עונת המסיק מתחילה בדרך כלל בסוף אוקטובר ומסתיימת לקראת סוף דצמבר־תחילת ינואר. לפי נתוני ענף הזית במועצת הצמחים, צריכת שמן הזית בישראל מוערכת בכ־25 אלף טונות לשנה. כ־9,000 טונות מהכמות הזאת נמכרת ברשתות השיווק, כ־5,000 טונות נמכרים בשוק המוסדי, והיתר - במכירה ישירה מהיצרנים המקומיים לצרכנים במרכזי המבקרים, בבתי בד ועוד.
ייצור שמן הזית בישראל מורכב ממטעי בעל של זיתים (שאינם מושקים), המייצרים בממוצע כ־30־50 ק"ג שמן לדונם, וכן ממטעי שלחין, המושקים ומטופלים באופן אינטנסיבי יותר ומניבים בממוצע כ־150־200 ק"ג שמן זית לדונם.
בשנה שעברה עקב בעיות אקלים יוצרו רק כ־12 אלף טונות של שמן זית, ואילו השנה (2022), בגלל נתוני החורף הקר, צפוי יבול גבוה של כ־18 אלף טונות. יבוא שמן הזית לישראל עומד על כ־10,000 טונות בשנה. היקף ענף שמן הזית בישראל מוערך בכ־500 מיליון שקל. רובו המוחלט של הייצור המקומי משווק בישראל (הרוב לא דרך רשתות השיווק). כמות קטנה בלבד של שמן זית ישראלי מיוצאת לחו"ל (מספר שנע בין 100־300 טונות).
טיפוח בניחוח זית
Olea Essence -
בית הבד של הגולן, קצרין
"לפני כמה שבועות התחלנו את המסיק, ובינואר אנחנו אמורים לסיים. אני מוביל מסיק טכנולוגי, שמבוסס פחות על כוח אדם, וזאת תקופה מרגשת מאוד", מספר אבנר טלמון, הבעלים (עם רעייתו סמדר) של בית הבד של הגולן בקצרין. המטעים של בני הזוג טלמון פרוסים סביב הכנרת.
"התחלתי לבנות את בניין בית הבד ב־2004, ונכנסנו לפעילות לאחר כשנתיים. אבל בגלל מלחמת לבנון השנייה הפעילות האמיתית התחילה ב־2010", מוסיף טלמון. "בית הבד מייצר שמן זית רק מהזיתים שאני מגדל. החקלאות שלי היא חקלאות רגנרטיבית, המתמקדת בבריאות ובהתחדשות של קרקעות. אני לא מרסס כלום".
השמן שלנו: "אני מייצר כ־100 טונות בשנה, משתמש ב־11 זנים שנים ועושה בלנדים, תערובות של זנים. לפני הקורונה היו לנו ארבע חנויות ברחבי הארץ. החנויות נסגרו, ועכשיו אנחנו מוכרים באונליין לכל רחבי הארץ והעולם. יש לנו גם מפיצים בסין, ביפן, בקוריאה, בטייוואן ובסינגפור.
"כמו כן, בנוסף לשמן הזית עצמו, אנחנו מתמקדים בייצור 60 מוצרי טיפוח טבעיים, אורגניים ומבוססי שמן זית (קרמים, תרחיצים ועוד). אנחנו מפתחים, עושים פורמולציות, מייצרים וגם מייצאים. המוצרים שלנו הם תחת המותג Olea Essence. יש לנו בבית הבד גם מרכז מבקרים גדול מאוד שאליו מגיעים כ־100 אלף איש בשנה".
האתגרים: "אין קושי גדול - גידול זיתים הוא לא גידול קשה כמו גידול מנגו או הדרים. אבל הענף בעייתי מאוד, מפני שהשמן עצמו בתחרות אדירה. יש יבוא של שמן זית באיכות נמוכה, ובעקבות זאת החקלאים המקומיים אינם יכולים להרוויח".
בשביל הנשמה
נטעי כנה, מושב בני ראם
"הייתי חקלאי הרבה שנים בתחום הירקות. לפני 15 שנה החלטתי שאני רוצה להדליק נרות חנוכה מהשמן שלי, ונטעתי עם רעייתי נירית מטע זיתים של 20 דונם במשק שלנו במושב בני ראם. עבורנו הפקת שמן היא חגיגה, והמסיק מסמל את תחילת החגיגה", מספר עזריה כנה.
