הרבה מים זרמו בנחל הירקון מאז חדרי האוכל המיתולוגיים של עובדי ההסתדרות. ביצה קשה, לחם אחיד וקוטג' או לחלופין המונח: "סנדוויץ' של חברת חשמל", שהפך עם השנים לסמל סטטוס קולינרי.
חדרי האוכל במקומות העבודה עברו מטמורפוזה בשנתיים האחרונות, ואפשר לומר שהם נעלמו לגמרי בתקופת הקורונה והחלו לפרוח מחדש כשהבינו שאין מנוס אלא לחזור לשגרה. השיבה למודל הפסקות הצהריים הרגילות של העובדים, וגם ל"שיחות הברזייה", הייתה הדרגתית. זה התחיל בכלים חד־פעמיים ובכרטיסי הסעדה למיניהם, באכילה בחלל פתוח ובכמעט שגרה. כי אף שאנחנו אולי בתחילתו של גל חמישי, עדיין עשרות אלפי עובדים בישראל מעבירים את הפסקות הצהריים שלהם בחדרי אוכל ייעודיים.
אני לא יודעת מה איתכם, אבל כשאומרים לי "חדר אוכל בעבודה", אני מיד חושבת על שניצל נוטף שמן ופירה לא חלבי כי חייבים לשמור על הכשרות. מן העבר השני של הדעה הקדומה אפשר לדמיין את חברות ההייטק הגדולות כמו וויקס ומיקרוסופט, שכבר לא מסתפקות במנות "חדר אוכל" ומגייסות שפים כמו חיים כהן ואסף גרניט. תתפלאו או לא, אבל לצד כניסתם של מאכלי הגורמה, יש ביקוש עצום גם לטרנדים בריאותיים ול"שיגעונות" קולינריים.
סוציאל–קולינרי
כדי להבין יותר לעומק מה קורה בחדרי החדרים של חדרי האוכל במשרדים הגדולים שוחחנו עם אודי בן שימול, מנכ"ל חברת סודקסו on site, שנמצא בעולם ההסעדה יותר מ־14 שנה ומכיר את המגמות בשוק כמעט מכל זווית אפשרית. "אנשים התגעגעו לזה", אומר בן שימול, "וזו השורה התחתונה.
אחרי השנתיים שכולנו עבדנו בבית, פתאום חזר הצורך לכך. מסעדת עובדים הייתה מאז ומעולם לא רק חדר אוכל, אלא מסעדה שיש בה אלמנט חברתי־סוציאלי של לשבת יחד ולדבר. ויש ארגונים רבים שחלק מהאג'נדה שלהם היא לחבר בין העובדים על ידי כך שהם יושבים לאכול יחד ארוחת צהריים".
בן שימול מספר שתחום ההסעדה בישראל מגלגל כ־2.5 מיליארד שקל בשנה (גם אחרי הקורונה), והוא עוסק למעשה בשלוש שכבות. "השכבה הראשונה היא חדר האוכל בעבודה, המסעדה שכולנו מכירים, שהגיעה מאז ומתמיד בדמות קייטרינג. זה החלק שמהווה כ־70% מהשוק מבחינת גודל והיקף, וזה תמיד היה הבסיס בתעשיית ההסעדה, שהקיפה תחומים בשוק כמו תעשיות רכב, חברת חשמל, תעשיות מזון וכיוצא באלה".
בשנים האחרונות התפתח שוק חדש, שאותו מכנה בן שימול "השכבה השלישית": חברות גדולות שמכניסות לתוך חדרי האוכל שלהן שפים ומאכלי גורמה, בין אם כסמל סטטוס משרדי ובין אם כחלק מחוויית השירות שהמשרד נותן לעובד.
"הקצוות הללו משאירים לנו כמובן את השכבה האמצעית והעיקרית בתחום, השכבה השנייה, שבה אנחנו כחברה מסתובבים ועובדים, והיא השכבה הממוצעת של שירותי ההסעדה בישראל. שם יש לך חברות עם 300, 500 ואפילו 5,000 סועדים ביום. מדובר על מערך הסעדה אחר. חברות הייטק ממוצעות, לא גדולות מדי כמו וויקס, גוגל או אמזון, שיש להן תקציבי הסעדה מטורפים, אלא חברות סטנדרטיות כמו אינטל שלה 8,000 סועדים או אמדוקס, שמבחינת התקציב שלהם יכולים לספק חוויית סועד טובה וראויה".
