לפני כשבועיים נפתחה במלון "דן תל אביב" מסעדת "CAFÉ 99", ממטבחו של השף עובד אלפיה, והיא מגישה ארוחת בוקר ופתוחה לקהל הרחב. עוד נחזור לתפריט בהמשך, אבל אין ספק שפתיחת המקום ממחישה גם את האהבה הגדולה של הישראלים לארוחות בוקר, בין אם בבתי קפה ובמסעדות ובין אם בבתי מלון. המחירים, שבמקומות מסוימים עלו לאחרונה, לא בדיוק מרתיעים את מרבית הסועדים.
לא רווחי
בבתי קפה, לדוגמה, ארוחת בוקר כוללת ביצים עשויות לפי בחירה, סלט ירקות טריים, גבינות, מטבלים, לחמים, מאפים ושתייה קרה וחמה. על אף הפופולריות של ארוחה זו, מסעדנים רבים טוענים שהיא כלל לא נמנית עם המנות הרווחיות.
"ארוחות הבוקר תופסות את אחד המרכיבים העיקריים בהכנסות של הרשת, אבל בהרבה מובנים הן מעין שירות ללקוחות יותר מאשר דבר רווחי עבור כל מי שמגיש אותן", אומרת יהלומה לוי, שפית ומנהלת קולינרית של רשת לנדוור, המונה 65 סניפים ברחבי הארץ. "ההסבר הוא פשוט מאוד.
"בארוחת בוקר ישראלית, נוסף למרכיבים הרבים שלה, מחירם של חומרי הגלם, וגם של כוח האדם שעובד עליה, הוא גבוה הרבה יותר. יש העמסה של כוח אדם, של כלים, כי את מגישה הרבה צלוחיות, הרבה דברים גם נשברים בקלות. כל זה מייצר עלות ייצור שכוללת מרכיבים וכוח אדם שנמצאים ברף העליון שמסעדה יכולה לאפשר לעצמה. הרווחים של ארוחות הבוקר לא גדולים, זה לא מוצר רווחי מאוד, אבל יש להן יתרון בכך שאת מכניסה אנשים למקום שלך כבר מהבוקר, ולא רק בצהריים או בערב".
ארוחת בוקר ב'לנדוור' עולה 73 שקלים ליחיד, 129 שקלים לזוג. "הייתה עליה קטנה, של 2־3 שקלים, לפני כחצי שנה", אומרת לוי, ומציינת תופעה ידועה מאוד, לדבריה - זוג שחולק ארוחת בוקר ליחיד.
"זו קצת אליה וקוץ בה", היא אומרת. "מצד אחד את רוצה להציג שפע ואטרקטיביות, אבל מצד שני אנשים חולקים ארוחת בוקר ליחיד ואז הממוצע לסועד יורד. אבל אין מה לעשות. 'לנדוור' עבר בשנה האחרונה תזוזה מבית קפה לביסטרו, ובמובן הזה, גם ארוחת הבוקר נבחנת בימים אלו והיא פרויקט שאני עובדת עליו. יהיו בה כנראה יותר מנות של וולנס, ואני מניחה שלקראת הקיץ כבר יהיה אפשר לחשוף אותה".
אוהבים שפע
"מפני שארוחות הבוקר שלנו גדולות, עשירות ומגוונת, זה בא על חשבון הרווחיות. המנות האחרות רווחיות יותר", אומר יריב גניס, מנהל רשת קפה גרג, שלה כ־100 סניפים, ורשת ביגה, המונה כ־40 סניפים. "ארוחות בוקר הן המצרך הכי מבוקש אצלנו. יש מגוון רחב של טעמים מהעולם - יש ארוחת בוקר של טביליסי, יש אנגלית ויש ישראלית.
"אנחנו מקפידים מאוד לא רק על חומרי גלם איכותיים ועל מגוון הטעמים, אלא גם על צורת ההגשה. זה לב העניין. בשתי הרשתות שלנו ארוחת הבוקר מוגשת לאורך כל היום. ישראלים אוהבים שפע, הם אוהבים לראות מגוון רחב של טעמים, מטבלים ועוד. זה value for money גבוה מאוד, ואנשים אוהבים אותנו גם במרכז וגם בפריפריה".
