בשנים האחרונות הפכו שפים וקונדיטורים לחלק בלתי נפרד מתעשיית הפודטק הישראלית שתפסה תאוצה רבה. הם מלווים, טועמים, מייעצים לחברות, שותפים להצלחות ולאכזבות ומקווים שלא ירחק היום שבו חומרי הגלם והמוצרים שהם שותפים לפיתוחם יכבשו את מדפי רשתות השיווק ואת המסעדות.
"כל טכנולוגיה צריכה להיות גם טעימה", אומר השף לירן גרודה, העוסק כיום במחקר ופיתוח ומלווה עשרות חברות מתעשיית המזון והפודטק. כמו כן, הוא שותף ב־Meala, חברת פודטק מחממת The Kitchen של קבוצת שטראוס, שמפתחת טכנולוגיה שתאפשר ליצרני תחליפי חלבון מהצומח להציע לצרכנים מוצרים בריאים יותר, נקיים יותר וידידותיים לסביבה.
"בשנים האחרונות תעשיית הפודטק הבינה שזה צריך להיות גם טעים מעבר לטכנולוגי, וצירפה אליה שפים כיועצים. כיום רוב חברות הפודטק מלוות בשפים", אומר גרודה. "הבעיה הגדולה היא טעם, והאתגר היום הוא להגיע לטעם שהכי דומה לדבר האמיתי, כי בסוף הצרכן צריך לאכול את זה וצריך להרגיש שהוא אוכל את הדבר האמיתי, בין שזה דג, ביצה או חלב".
מהו בעצם תפקידך בכל התהליך?
"במעבדת האפליקציות שלי בחיפה עובדים כימאים, טכנולוגי מזון, שפים וקונדיטורים. אנחנו מפתחים מתכונים עבור התעשייה. לכל חברה יש האתגר שלה, אבל בגדול האתגר הוא להיות הכי קרובים לדבר האמיתי. זה כמובן אינדיווידואלי לכל פרויקט".
כמה זמן זה דורש?
"כל פרויקט מתחיל בשלושה חודשים לפחות, עד שמגיעים למתכון הסופי באמצעות חומרי הגלם שחברת הפודטק כבר יצרה, ואז מעבירים אותו לקווי ייצור. לדוגמה, נותנים לנו חלבוני חלב (לא מחלב פרה) ורוצים לייצר מהם גלידה. המרקם קצת שונה מחלבון חלב רגיל, ואנחנו צריכים להגיע לטעם ולמרקם הכי קרוב לחלב, ויש בכך לא מעט אתגרים.
"כל יום בשעה 9:30 אנחנו מארגנים טעימה של כל הפיתוחים של כל הפרויקטים שפיתחנו יום קודם. עד שלא 100% ממשתתפי הטעימות מאשרים שזה טעים, אנחנו ממשיכים לפתח. זה יוצא מהמעבדה רק כשיש אישור של כולם. הסיפוק הכי גדול הוא להסתובב בסופר ולראות מדפים עם מוצרים שאנחנו מייצרים וגם לראות חברות שצומחות".
יש גם אכזבות בדרך?
"אנחנו עובדים קשה מאוד על הפיתוח, ולא תמיד מוצרים יוצאים לדרך. לפעמים לחברות סטארט־אפ נגמר הכסף, הן לא מצליחות לגייס וכל העבודה הולכת לפח. גם יכולים להיות מקרים שבהם אנחנו אוהבים את המתכון, אבל הלקוח מתחבר פחות, ואז זה חוזר אלינו לפיתוח נוסף לשיפורים. אבל על זה עוד לא נפל פרויקט".
איזה עתיד אתה צופה לפיתוחי הפודטק?
"כמובן לא כל הפיתוחים יכבשו את השוק. כמו בתעשייה המסורתית, חלק מהמוצרים נופלים בסופו של דבר ולא הופכים ללהיט. יש גם אתגרים של רגולציה שצריך לעבור בדרך. אבל אני בטוח שבעוד פחות מעשר שנים נראה גם במסעדות וגם ברשתות השיווק מוצרים שאנחנו עובדים עליהם עכשיו".
המתיקות שאחרי
"אני טועמת כל יום שישה סוגים שונים של שוקולדים ועוד ארבעה סוגים של עוגיות. לפעמים גם עוגות וקינוחים נוספים", אומרת הילה קזס, שפית־קונדיטורית העובדת בחברת הפודטק DouxMatok, שפיתחה את incredo SUGAR - פתרון טכנולוגי להפחתת סוכר, המבוסס על סוכר קנים טבעי ומאפשר הפחתה של עד 50% בכמות הסוכר תוך כדי שמירה על הטעם המתוק. "האתגר המקצועי הוא שהחוויה של הטועם תהיה זהה לחלוטין לטעימת מוצר שאינו מופחת סוכר. שאנשים יראו שעם המוצר שלנו אפשר לעשות ממש קונדיטוריה עִלית".
