"לקחתי ביס - ונשברתי": המאפה הממכר שמסייע בשיקום קיבוץ בארי

יקי שגיא ואורי שפט לא דמיינו בכלל שאת השנה האחרונה יבלו יחדיו בקונדיטוריה התל אביבית של האחרון. שפט הוא הבעלים והאופה של מאפיית לחמים, ואילו שגיא הוא שף־קונדיטור ומייסד “ללוש בייקרי" בקיבוץ בארי. אבל כמו בעוד מאות סיפורים אחרים, גם כאן האירועים האיומים של 7 באוקטובר טרפו את הקלפים. “ליקי ולי הייתה היכרות שטחית מוקדמת”, פותח שפט בסיפור.

“שנינו אוהבים לרקוד במסיבות, ויש לנו גם חברים משותפים. כמה ימים אחרי 7 באוקטובר ראיתי את יקי יושב אצלי במאפייה בסניף החשמונאים בתל אביב. הוא אמר שברח מהמלון בים המלח, שהרגיש חנוק והיה חייב להימלט. אמר לי: ‘תן לי לעבוד אצלך, אפילו בחינם’. שאלתי אותו מה המוצר הכי פופולרי שלו, אמר ספנקופיטה, שזה שבלול פילו ממולא בתרד וגבינות. אמרתי לו: ‘בוא נעשה פופ־אפ שלושה ימים’, והשאר היסטוריה. מאז יקי מייצר כל יום אצלי במאפייה עם הצוות שלו את הספנקופיטה. נתתי לו בעצם בית לייצר, וההכנסות עוברות לטובת שיקום קיבוץ בארי”.

מוכרים בטירוף

בשנת 2008, אחרי שעבד במסעדות הנחשבות בתל אביב, הגשים שגיא חלום ופתח בקיבוץ בארי את “ללוש בייקרי”. “בהתחלה עבדנו יומיים בשבוע, אבל זה תפס כמו אש בשדה קוצים, ומהר מאוד עברנו לעבוד שבוע מלא. בשיא עבדו במקום חמישה קונדיטורים. הגיעו אלינו מכל הדרום, ובפסטיבל דרום אדום כבר הגיעו אנשים מכל רחבי הארץ”, הוא מספר.

ב־7 באוקטובר שגיא (52) היה עם משפחתו אצל הורי אשתו בקריית מוצקין. “כמה ימים לפני כן חזרנו עם דרור ויונת אור ז”ל מטיול ביער השחור”, הוא מספר. “אחרי הטיול נסענו למשפחה של אשתי בצפון וכך ניצלנו מהתופת. דרור ויונת נרצחו. עשרות חברים, לקוחות, אנשים שגדלו איתי והכרתי אותם כבר לא נמצאים איתנו. אני במקור אילתי ולקיבוץ הגעתי בגיל 14. אביה חצרוני ז”ל היה האבא המאמץ שלי בקיבוץ. גם הוא נרצח יחד עם אחותו, איילה ז”ל, ונכדיו ינאי וליאל ז”ל”.

לדברי שגיא, כבר שבוע אחרי השבת השחורה הבין שאם לא יתחיל לייצר לעצמו שגרה, ישקע במצולות. “יצירה זו ההתחדשות שלי מבחינה נפשית”, הוא מסביר. “הגעתי למאפיית לחמים חדור מוטיבציה וביקשתי מאורי שייתן לי פינה לעבוד בה. הוא אמר: ‘בוא תתחיל אצלי’, אבל נתן לי שיעורי בית, אמר לי: ‘לך הביתה, תחשוב על מה שאתה רוצה ליצור פה’”.

ומיד חשבת על הספנקופיטה?
“הרגשתי שאני רוצה לספר את הסיפור של העוטף דרך המאפה. את הספנקופיטה הייתי אופה במאפיה בבארי. נסעתי לשם עם אורי, זה עדיין היה שדה קרב, לקחתי משם את כל הגבינות מהמחלבה שדרור ז”ל היה הגבן והמנהל שלה. התרד שיש במאפה מגיע עד היום ממושב עין הבשור, והגבינות הן גם מהמחלבה בבארי וממחלבות נוספות. החצילים שנמצאים בגרסה הטבעונית של הספנקופיטה מגיעים ממושב יכיני. דרך המאפה הזה התחלתי בעצם לספר את הסיפור של האזור. אמרנו שננסה שבוע ונראה איך זה יזרום”.