ארוחת בוקר ליחיד עולה ברשת ביגה 72 שקלים ומחירה של הארוחה הזוגית הוא 133 שקלים. בגרג המחיר הוא 72 שקלים ליחיד, 132 שקלים לזוג. "בואי נתמקד בארוחה הזוגית", אומר גניס. "אם את מחלקת את העלות שלה לשניים, אז היא בעצם עולה לבן אדם אחד 66 שקלים. כל אחד מקבל שני משקאות, אומלט על סיגר, מגוון רחב של מטבלים, מאפים ולחמים, קינוח ועוד. את הולכת היום לסרט עם פופקורן ועוברת את הסכום הזה פי שניים. את גם לא יכולה להשוות את ארוחת הבוקר שלנו לארוחת בוקר שאת לוקחת בשירות עצמי באיזשהו מקום. אצלנו זו חוויה ברמה הגבוהה ביותר".
גניס מוסיף: "אנחנו משתדלים לא להעלות מחירים, גם כשיש לנו ספקים שמעלים מחירים. אם העלינו מחירים בשנים עברו, זה היה בשקלים בודדים, וזה בטל בשישים לעומת מה שמקבלים. גם הרחבנו את המבחר, התאמנו את עצמנו לבקשת הקהל שרצה פריטים נוספים. אני חושב שהמחיר אצלנו הוא תמורה טובה מאוד למה שאת מקבלת. יש לנו גם מפעלים שלנו שאנחנו מייצרים בהם מוצרים, כמו לחמים, מאפים, רטבים וממרחים, וככה מוזילים עלויות לצרכן".
"ארוחות בוקר מוגשות אצלנו עד השעה 12:00 ותופסות 20% מהמכירות של כל היום", אומר אמיתי רצבי, מנכ"ל רשת Si café, המונה 16 סניפים - מקריית שמונה ועד באר שבע. "זו חוויה של שרינג, הרבה מרקמים, טעמים, שפע על השולחן. ישראלים מתחברים לזה".
לדברי רצבי, בתחילת החודש עודכנו המחירים. כיום "בוקר איטלקי" עולה 67 שקלים ליחיד ולזוג 129 שקלים. "אין לנו ברירה, עצרנו את זה ככל שיכולנו", הוא אומר. "כולנו יודעים מה עובר על המשק. הכל מתייקר - הביצים, המאפים, חומרי הגלם שמיובאים מאיטליה, החד־פעמי. עדכנו את המחירים ב־4%, ואנחנו עדיין לא היקרים ביותר בארוחות הבוקר. אנחנו משתדלים להיות הכי הוגנים ללקוחות שלנו. הלקוחות מצביעים ברגליים ומוכנים לשלם כשהם מרגישים שיש value for money".
בסופו של דבר, ארוחות הבוקר רווחיות עבור העסק?
"השאלה היא שונה לגמרי: מה הלקוח שלי רוצה ולא מה משתלם לי. אחרי שאני בודק מה הלקוח שלי רוצה, אני צריך למצוא איך לתת לו את ההרכב הנכון במחיר הטוב ביותר שאני יכול, ועדיין להישאר רווחי. אנחנו מנסים למצוא את האיזון של העלויות הגבוהות מאוד של ארוחות הבוקר לעסק ולתת את התמחור נכון. מי שמסתכל על זה מהצד, לא תמיד מבין את כל העולם שתומך בחוויה שהלקוח מקבל בסופו של דבר על השולחן. אלו הרבה משאבים ואנרגיות".
למצוא את האיזון
"ארוחות הבוקר תופסות אצלנו לפחות 30% מההזמנות, אבל מצד שני הרווח עליהן הוא אפסי", אומר אייל מלכה, מנהל בקבוצת Buy The Way, שכוללת בין היתר שלושה בתי קפה ברעננה, בכפר סבא ובשדה אליעזר בצפון. "בתפיסה, ארוחות הבוקר הן יותר שירות ללקוח מאשר מוצר רווחי למסעדה, גם כי המחיר שלהן הוא נמוך וגם כי התפעול הלוגיסטי שלהן הוא גבוה מאוד. אני מדרג אותן כאחד המוצרים הרווחיים פחות ובעלי הדרישות הגבוהות ביותר מבחינת תפעול ולוגיסטיקה. אבל אני שמח לתת את השירות הזה ללקוחות, זה 'בילד אין' בחוויה של לקוח בבתי קפה פה בארץ".