הטעימות, לדברי קזס, הן כלי מרכזי בעבודתה, ויש גם כללים ברורים מאוד. "אנחנו ממש מתמחים בזה, יודעים איך להגיע מוכנים לטעימות ומתי צריך לנוח בין הטעימות", היא מספרת. "למשל, חצי שעה לפני טעימות אסור לאכול ולשתות קפה, ואם רוצים לשתות - אז רק מים. יש לנו גם חדר טעימות עם הפרדה אישית לכל טועם ואור אדום שמנטרל את מראה המוצר לשם ההשוואה. בין טעימה לטעימה שותים מים. אנו טועמים מוצר כזה או אחר כמה פעמים שצריך, עד שנבוא ונגיד 'זה זה!'".
מה היה הרגע הכי מרגש שלך במהלך עבודתך?
"לפני כשבועיים, למשל, הייתה ארוחה לחברי הנהלת החברה, והייתה לנו הזדמנות להראות להם את היכולות ואת היצירתיות שלנו. על בסיס המוצר שלנו פיתחנו עם הצוות קינוחים ברמה גבוהה מאוד. עכשיו, אגב, קבוצת R2M משיקה עוגות עם הסוכר שלנו, שיימכרו ללא המדבקות האדומות המעידות על כמות גבוהה של סוכר".
קולינריה במעבדה
"במקרה שלי מדובר באיזושהי התאמה מושלמת בין הכישורים שלי לאהבות שלי", אומר השף עמיר אילן, המלווה את חברת Aleph Farms, העוסקת בבשר מתורבת ומפתחת סטייקים מתאים של פרה שלא עברו הנדסה גנטית. "מצד אחד אני אוהב טכנולוגיה וכימיה, ומצד שני יש לי ניסיון בבשר. בכל השנים המקצועיות שלי עסקתי בסטייק־האוסים ובבשר. לכן כשבאו אליי לפני כארבע שנים עם הרעיון הזה, מבחינה אישית, זה היה מושלם".
מה אתה עושה במסגרת עבודתך?
"יש לי שני כובעים: אני משתתף בפיתוח במעבדה, שבה מפתחים מוצר שלא קיים, משהו חדש לגמרי; וכן אני לוקח חלק בקולינריה, המאגדת בתוכה את המתכונים, את האוכל, את השפים ואת הלקוחות. זה משהו מרתק בצורה בלתי רגילה. בדרך כלל שף לוקח חומר גלם, מסתכל עליו, אומר: 'מה אעשה עם זה?', טועם, מנסה ומשלב את כל הכישורים האומנותיים שלו כדי להפוך את זה לאיזושהי יצירה. במקרה שלנו באתי נקי למחשבה על השאלות 'מהו המוצר האופטימלי?', 'מהו הסטייק המושלם?' (שזה גם מעניין מאוד). עוד לפני שהייתה טכנולוגיה, באו אליי כדי שאחשוב מהו הסטייק המושלם. זה היה אתגר גדול".
אילן מודה שהרגע הכי מרגש מבחינתו היה "להניח את חתיכת הבשר הזאת על המחבת, והריח שעלה זה היה כאילו יצרנו משהו. האתגר אחר כך היה להמשיך ולפתח, לעשות מזה מנות ומתכונים, להתמודד עם שפים, עם שאלות. הרעיון הוא לייצר חומר גלם שמתחבר אל העתיד וגם לקחת את המתכונים הקלאסיים ולהסתכל עליהם אחרת. כאמור, המוצר שלנו כבר קיים. אנו משערים שההשקה הראשונה כנראה תהיה בסינגפור. כרגע אנחנו ממתינים לאישורים רגולטוריים כדי להשיקו גם בארץ. ייתכן שכבר ברבעון הראשון של השנה הבאה הוא יוגש במסעדות".
למען הילדים
"עבודה במסעדה ועבודה בחברת פודטק הן שני עולמות שונים", אומר איתי שלו, שף הפיתוח של חברת Alfred's לפיתוח ולשיפור של מרקמים וטעמים של חלבונים צמחיים בהתמקדות בנתחים שלמים, כמו אלטרנטיבות לגבינה צהובה, לחזה עוף, לדגים, לפסטרמה ועוד. "במסעדה צריך לנהל את עצמנו מול אתגרים שכרגע קורים, מול האורחים שרוצים לקבל את החוויה הכי טובה. עבודה בחברת פודטק שונה לגמרי - עובדים מול לוחות זמנים, תהליכים ומוצר שצריך להיבנות, ועובדים מול משקיעים, פרזנטציות והצגת מוצרים".
שלו מספר כי החיבור הראשון שלו לעיסוקו הנוכחי היה מרצונו כאב לארבעה ילדים לפתח אוכל בריא. "חשוב לי מאוד מה הם אוכלים", הוא אומר. "האופן שבו אני רואה את האוכל העתידי הוא משהו שחשוב מאוד בעיניי. אנשים היום מבינים יותר לאן העולם הולך. למשל, מה שאנחנו מפתחים לא מגיע משום בעל חיים. ההתמחות שלנו היא מרקמים - אנחנו מביאים המון חדשנות בתחום המרקמים ובונים לחברות מזון את אב הטיפוס שממנו בעתיד הם יוכלו לייצר את המוצרים".
