"איך הגעתי למצב שהעיניים לחות": מיקי שמו חושף את הסודות ומתרגש מקינוח טוב

עונתה השנייה של תוכנית ריאליטי הקונדיטוריה “הקינוח המושלם” (קשת 12), שהביאה למסך קינוחים יוצאי דופן במראה ובטעם, חזרה אמש (שבת) למסך. “זו עונה מאוד מרגשת מבחינת קונדיטוריה, קינוחים, מתמודדים”, מספר השף־קונדיטור מיקי שמו, שופט בריאליטי. “יש מתמודדים שמצליחים לאתגר את השופטים, דברים לא צפויים. אתה בסוף רואה בעיניים ואומר: ‘בא לי לאכול את זה’. יש דברים שאתה אומר עליהם: ‘זה אמיתי? מדפסת תלת־ממד עשתה את זה?’. השיח בין השופטים היה ענייני, רוח הצוות נתנה חוויה טובה למתמודדים”.

בעונה הקרובה יצטרף אל שולחן השופטים - שכולל את שמו, קרין גורן, ישראל אהרוני ואסטלה - השף אבי ביטון, ויחד הם יחפשו את המתמודד שיכין את הקינוח המושלם. בגמר הגדול יצטרף לפאנל השופטים פייר ארמה, השף־קונדיטור הצרפתי המפורסם. “כמו שיש את מסי בכדורגל, כך יש את פייר ארמה בקונדיטוריה. כל הדבר הזה תרם לעוצמות גבוהות יותר”, אומר שמו. “ככל שהתחרות התקדמה, המתמודדים הביאו את עצמם לרף גבוה. אחד הדברים החשובים לצופים הוא לראות את ההתפתחות של המתמודדים וגם את ההתקדמות של הקונדיטוריה הישראלית.

הרמה של הקונדיטוריה הישראלית כיום היא באמצע - יש עוגות, יש מאפים ושוקולד, בעבר זה לא היה דבר שכיח. כיום בכל קניון שמכבד את עצמו יש חנות שוקולד. פעם היה ממרח השחר, היום יש ממרחי שוקולד אמיתי ולא שמן דקלים. בקונדיטוריה הישראלית יש מגוון רחב, אבל יש לאן להתקדם. אחד הדברים הבולטים העונה היא הרמה הגבוהה והשיח שהוא מקצועי, אך גם בגובה העיניים. זה מאפשר לצופים להבין מה הם רואים. לא מספיק שאני יודע, או אהרוני יודע, צריך לדעת להעביר את הידע”.

למי מהשופטים הכי התחברת?

“התחברתי לקרין גורן שיושבת לידי, היה שיח פורה ביני לבין אבי. לאהרוני יש ידע עצום, הוא מחבר את זה לדברים אותנטיים, אסטלה מעבירה את המסרים שלה בצורה מאוד עניינית ומקצועית, הביקורת שלה וההערות שלה מופנות למתמודדים כדי שהם יתפתחו הלאה. הכניסה של אבי ביטון הביאה אנרגיות חדשות, שיח מאוד מעניין, משהו שעושה טוב לצופים בבית - ועשה טוב לנו, כפאנל שופטים”.

איך היה לעבוד עם פייר ארמה?

“ידענו שפייר ארמה מגיע לשפוט בגמר, וידענו שנצטרך להעלות את הרמה לקראת הגמר, היה לנו את המגדלור הזה. רצינו שפייר ארמה יחזור ויגיד: ‘לא ידעתי שיש רמה כזו גבוהה בישראל’. כשהוא הגיע, הייתה התרגשות גדולה. לפני 13 שנה צילמתי איתו תוכנית על קונדיטוריות בפריז ובסביבתה. בביקור שלו בישראל עשינו איתו ארוחת ערב אצל אהרוני, הוא בא עם אשתו. הוא מאוד אנושי, ומצד שני מאוד מיוחד, אתה שומע אותו מדבר על אוכל ואתה מתרגש. הוא סיפר שהלך לשוק הכרמל, לירושלים ולנצרת וטעם. דרכו הבנתי איך קינוחים מקבלים טוויסטים. למשל הוא סיפר שהיה באחת המדינות, טעם מרק כתום־צהוב של דלעת עם תירס, וכשהוא חזר לפריז הוא יצר מקרון בצבע כתום במילוי של דלעת ומקרון צהוב במילוי שוקולד. זה מעורר השראה”.