ארוחת בוקר ליחיד ב־Buy The Way עולה 69 שקלים, זוגית: 130 שקלים. "בדקנו מסביב ולפי זה תמחרנו", אומר מלכה. "בשנתיים האחרונות עלה מחירה של ארוחת הבוקר ליחיד מ־64 ל־69 שקלים. אני לא מחפש רווח בדבר הזה, אלא לתת שירות מספק ללקוח, כדי שיאהב אותנו בארוחות הבוקר ואז יצרוך גם דברים נוספים, שבהם אנחנו יותר רווחיים".
"בנוגע לארוחות בוקר בבתי קפה, מה שיותר משנה זה לא המחיר של הארוחה, אלא התוכן שלה", אומר דוד קישקה, יזם ויועץ קולינרי. "במקומות רבים ארוחות הבוקר הסטנדרטיות הן די בנאליות ומשעממות עם הביצה, כמה גבינות, סלט וקפה. ארוחת בוקר שהיא בסיסית כל כך, כל אחד יכול להכין בבית. לכן אם כבר אוכלים בחוץ, כדאי לחפש את המקום שיפתיע אתכם, את המיוחד".
מה למשל?
"ארוחת בוקר שתכלול גבינות בוטיק טובות, לחמים ממאפייה ומאפים טובים, קפה טעים, מיץ תפוזים סחוט וגם טבח שיודע להכין אומלט ראוי. למצוא אומלט טוב בישראל זה אחד הדברים המסובכים מבחינה קולינרית. גם את זה מצליחים לחרבש. אם הארוחות הסטנדרטיות מספקות את רוב האנשים, אז קטונתי. אני הייתי משלם אפילו יותר כדי למצוא מקום לארוחת בוקר שבאמת נותנת דברים מיוחדים. יש מקומות נהדרים עם ארוחות בוקר נפלאות, גבינות מיוחדות, טבח שיודע לעבוד, אם זה בבית מלון או אם זה בבית קפה או מסעדה. צריך רק למצוא את המקום הנכון".
ההפתעה העיראקית
כאמור, גם בתי מלון ומסעדות נכנסים לנישה של ארוחות הבוקר. נחזור למלון "דן תל אביב" שבו נפתחה מסעדת "CAFÉ 99", שנכון לעכשיו מגישה רק ארוחות בוקר. "ארוחות הבוקר של המלון תמיד הצטיירו כמוקפדות ברמת חומרי גלם ובאיכות השירות, ועכשיו אנחנו רוצים להנגיש ארוחה כזאת גם לכלל האוכלוסייה", אומר אילן בן חקון, מנכ"ל מלון "דן תל אביב". "המסעדה נמצאת במלון, בלוקיישן מדהים שצופה לים. הארוחה היא בסגנון של מסעדה, ולא ארוחת מזנון ישראלית הנהוגה בבתי מלון".
ארוחת הבוקר החדשה של "CAFÉ 99" מציעה מבחר לחמים ומאפים, גבינות בוטיק, חציל על האש וטחינה עם סחוג ירוק, צזיקי ועוד, לצד מנות ראשונות וסלטים המוגשים למרכז השולחן כמו ערוק (לביבות ירק עיראקיות), סלט קיסר, סלט שוק וסלמון בכבישה מקומית. יש גם מנות עיקריות לבחירה: ביצה עלומה, אגז בנדיקט, ארטישוק ירושלמי, מסבחה עדשים, קרוק גרוייר, ברד פודינג ועוד. המקום פתוח לקהל הרחב בימי ראשון עד חמישי, בין השעות 08:00־11:00 בבוקר. המחיר: 120 שקלים למבוגר.