שלו מוסיף: "האתגר הנוכחי שלי הוא ליצור מוצר טעים יותר, כמה שיותר קרוב למוצר המקורי בזכות החושים הקלינריים שלי. העובדה שאני שף ושהחך שלי מפותח ומדויק מאוד עוזרת לקבוצה לדייק את עצמה בכל הקשור למרקם והכי חשוב - לטעם. האתגר הגדול שלנו הוא כאמור לעשות מוצר שהוא הכי טעים שיש. אני מגיע מרקע של מסעדות מישלן, ממקום שהמצוינות וההקפדה על הפרטים הקטנים כל כך גבוהה. לכן אני בעצם יכול לתרום בכל הקשור לפרטים הקטנים שבטעמים, מה שמפותח פחות אצל אנשי פיתוח ללא רקע קולינרי. אני בא ומשלים את אנשי הפיתוח".
לעבודה במטבח של מסעדות אתה לא מתגעגע?
"עבדתי במטבחים רבים של מסעדות ברמה הכי גבוהה. כיום אני בן 51, והאתגרים עכשיו שונים. עבודה במסעדה שוב לא מעניינת אותי. אני עדיין מבשל לאירועים פרטיים, אבל הריגוש שלי היום הרבה יותר עמוק, כמו להוציא נתח 'חזה עוף' מושלם שלא עשוי מעוף".
קבב בקר מפטריות
כשחלק מפיתוחי הטכנולוגיה יגיעו בפועל למסעדות, אין ספק כי גם השפים האחראים למנות היוצאות מהמטבח יעמדו בפני אתגר מעניין. "קודם כל, רמת העניין בפיתוחים הטכנולוגיים תלויה בשף עצמו ובמה שמעניין אותו בחיים", אומר אוראל קמחי, השף של מסעדת פופינה בתל אביב.
"יש כאלה שאוהבים להישאר בפינה שלהם, בנישה שלהם, ולא רוצים לזוז משם כי נוח להם, רווחי להם. אני, באופן כללי, תמיד מתעניין במגמות שקורות בעולם, לאו דווקא כאלה הקשורות לפודטק. אני בודק, חוקר ומחליט אם זה מתאים למסעדה או לא מתאים לה. כך גם בכל הקשור לפיתוחי הפודטק. מבחינתי זה חומר גלם חדש, תהליך שקורה, ואני מתייחס לזה ומנסה להבין אם זה מתאים או לא".
לאחרונה חבר קמחי לכמה סטארט־אפים ישראליים בחממת The Kitchen של שטראוס וערך במסעדתו את "ארוחת העתיד", הבנויה על תפריט ייחודי, כאשר כל המנות מורכבות משילוב חומרי גלם מקומיים וחומרי גלם מקיימים של מיזמי הפודטק.
בין המנות שהוצגו היו קוקטיילים של חברת Better Juice, המפתחת תהליך טבעי להפחתת עד 80% מכמות הסוכר המצוי במיצי פירות; ברוסקטת בריוש עם "בשר" של חברת Meala, המייתרת את השימוש בתוספי מזון מזיקים המשמשים לשיפור מרקם וטעם בתחליפי בשר, עם רוטב איולי העשוי מחלבון של חברת Yeap, המפתחת תהליך ייחודי להפקת חלבונים העשויים משמרים ותורם לצמצום בזבוז מזון בתעשייה; קבב בקר של חברת Mush Foods, המגדלת שורשי פטריות מאכל ליצירת מנות היברידיות המשלבות בשר וחומר גלם מהצומח; וגלידת תבלינים של Imagindairy, המפתחת חלבוני חלב אמיתיים ובני־קיימה.
"אין ספק שעבודה עם חומרי גלם של הסטארט־אפים הייתה קשה יותר", מודה קמחי. "אם עכשיו, למשל, תביאי לי דג, אז אני מכיר כבר את חומר הגלם, ואדע אם כדאי לצלות או לאדות אותו, איך לבשל אותו ועם מה להגיש אותו. ב'ארוחת העתיד' הייתה חשיפה לחומרי גלם שחדשים לי לגמרי. לדוגמה, אף פעם לא הכנתי רוטב איולי מחומר הגלם שקיבלתי, והייתי צריך לעשות ניסיונות לראות איך זה מגיב, איך הטעם. חקרנו איך יהיה נכון להציג את חומר הגלם בצורה המחמיאה ביותר".
האם לדעתך הפיתוחים השונים אכן יכבשו בעתיד את מדפי הסופרים והמסעדות?
"בטח ובטח יש לזה מקום בקולינריה הרחבה, כלומר לאימוץ הטכנולוגיות בחברות הגדולות ובמוצרים שנראה ברשתות השיווק וגם במסעדות. אבל כמו בכל דבר, לא הכל עובד. חלק מהפיתוחים יתפסו לדעתי מהר מאוד, כבר בעתיד הקרוב, וחלק לא יתפסו, או שייקח להם זמן".