בזמן הקורונה, כשהמקומות היו סגורים". 

"פתחתי את שתי המסעדות שלי בהרצליה ובתל אביב, והן ממש לא חזרו להיות כמו שהיו פעם", מספרת רינה פושקרנה, מייסדת רשת מסעדות טנדורי הרצליה ותל אביב. "באים מחצית מכמות הלקוחות. למרות שאנחנו עומדים בכל ההוראות של משרד הבריאות, אנשים עדיין מפחדים. במיוחד עכשיו, כשיש גל שני. לאנשים יש גם פחות כסף. אני רואה מסעדות נסגרות וזה כואב. כדי לפתוח מסעדה, מישהו שם את כל החיים שלו והחלומות שלו".

מה עשית כדי למשוך לקוחות בימים טרופים אלה?
"יש הרבה צעירים שנתקעים ואין להם כסף אבל רוצים ללכת לאכול בחוץ וליהנות. לכן עשיתי מבצע של מגשי טאלי שממולאים בכל מיני תבשילים ומטעמים, שאפשר למלא אותם שוב ושוב ללא הפסקה. אפשר לאכול כמה שרוצים גם בצהריים וגם בערב בעלות של 59 שקלים. לפני הקורונה זה היה רק בצהריים בטנדורי בתל אביב, ואילו עכשיו הכנסתי את המבצע לשני הסניפים, גם בצהריים וגם בערב. כמו כן, אם קודם היינו נותנים במגשים האלה סוג אחד של בשר, אז עכשיו הוספתי סוג נוסף, ולצמחונים הוספתי דג". 

המבצע הזה משתלם לך?
"כיום לא חושבים על משתלם, כיום חושבים על לשרוד, להתגלגל. בערב כבר לא מגיעים אנשים כמו פעם. בשבוע הראשון שפתחנו אנשים הגיעו, אבל אחר כך את רואה את המצב האמיתי. אני יכולה לומר לך שהחניה של הבניין שבו אנחנו נמצאים בהרצליה פיתוח – מקום שיש בו עוד מסעדות - הייתה תמיד מפוצצת עם יותר מ־200 מכוניות. היום אולי יש 10 מכוניות בחניה". 

עושים חשבון
גם השף יריב מלילי, הבעלים של מסעדות קאב קם והבית התאילנדי שבתל אביב קובע כי זה הזמן להטבות. בקאב קם, למשל, בין השעות 17:30־19:30 יש 20% הנחה על כל התפריט. כמו כן, מאז הפתיחה לאחר ימי הסגר, שונה תפריט האלכוהול והמחירים הורדו. 

בסופי שבוע הגיח תפריט זוגי, שמורכב מארבע מנות ראשונות, מנה עיקרית וקינוח, בעלות של 200 שקלים. "המטרה היא לא להיות מנותק מהמציאות", מסביר מלילי. "ירד עכשיו לכולנו הפדיון, כמות העבודה ירדה ואנחנו מתנהלים בהתאם למצב. גם הספקים שלנו עוזרים לנו. זו תקופה מכווצת כזאת וכל אחד נותן מעצמו. אנחנו לא רק מקבלים הנחות מהספקים, אלא גם נותנים הטבות לאורחים. אתה מגיע למסעדה, רואה את המחירים ומוציא פחות כסף. המחירים האטרקטיביים נועדו למשוך את הלקוחות, והלקוחות הקבועים שלנו רואים שאנחנו לא מנותקים. בקאב קם אנשים ממלאים את המסעדה ואני מופתע מהעניין. הם לא חזרו מיד, זה עבד בהדרגה ופתאום אתה רואה אותם חוזרים". 

בתקופה הזאת, אומר מלילי, בעלי העסקים חייבים להיות יצירתיים. "למרות שאנחנו עובדים בהתאם לנוהלי משרד הבריאות, עדיין יש אנשים שמאוד חוששים להגיע", הוא אומר. "מבוגרים למשל לא מגיעים ועכשיו גם תיירים לא מגיעים, וגם כל אלה שהיו ניזונים מהתיירות לא מגיעים כי העסק שלהם נפל. זו שרשרת של אנשים. יש הרבה פחות קהל עכשיו וחייבים להיות יצירתיים. הבית התאילנדי למשל התחיל לעשות משלוחים, מה שלא עשינו קודם". 

מה אתה מרגיש כשאתה שומע על מסעדות שנסגרות?
"מאוד כואב לי כשמסעדות נסגרות או לא נפתחות שוב. אלה חברים מאוד טובים, אנשים שעמלו כל כך הרבה שנים ואני לא חושב שהם יודעים לעשות משהו אחר חוץ מזה. ענף המסעדנות הוא תחום שהתכווץ מאוד. גם לפני הקורונה היה מאוד קשה. על כל עשר מסעדות שרדה אחת. בתקופות הטובות הרווחנו אולי 10%־12%. עכשיו עושים הנחות כדי לעבור את התקופה". 

מתוך הרצון לעזור למסעדות לחזור לשגרה ולהתמלא בלקוחות נולד ביוזמת בירה קרלסברג פרויקט Take Eat Drink It. במשך שבועיים, בין ה־21 ביוני עד ל־5 ביולי, יציעו 40 מסעדות ברחבי הארץ תפריטים במחיר מיוחד, שאפשר יהיה להזמין בישיבה במקום, בטייק אווי או במשלוח, כאשר בכל מסעדה האופציות שונות.
 
 "עדיין לא חזרנו למקום שבו היינו לפני הקורונה", אומרת אביבית פריאל־ אביחי, הבעלים של מסעדת אוזריה בתל אביב שמשתתפת בפרויקט. "כל ידיעה על סגירת מסעדה צובטת בלב וזה מאוד עצוב לשמוע. לא שלא צפינו את המשבר בענף, אבל עדיין מאוד קשה לראות את הקולגות שלא מצליחים לחזור מהקורונה". 

איך את מרגישה כיום?
"אנחנו נמצאים בשבועות הראשונים מאז החזרה לעבודה. יש קהל שמגיע כדי לפרגן, יש רעב גדול של אנשים לצאת לבלות, אבל אני מעריכה שככל שהזמן יעבור וככל שיימשכו הדיבורים על גל שני, יהיה קשה יותר. אני מאוד חוששת מכל מיני תקנות חדשות שיכולות להיות לגבי התקהלויות, שיגרמו לכך שעוד פחות אנשים יגיעו למסעדה. אני מאוד מקווה שנעבור את הגל השני הזה בשלום".

במסגרת מיזם Take Eat Drink It מציעה פריאל־אביחי ארוחה מלאה של מנה ראשונה, עיקרית וכוס בירה ב־119 שקלים. "זה נחשב מחיר זול", היא אומרת. "אני רואה שיש יותר שיקול דעת כיום בהזמנות של אנשים. הם לא מזמינים בלי לעשות חשבון, כמו שהיה לפני הקורונה".