"אצל ישראלים ארוחת הבוקר היא פופולרית יותר מכל ארוחה אחרת. גם כשהיא יוקרתית, היא עדיין יכולה להיות נוחה לכל כיס", אומר בן חקון. "כשאת מגיעה לאכול בבית קפה, את מוגבלת במגוון שאת מקבלת. אצלנו שתייה חמה וקרה, מיצים טבעיים, הבר של הפטסירי ודברים נוספים הם ללא הגבלה. מבחינת value for money, זה שווה ביותר. אני חושב שאנשים שיגיעו אלינו, גם יחזרו פעמים נוספות. זה מתאים לפגישה עסקית, למפגש זוגי או לחגוג משהו עם המשפחה. המחיר לא כזה יקר".
האם זה כלכלי לתחזק מקום הפועל כמה שעות ומתבסס על ארוחות בוקר בלבד?
"קודם כל, אני נותן גם לאורחי המלון את האפשרות לאכול במסעדה את ארוחת הבוקר, אני מגוון להם. אנחנו מנסים ליצור הכנסה נוספת וגם עניין במלון בתקופה העכשווית המאתגרת מאוד שבה אנו מתבססים רק על תיירות פנים. בהמשך המסעדה תיפתח גם לארוחת צהריים וערב".
הפנטזיה והפרזנטציה
זה כמה שנים שהמלון הירושלמי "ממילא" מציע בכל יום עד השעה 11:00 ארוחת בוקר בעלות 140 שקלים לאדם. המזנון כולל מנות חמות כמו שקשוקה, ביצים בסגנון פלורנטין, קרואסון ממולא, סופלה גבינות ופאי ירקות, עמדת אומלטים, עמדת סלטים, מגוון דגים כבושים ומעושנים, מאפי וקינוחי בוקר, שתיה חמה, חליטות, מיצים טבעיים שנסחטו במקום וגם כמה יינות בוקר שכלולים בארוחה.
"כולם אוהבים להתפנק על ארוחת בוקר טובה, ולכן אנו יוצרים במלון חוויית ארוחת בוקר כזו שתגשים לכל אחד מאיתנו את הפנטזיה שלו לארוחת בוקר", אומר אושרי זעפרני, שף מלון ממילא. "הדגש אצלנו הוא שהכל תוצרת בית, דגש רב ניתן על איכות, טריות ופרזנטציה. אני גם מקפיד לגוון בגבינות ממחלבות בוטיק נחשבות כמו עין כמונים ואחרות.
"אומנם הארוחה שלנו מוגשת במזנון, אך מוצגת בכלים קטנים ואלגנטיים שיוצרים תחושה של הגשה אישית ומעודנת. כיוון שאנו בונים לקהל לקוחותינו אירוח אישי לפי שחפצה נפשם, גם ארוחת הבוקר יכולה להפוך לאישית ובהגשה מלאה".
ביצי חופש בנצרת
"ארוחת הבוקר פחות רווחית ממנות אחרות, אבל צריך לתמחר איפשהו בין מה שהיינו רוצים לגבות לבין מה שהלקוח מצפה לשלם, כדי שהתמורה תהיה באמת הולמת והוגנת. לא נגענו במחירים בתקופה האחרונה", אומר חיים סלמי, מנכ"ל מלון "רמדה אוליבייה נצרת", שבו ממוקמת מסעדת Locanda המגישה בין השעות 8:00־12:00 "פטור" נצרתי אותנטי - ארוחת בוקר - במחיר 62 שקלים ליחיד, 116 שקלים לזוג - הכוללת ביצי חופש עם תוספות לבחירה, מטבלים שונים, בהם סלט חצילים, לבנה מקדרה, גבינה ערבית, חומוס בלדי, חלווה נצרתית, פלאפל ביתי עם טחינה אסלית ועוד, סלט, מיץ טבעי ושתייה חמה.
"ארוחות הבוקר שלנו מבוקשות, גם כי המקום עצמו מלא סטייל ונעים לשבת בו וגם כי הארוחה מגוונת ושונה", אומר סלמי. "אנחנו מביאים את השילוב של המטבח הערבי הגלילי עם המטבח המודרני. הקורונה נגסה בנו מאוד. אנחנו מרגישים זאת יום־יום, אבל המלון פתוח, המסעדה פתוחה ונותנת מענה טוב לתושבים ולמטיילים בסביבה".