יש שפע של תוכניות אוכל בטלוויזיה. היית משתתף בתוכנית כמו “מאסטר שף”, שלא מתעסקת רק בקונדיטוריה?

“אני יכול להשתלב נהדר בפאנל כזה, בבית אני מכין אוכל כמו דגים או בשרים. אני אוהב אוכל ורואים את זה. כיום אתה קודם כל רואה אוכל, ורק אז מריח אותו, ממשש אותו ובסוף טועם אותו. נכון שאני לא מבשל כמו חיים כהן או אהרוני, אבל יש המון ממשקים משותפים בין הקולינריה הכללית לקונדיטוריה. אם בעבר שפים היו חוששים מקונדיטוריה, כיום שפים מובילים מתחברים לקונדיטורים שלהם ומבינים מה הם מגישים”.

מעט חומרי גלם

שמו (53) גדל בשכונת נווה יוסף בחיפה. לפני 30 שנה החל לעבוד בקונדיטוריה של משפחתו בעיר, ומשם התקדם. כיום הוא הבעלים של רשת הקונדיטוריה המצליחה “SHEMO”, שלה סניפים בכל רחבי הארץ: “שתי הסבתות שלי היו כל החיים שלהן במטבח. האוכל שהן בישלו לא היה עם הרבה חומרי גלם. היו ירקות ופירות, זה היה אוכל גלילי, ים־תיכוני. כשיש שמונה ילדים, לבשל זה פול־טיים ג’וב. אחת הסבתות שלי היא מסוריה, אז היא הכינה אוכל יותר טורקי, שכלל מתוקים מכל העולם הערבי. כיום בכל מסעדה שלי יש כנאפה עם ריקוטה, בורקס מים, בעקבות ההשראות שקיבלתי מהבית. אמא שלי הייתה מכינה עוגיות ועוגות יום הולדת, עוגות שמרים, סופגניות, עוגות גבינה, עוגות ספוג, עוגות שיש. לא היו אז יותר מדי חומרי גלם”.

מה היו הקינוחים הראשונים שהכנת?

“הקינוחים הראשונים שהכנתי היו דברים די גנריים, עוגות מהאסכולה של קונדיטורים שבאו ארצה בשנות ה־60. הקינוחים היו אז ממזרח אירופה: עוגת היער השחור, עוגת סאחר (זאכרטורט – ק”ב) – עוגה אוסטרית עם ריבת משמש באמצע, שנותנת לחות ועסיסיות. העוגות היו אז בגובה של 6 וחצי סנטימטרים, והיום עוגות הן בגובה 4 סנטימטרים כדי שזה ייכנס לפה. היו מכינים אז רולדות מגולגלות עם קצפת ופירות, והיום זה חזר כ’רול קייק’ וסברינה. אנשים היו קונים את זה, לצד עוגות שמרים. היום בצרפת עוגות שמרים הפכו לקינוח נחשב ויוקרתי”.

סבלנות והתמדה

במקביל לתפקיד בריאליטי, שמו מנצח היום על 13 סניפים ברחבי הארץ, מפתח עוגות ושוקולדים שייכנסו לתפריט ומשתתף בהשתלמויות קולינריות ברחבי העולם. “הסניף האחרון שפתחנו הוא בגרנד קניון חיפה”, הוא מספר. “הסניף הוא מאוד נגיש, קטן ושמח. הדגש בו הוא על חוויית הקנייה. בכל הסניפים שלנו יש שפה עיצובית אסתטית משותפת, שהדגש בה הוא על השירות ללקוח. לקראת הקיץ יהיו קינוחים מרעננים חדשים בשילוב פירות בתוכם. לדוגמה, קינוח שנקרא ‘מלבה’ - ‏מורכב מאפרסק, שוקולד לבן וקראמבל. ‏עוד קינוח הוא צ’יזקייק דובדבנים ופיסטוקים”.