השמן שלנו: "השנה יש לנו הרבה זיתים, אך אנחנו עדיין לא יודעים במדויק כמה שמן יהיה. בשנה שעברה הפקנו 1,800 ליטר, אבל פרצו לבית הבד וגנבו כ־700 ליטר. אין לנו בית בד משלנו - אנחנו משתמשים בבית בד אחר. הייתה מחשבה לפתוח כזה, אך המחיר יקר מאוד. גם מכיוון שנוסף על הטיפול במטע אני עובד גם בדברים אחרים מחוץ למשק, אין לי זמן לנהל בית בד.
"את שמן הזית, הממותג כ'שמן נטעי כנה', אנחנו מוכרים אצלנו בבית. זה עובר מפה לאוזן, בין חברים. מהכמות שאנו מייצרים אי אפשר באמת להתפרנס, אבל כיף לנו לבוא לחברים ולהביא להם בקבוק שמן זית. הגידול הזה הוא לנשמה. עבורנו זאת ממש תרפיה לנפש. אנשים שטועמים את השמן אומרים שהוא טעים מאוד. יש לנו שלושה זנים: קורטינה, פיקואל וברנע. לרוב אנחנו מערבבים ברנע עם קורטינה, מפני שלקורטינה יש טעם חריף מאוד".
האתגרים: "הבעיה הגדולה היא המסיק. המטע שלי בנוי על מסיק ידני ולא ממוכן, וצריך הרבה פועלים כדי להוריד את הזיתים מהעצים".
להמשיך את החלום
משק אחיה, שילה
"מבחינתנו, עונת המסיק היא תקופה שמלאה בעבודה ובניחוחות של אדמה ושל שמן זית טרי", אומר ידידיה ממן, מנהל החקלאות של משק אחיה ביישוב שילה במועצה אזורית מטה בנימין. "עם בוא החורף אנחנו דוגמים את מטעי הזיתים כדי לדעת את המועד האופטימלי למסיק. כאשר הזיתים מתחילים לשנות את צבעם מירוק לסגול, אנחנו מתחילים במסיק בעזרת מנערת, שחובקת את גזע העץ ומעבירה אליו ויברציות, ואלו גורמות לפרי לנשור אל הרשת הפרוסה תחת העץ. מיד בסיום המסיק הזיתים מובלים לבית הבד, נשטפים ומתחילים את תהליך הפקת השמן".
ממן מוסיף: "ראשיתו של המותג בבית בודד ובמשק חקלאי שהקימו יוסי שוקר ז"ל ורונית רעייתו על גבעת אחיה שממזרח לשילה. קראו להם 'משוגעים', אבל הם התעקשו, נאחזו, והיישוב גדל. המשק הוקם בשנת 2004, יוסי נטע מאות עצי זית בכמה מטעים באזור שילה. בשנים הראשונות היה מוביל את הזיתים לבתי בד שונים. לאחר מכן ייבא מאיטליה מכונות והקים את בית הבד העברי הראשון בבנימין, ביישוב אחיה.
לחברה שייסד קרא 'משק אחיה'. באחד הימים, בעת שטיפת מכונות ייצור השמן, נפגע יוסי באופן טרגי ולאחר כמה שנים נפטר. כדי להצעיד את משק אחיה קדימה, כמה צעירים תושבי היישוב השכן עלי נטעו באדמות העמק הפוריות כ־400 דונם של כרמי זיתים, והקימו בית בד משוכלל ואת חברת ארץ זית במטרה לפתח את החקלאות העברית. מוצרי החברה משווקים תחת המותג משק אחיה כהמשך לפועלה של משפחת שוקר. המשק הוא חברה חקלאית שמגדלת 350 דונם של עצי זית ו־350 דונם של גפנים, מפעילה בית בד ומייצרת שמן זית ויין".
השמן שלנו: "כל עונה עוברים בבית הבד המודרני כ־1,200 טונות זיתים. משק אחיה מפיק בשנה כ־800 טונות שמן זית ישראלי המשווק באתר המקוון של המשק, בחנויות טבע ויין שונות וביקבי בוטיק ברחבי הארץ. מנעד הזנים הוא רחב, כגון ארבקינה, סורי, פיקואל, קורנייקי, ומהם מופק שמן זית בטעמים ובניחוחות מגוונים".
האתגרים: "עץ הזית הוא עץ סירוגי, כלומר בשנה אחת מביא הרבה יבול ובשנה שלאחריה מעט - מה שהופך את הגידול למאתגר מבחינה כלכלית ומקצועית. מצד שני, הזית הוא עץ חזק מאוד שיכול לשרוד גם בתנאים קשים ולאורך שנים".