אם כבר מדברים על גודל, סודקסו היא אחת החברות הגדולות בתחום ההסעדה. שלוש החברות הגדולות בתחום ההסעדה תופסות נתח גדול של 40% משוק ההסעדה. "הקורונה גרמה לכך שכמה חברות נסגרו, שהיה צורך לעשות איזהשהו שינוי כדי להתאושש. אחד השינויים שנראים לעין בשוק ההסעדה פוסט הקורונה הוא "מסעדה בתוך מסעדה".
בן שימול מסביר ששוק ההסעדה צריך להתאים את עצמו למודל העבודה ההיברידי החדש. "מודל העבודה בחברות הייטק, ולא רק שם אגב, הפך להיות היברידי, וזה משפיע על שוק ההסעדה. אם למשל יש 300 סועדים בחברה מסוימת ואת צריכה לבנות מערך הסעדה, את צריכה לדעת כמה אנשים מגיעים באותו היום ואם הם מגיעים לעבודה בימים קבועים או לסירוגין".
נשמע קצת בלתי אפשרי לבנות מודל הסעדה מדויק בתקופה הזאת.
"זה נכון, אני לא יודע כמה אנשים יש בחדרי האוכל ביום נתון או כמה אנשים מגיעים בבוקר לעבודה, וזה מתחיל לייצר קשיים גדולים בניהול. זה לא רק הבזבוז או העניין הכלכלי, אלא זה מאוד לא מוסרי לזרוק כאלה כמויות של אוכל. כשאת עובדת במודל היברידי ללא יכולת לצפות את כמות הסועדים, אחוזי הפחת עולים בצורה ניכרת".
מה הפתרון?
"טכנולוגיה. אני מתכוון לכך שכולנו כבר רגילים להזמין מראש. זה לא משהו שהכרנו לפני כשנתיים, אבל בתקופת הקורונה זה היה נדבך חדש שנכנס לחיינו. בעבר, כשהיית מגיעה לחדר אוכל בעבודה היית רואה שפע. היו אומרים לך בעצם: תראי את השפע ותיקחי כל מה שאת רוצה. בקורונה התרגלנו לקבל מנה סגורה וארוזה מבלי לראות את מי שהכין לנו אותה עומד מאחוריה.
"הטכנולוגיה של הזמנה מראש מאפשרת לנו לשלוט בכמויות, זה מסתדר עם העבודה ההיברידית הלא מסודרת ברוח התקופה. לא רק החברות והעובדים עדיין למדים, אלא גם אנחנו".
אתה סבור שיש משמעות לידע של הצרכן מי מכין לו את האוכל?
"משמעות גדולה. תחשבי על זה שיש מישהו שמכיר אותך ואת רואה אותו 280 יום בשנה. הוא יודע בדיוק מה את אוהבת ואיך את רוצה את המנה שלך. גם במודל ההזמנה מראש את יכולה להיות בטוחה שההזמנה שרצית, כמו שרצית, תחכה לך. ומובן שאת לא צריכה לקחת אותה איתך החוצה, אלא יכולה לשבת ולאכול במסעדה כרגיל".
מי אכל בעמדה?
בתקופה האחרונה יותר ויותר חברות חוזרות לאסור על העובדים לאכול ליד שולחן העבודה, בעיקר בגלל חשיבותה של ההפסקה וכן כדי להיות סוציאליים יותר כלפי אנשים רגישים לריחות, למשל. "יש ערך גדול בלפגוש אנשים וקולגות, מבחינת משאבי האנוש וההתפתחות הארגונית. בקורונה, בגלל ההנחיות, זה נפסק, אבל אנחנו רואים בתקופה האחרונה יותר ויותר משרדים שמבקשים מהעובדים לא לאכול בשולחנות העבודה אלא במסעדה המיועדת לכך.