ההצלחה, מספר שגיא, לא איחרה להגיע. “לא האמנתי שזה יתפוצץ בכזאת הצלחה”, הוא מודה. “אנחנו 11 חודשים בתוך האירוע, ועדיין מוכרים בטירוף. קודם כל, חלק מההכנסות הולכות לשיקום קיבוץ בארי, אז יש פה ערך מוסף מטורף. זו לא עוד פחזנייה, זה מאפה שמספר את הסיפור, והוא באמת אחד הטעימים. היינו כבר פעמיים בבית הנשיא עם המאפה הזה - פעם אחת בחנוכה עם משפחות החטופים, ובפעם נוספת עם 80 שגרירים מכל העולם ששמעו את הסיפור. באמת יצרנו במאפה הזה את השילוש הקדוש: הסיפור, הטעם והערך המוסף”.

“לקחתי ביס - ונשברתי”

שגיא, שבחר לגור במלון בתל אביב כדי שיוכל לעבוד, מודה שהעשייה במאפיית לחמים ריפאה אותו. “אני מגיע בבוקר, פוגש את הצוות שלי, אנחנו שמים מוזיקה בקולי קולות ונכנסים ליצירה עד השעה 17:00. אני מתנתק בזמן הזה ממה שקרה, וכך מרים את עצמי”, הוא אומר ומספר שהצוות שלו כולל כעשרה חבר’ה, חלקם מהקיבוץ, חלקם מתל אביב, ובהם שחר מלמד וגל קינסו, שנמצאים עמו מתחילת הדרך.

ויש גם מתנדבים. “יצרו איתי קשר מפרויקט מסע, והם שולחים אליי חבר’ה שמצטרפים לצוות שלי”, מספר שגיא. “גם בנק לאומי שולח מתנדבים. לראות אותם מגיעים בבוקר עם האור בעיניים ומחכים להתחיל לעבוד - זה מאוד מרגש”, הוא אומר.

אחרי ההצלחה של הספנקופיטה, הגיע בימים אלה כוכב חדש, השטרודל מבארי, שעשוי מבצק פילו מגולגל ובתוכו פלחי תפוחי עץ, קינמון וצימוקים ושנחשב לאחד המאפים האהובים על הלקוחות מהעוטף. השטרודל הזה מוקדש לזכרן של פסי כהן, יונה כהן ומזי בכר ז"ל. “בבארי, אחד הבסט־סלרס שלי היה שטרודל תפוחים. הייתי אופה אותו כל השנה ובראש השנה בפרט”, מספר שגיא. “התפוחים הטריים נקטפו ונחתכו בעבודת יד. מאות תפוחים. זו עבודה סיזיפית, ותמיד חיפשתי בקיבוץ אנשים שיעזרו בכך. עוד בשנים הראשונות של הקונדיטוריה, היו מגיעות לסייע פסי כהן, יונה כהן ומזי בכר ז"ל. הייתי שם שירי ארץ ישראל והן היו חותכות. סיפרתי לאורי על כך, אמרתי שראש השנה מתקרב, שגם לשטרודל יש סיפור”.

“בהתחלה התנגדתי, כי יש לי מתכון של שטרודל מבצק נמתח, שטרודל אוסטרי קלאסי, ולא רציתי שטרודל עם בצק פילו”, מאשר שפט. “אבל כשלקחתי ביס מהשטרודל של יקי, נשברתי”, הוא מחייך.

“בגדול, לא נגענו במתכון המקורי של השטרודל שלי, רק הורדנו מכמות הסוכר”, מספר שגיא. “כמו כן, בבארי הייתי מגיש אותו בתבנית מלבנית, ואילו פה עשינו אותו בצורת שבלול. יצרנו קשר עם חקלאי הצפון שמגדלים תפוחים, וחלקם מגיעים משם. היה חשוב לנו להשיק את המאפה הזה לפני ראש השנה, להגיד: ‘חבר’ה, יש פה מאפה חדש, זו שוב עזרה לבארי’ ובוא נראה איך שומרים על הגחלת”.