לא רק דבש
שמן זית יד מרדכי, קיבוץ יד מרדכי
"עונת המסיק מסכמת תקופה ארוכה של גידול וטיפול בעץ עד קבלת שמני הזית מבית הבד. הזיתים שמהם אנו מפיקים את השמן גדלים ברחבי ישראל, מצפון רמת הגולן עד הנגב. בעת מחסור אנו משלימים רכש שמני זית איכותיים מאזור אנדלוסיה בספרד או כרתים ויוון", אומרת תמר ציוני, טכנולוגית מזון ומומחית שמן זית ביד מרדכי. "בשנת 2004 החלה מכוורת יד מרדכי-שטראוס לייצר ולשווק שמן זית כתית מעולה. המפעל שעד אז ייצר רק דבש הורחב, והוקמה מעבדת שמן זית מתקדמת. השמן שלנו משווק בכל רחבי הארץ בכל רשתות השיווק, המינימרקטים, הסופרמרקטים והמכולות".
השמן שלנו: "יד מרדכי מתמחה ביצירת בלנדים, שילוב בין זני זיתים בשלוש עוצמות טעם: עדין, קלאסי וחזק. מאז שנת 2004 ועד היום בכל מסיק נמסקים יותר מעשרה זני זיתים שונים - כל אחד מהם בעל תכונות טעם, ארומה וחתימה משלו. כאשר אנו מקבלים את השמנים מהזנים השונים, אנו יוצרים תמהיל של בלנד מדויק לטעם הייחודי של שמן הזית של יד מרדכי, המותאם לחך הישראלי. בשנת 2018 התווסף למגוון גם תרסיס שמן זית כתית מעולה ללא תוספת גז. התרסיס מכיל אותו שמן זית באופן המאפשר להשתמש בו בכמות מבוקרת ומדודה".
האתגרים: "הענף מאופיין בחוסר ודאות רגולטורית. כמו כן, מזג האוויר המשתנה משפיע על כמות היבולים ועל איכותם, וגם קיימת תופעת הסירוגיות (שבה בשנה אחת העץ מניב יבול גבוה ובשנה שלאחריה יבול נמוך מאוד), ועלינו להיערך לכך בהתאם מבחינת מלאים ורכש שמן הזית".
ללא תערובות
כרמא, חוות הרועה העברי
"הדבר החשוב בתהליך הנעשה בבית הבד הוא לקבוע את המועד הנכון מבחינת הזית, את זמן המסיק. מפני שאנחנו נמצאים על גבול מדבר יהודה, אנחנו מתחילים את עונת המסיק מוקדם, בתחילת ספטמבר, ומסיימים בתחילת נובמבר", מספר בועז עידו, הבעלים של בית הבד כרמא, הנמצא בחוות הרועה העברי שבתחום היישוב כפר אדומים. "בית הבד מסוגל לקבל 750 ק"ג זיתים בשעה. מרגע המסיק, תוך 40־60 דקות, הזיתים הופכים לשמן. כל השנה מרגש אותנו לראות את עצי הזית באמצע המדבר מלבלבים ונותנים פרי. הכרמים של כרמא ניטעו בשנת 1979 על ידי ראשוני המתיישבים בכפר אדומים. עקב קשיים רבים הצליחו הכרמים לשרוד רק למשך עשר שנים. באתר התיירות ארץ בראשית (שעידו הוא גם בעליו - א"ש) החליטו לשקם את הכרמים, ומשנת 2013 אנו עוסקים גם בחקלאות, בשיקום ובחידוש של עצי הזית. בכרמא משקים, גוזמים ומוסקים כ־150 דונם עצי זית. כמות שמן הזית המופקת בשנה משתנה לפי היבול. מדובר בסדר גודל של 20 אלף ליטר. השנה כנראה נגיע ליותר".
השמן שלנו: "בכרמא מגדלים שישה סוגי זיתים: מנזנילו, פיקואל, פישולין, קורטינה, ברנע ואסקל. לעומת רוב בדי הבד, אנחנו לא עושים תערובות, לא עושים בלנדים. אנחנו בית בד זני - יש לנו כל הזנים ובזה אנחנו מתמחים. שמן הזית נמכר בכמה נקודות מכירה בשער בנימין, בירושלים, בתל אביב, במעלה אדומים ועוד, ודרך אתר האינטרנט של בית הבד".
האתגרים: "אנחנו מתמודדים עם הקשיים הטבעיים של החקלאות, אבל אנחנו מסתדרים איתם נהדר ואפילו אוהבים אותם".