"יתרה מכך, יש חברות רבות שרוצות לדרבן את העובדים לשוב ולעבוד ממקום העבודה ולא מהבית. הגענו למצב שמערך ההסעדה וחוויית הסועד הופכים להיות כלי בידי מחלקות משאבי האנוש, שמדרבן אנשים להגיע למקום העבודה".
כשבן שימול מדבר על דרבון, לא מדובר רק במאכלי שף וגורמה בחדרי האוכל, אלא גם על תלושים לחנויות נוחות והטבות בדמות דוכנים של רשתות מזון מצליחות, ולו כדי לגרום לעובדים לחזור ולעבוד מהמשרד ולפגוש את הקולגות.
מה בנוגע למגמות הקולינריות? זה גם משהו שהשתנה והתפתח בשנים האחרונות?
"קודם כל אני לא שף, אבל נמצא מספיק שנים בתחום ההסעדה ואוהב לאכול. ואת צודקת, אנחנו רואים מגמה משמעותית מאוד מבחינת העדפות קולינריות. יש מונח בתחום ההסעדה שנקרא 'מסעדה בהסעדה', וזו אחת המגמות העיקריות. תחום ההסעדה עבד בעבר בשיטה של מגוון גדול מאוד של אפשרויות בכל יום, וללא אחידות באופן הכנת המנות. זאת אומרת, נתנו דרור וחופש לשפים שלנו באתרים השונים. עם זאת, מה שקורה במגמות הקולינריות בשנים האחרונות הוא שאנשים רוצים עקביות.
"אם למשל הזמנתי לפני שבוע את התאילנדית החריפה במשרד בחיפה, וארצה להזמין אותה בעוד שבועיים שוב, אני רוצה לדעת שאקבל את אותה המנה שאהבתי. זו הסיבה שהכנסנו לתוך התפריטים שלנו גם מנות קבועות שלא משתנות, כדי לקבל את כל היתרונות בהזמנה מראש. מסעדה בהסעדה, בדיוק כמו שאת מזמינה מנה קבועה במסעדה".
נוסף לכך, בחברות ההסעדה הבינו ששיתופי פעולה של רשתות הוא משהו מבורך, ואנחנו רואים שת"פים כאלה עם שירותי הסעדה כמעט בכל מקום אפשרי. "בתפקיד הקודם שלי הכנסתי את קפה ג'ו למקומות העבודה, אבל זה היה לפני 15 שנה, והתחום התפתח מאוד מאז", אומר בן שימול. "רשתות של פיצריות, חומוסיות והמבורגרים, בין אם הן נכנסות כדוכן קבוע או בין אם ביום אחד בשבוע או בפוד טראק, נכנסו למערך שירותי ההסעדה יותר ויותר. אנשים אוהבים את זה, הם אוהבים לומר: 'היום אכלתי BBB במשרד'".
מה הדבר הבא בתחום ההסעדה?
"המגמה הבאה, שכבר מתחילה לחדור לשוק, היא מגמת התזונה המיוחדת. עשינו לפני שנה וחצי סקר ללקוח מסוים עם 3,000 סועדים. שאלנו במסגרתו אם יש תזונה מיוחדת. 45% ענו 'כן': טבעוני, צמחוני, ללא גלוטן או קטוגני. הבנו שאנחנו חייבים להיות ערים לכך ולתת את החלופות הראויות. לצורך כך גייסנו דיאטנית במשרה מלאה שמעורה בכל הפתרונות שיש בשוק".
"אנשים שמקפידים על דיאטה או על תזונה מיוחדת רוצים את המנה שלהם מדויקת מבחינת כמויות ומבחינת ערכים", מוסיף בן שימול. "כל תעשיית תחליפי הבשר והחלב המתפתחת היא משהו שאנחנו כחברה קשובים לה מאוד. החלטנו גם להתחבר לקיימות ולפוד־ טק. אנחנו מציעים ליזמים לעשות את הניסוי אצלנו, להיות המעבדה לפיתוח. אני מאמין מאוד בגיוון. 45% של אנשים שמקפידים על תזונה מסוימת הוא אחוז גדול, שרק ילך ויגדל, ושירותי הסעדה בסופו של דבר הם חלק מחוויית העובד, שהיא חשובה מאוד, בייחוד בימים אלה".