כמה זמן לוקח לך לעבוד על מוצר חדש עד שאתה מכניס אותו לתפריט?

“תהליך יכול לקחת חצי שנה עד שנה. אתה צריך לדעת לייצר את אותו מוצר בווליום שיהיה קונסיסטנטי. לייצר עוגה אחת זה משהו אחד, אבל מה קורה כשאתה מייצר 600? ומה קורה כששמים את זה במקרר? צריך לקבוע את חיי המדף של המוצר, אם זה מגיר נוזלים או לא מגיר נוזלים. אתה רואה את המוצר המוגמר, שולח לדיגום ומעבדה, רואה את הספירה המיקרוביאלית, איך המוצג מתנהג אחרי 72 שעות. צריך סבלנות והתמדה”.

איך הקונדיטוריה הישראלית השתנתה בשנים האחרונות?

“הקונדיטוריה הישראלית ינקה מזרמים מכל העולם. מאז 2012 הגיעו שפים מצרפת להעביר פה הדרכות, ואנשים שילמו המון כסף כדי להגיע להדרכות האלו. זה העלה את המודעות והרמה, והיום יש שפים מספרד, מהולנד ומאיטליה שמעבירים השתלמויות. הדבר הזה עושה באזז יותר גדול וגורם לאנשים להבין שקונדיטוריה זה עניין מקצועי. צריך להבין בכימיה, צריך להבין בסוכר - זה לא רק לבן או חום. יש סוכר אינוורטי, סוכר הפוך, סוג של קמח כוסמין או ערמונים”.

איך עידן הרשתות החברתיות השפיע על הקונדיטוריה?

“קודם כל אוכל אוכלים עם העיניים, התמונות המרהיבות מאוד עושות תיאבון. יש קינוחים שהם מונוכרומטיים, כמו שוקולד בצבע חום שמשתלב עם איזה פרי טרופי, למשל פסיפלורה בצבע כתום, וזה מתחבר להרמוניה כמו בתזמורת. הרבה כלים שמתחברים למוזיקה. המדיה החברתית עשתה לנו איזשהו ויז’ן. אח שלי אוכל בלונדון ושולח לי תמונות מקונדיטוריה, ואני אומר לו: ‘תקנה את זה, תביא את זה’. כולם רואים את כולם. פעם קונדיטורים לא רצו להראות מה הם עושים, היום כולם רואים את כולם, אנשים רוצים שיראו מה הם עושים. הטרנדים מתקדמים, אנחנו רוצים לדעת מה קורה עכשיו בפריז, באיטליה, בספרד או ביפן - אם יש שם חומרי גלם מיוחדים, איך הם מדויקים כל כך. אז אני מניח שגם אנשים ראו דברים שאני עושה וקיבלו השראה”.

האם אתה עדיין מצליח להתרגש מקינוח טוב?

“מאוד, הולכת להיות עונה מרגשת. אני שוב ושוב לא מצליח להבין איך הגעתי למצב הזה. אני 30 שנה בתחום, אני נוסע חמש פעמים בשנה לתערוכות בעולם, אני רואה קינוחים של ‘פלאזה’ מהמלונות הכי טובים בעולם, ואני עדיין מתרגש. ממה? ממשהו שמזכיר משהו מהבית או משהו שלא ראינו, מהיצירתיות, מהדמות שעשתה את זה ומהטעם. זו ההתרגשות הכי גדולה. אתה לא מבין איך הגעת למצב שהעיניים שלך נהיו לחות”.