לאחר שחרורו מצה"ל, עבר שבתאי להתגורר בקיבוץ מרחביה, שם עסק בחקלאות וכתב פזמונים להנאתו. פרסומו הראשון הגיע בשנת 1964, כאשר זכה בפרסים בשתי תחרויות למחזה מקורי על מחזותיו "פרשת חייו של הנס ואלדמאר השני" ו"המסע המופלא של הקיפוד". שנתיים לאחר מכן, שב לעיר הולדתו תל אביב, שם החל לשקוד במרץ על כתיבת מחזות וספרים. יצירותיו של שבתאי נודעו בשל סגנונן הנטורליסטי, אשר התאפיין בתיאור מדויק של המציאות על כל פרטיה וללא מלאכותיות.
אגדה יוונית: "שבת עברית" מצדיעה למוזיקאי אריס סאן
ספרו "זכרון דברים" נחשב לדעת רבים כאחד מספרי המופת של הספרות הישראלית. הספר הוא רומן על רקע תל אביב של שנות ה־70 של המאה ה־20. הרומן יצא לראשונה בשנת 1977, והוביל לזכייתו בפרס ברנשטיין כשנה לאחר מכן. לאחר מותו של שבתאי, יצא בשנת 1984 הרומן השני שלו, 'סוף דבר', אשר מגולל את סיפורו של גבר תל אביבי שמתמודד עם שאלת המוות ואהבת החיים. שני הספרים הללו זכו לאהדה רבה בקרב הציבור, ונחשבו ליצירות מופת בתרבות העברית.
בין שלל יצירותיו הרבות ניתן למצוא פזמונים רבים שחיבר, ביניהם "השיר על שרה אהרונסון", "אהובתי שלי לבנת צוואר", "עם רדת יום", "שיר הכרם", ו"הרחק בלילה". כמו כן, תרגם לעברית יצירות שונות כמו "אם נדע לאהוב", "הגבירה בחום", "עץ התפוח' ו'דומיה". ב־2014, יצא הסרט הדוקומנטרי "אבא שלי, יעקב שבתאי" בבימויה של בתו נועה, שהוקרן לראשונה בפסטיבל דוקאביב, וספר את סיפור מסעה בעקבות אביה שלא זכתה להכיר.
לרגל חלוף יותר מארבעה עשורים מאז שהלך שבתאי לעולמו, בחר יואב חנני, העורך המוזיקלי של 103fm, את מיטב יצירותיו לאורך הקריירה המפוארת, ביניהן "מארש הדייגים" בביצוע הדודאים, "בואי רוחי" בביצוע ליאור ייני ו"שיר אהבה" - הדואט הנפלא של שלמה ארצי וצילה דגן. האזנה נעימה!
רשימת השירים:
לפנות ערב - עדנה גורן
אהובתי שלי לבנת צואר - אריק איינשטיין
שיר אהבה - שלמה ארצי וצילה דגן
בסימטת התותים - דני ליטני וסנדרה גונסון
הגבירה בחום - יוסי בנאי ואילנה רובינא
שיר ההד - אריק לביא
סתיו - יהורם גאון
עץ תפוח - אמנון ברנזון
בדומיה - ליאור ייני
הרחק בלילה - אריק איינשטיין
להיות איתך - שלמה ארצי
אנתיאה - צילה דגן
מארש הדייגים - הדודאים
לדייג שתי אהובות - מתי כספי
הוי עזור לי אלי - צילה דגן
אם נדע לאהוב - יוסי בנאי
וימלט קין - שלישיית גשר הירקון
ולא ישאו עוד חרב - הדודאים וסוזן ופרן
השיר על שרה אהרונסון - זהרירה חריפאי
ארצי ארצי - אמנון ברנזון
בואי רוח - ליאור ייני
אל הגבים - אריק לביא
שיר הכרם- ליאור ייני
על חרקים של ערב קיץ- החמציצים
בלבולי קיץ- להקת הנח''ל
קנקן תירוש- הדודאים
מתוק התפוח - הפרברים
להם יש את אילנה - ישראל גוריון ואסף אמדורסקי
הצופים והצופות - החמציצים
הלוך הלכה החבריא (בללייקה) - ליאור ייני
שלושה עורבים - הדודאים וסוזן ופרן
שיר הגדי - אורה זיטנר
שבוע האחווה - הדודאים
בוא אל החופה - צילה דגן
נום ילדי - ליאור ייני
מקום מנוחתי - שלמה ארצי
אור נם - הדודאים
עם רדת יום - אבי טולדנו