משערת שלא חשבתם ששיתוף הפעולה ביניכם יימשך כל כך הרבה זמן.
שפט: “מי חשב בכלל שכל המלחמה הזו תימשך שנה? גם לא חשבתי ששיתוף הפעולה יעורר כזה באזז, אבל הלכתי עם הלב. יש למשל אנשים שבאים ואומרים: ‘לא התכוונתי לקנות, אבל אקנה כדי לתמוך’. לא ייאמן כמה אנשים מוכנים לשים את היד בכיס כשזה הולך למטרות הנכונות”.

שגיא: “7 באוקטובר הפך את כולנו. אנחנו בעיצומה של מערכה, לא יודעים מתי זה ייגמר, אם בכלל, ולאן זה הולך. חוסר הוודאות הזה מתסכל את כולם. וכמובן יש בעזה כל כך הרבה חטופים, ואיך אפשר להמשיך ככה הלאה?”.

“למדתי פרפקציוניזם”

מאפיית לחמים, שלה שמונה נקודות מכירה - שבע בתל אביב ואחת ברמת השרון - הוקמה בשנת 2002 על ידי שפט, והיא מציעה מגוון רחב של לחמים טריים, חלות, לחמניות, מאפים, עוגות, כריכים וסלטים. לדברי שפט, למצב הביטחוני יש השפעה מסוימת על הרגלי הצריכה של לקוחותיו.

“לאור המצב, בחודשים האחרונים למשל התחלתי לעבוד עם וולט”, הוא מדגים. “אנשים לפעמים לא רוצים לצאת, אין להם מצב רוח, הערבים נהיים יותר שקטים ואז הם מזמינים הביתה. השפעה נוספת של המצב ניכרת בכך שכל התיירים שהיו מגיעים לסניפים ברחובות דיזנגוף והחשמונאים, כבר אינם. כמו כן, אחד התחומים החזקים שלנו זה מגשי אירוח לאירועים. כיום יש פחות אירועי חברה, פחות התכנסויות, אבל דווקא מהבחינה הזו יקי עזר לתת פוש, כי הוא מביא סוג של ערך מוסף”.

“עשרות חברות הייטק מזמינות אותנו להרמות כוסית, לאירועי חברה על הקונספט של ספנוקופיטה ומגשי אירוח של לחמים. אני מרגיש סולידריות מכל מקום”, מוסיף שגיא. “אנשים מתקשרים, שואלים איך אפשר לעזור, ואני עונה: קחו את המגשים שלנו, זו העזרה הכי טובה. כך גם תיהנו וגם תשמעו את הסיפור. אנחנו סגורים כבר לעשרות אירועים קדימה ברחבי הארץ של חברות שעושות הרמות כוסית לראש השנה. מביאים את הספנוקופיטה, את השטרודל ואני מספר את הסיפור. היו גם חברות הייטק שהגדילו לעשות, ואפילו ישבנו במעגל שיח. אנשים נורא רוצים לשאול. אני ממש מתרגש מכך. זה גם סוג של טיפול עבורי, לדבר את זה, לחיות את זה, להכיר בזה. הבת שלי, הגר (15), באה אליי עם דמעות בעיניים ואומרת: ‘אני גאה בך שלקחת מה שקרה פה והרמת זאת למקום של התחדשות’”.

שגיא מודה שההצלחה הנוכחית מלווה גם בעצב. “אני קם כמעט כל בוקר עם המחשבות העצובות והשכול”, הוא מספר. “הבקרים לא קלים, הם מורכבים, אתה חושב על זה, לא מבין איך זה קרה. אני ממש מסתכל על השעון, נותן לעצמי חצי שעה להיות עם הכאב, ואז מתקלח, עולה על מדי הקונדיטור, מגיע למאפייה ומבחינתי מתחיל היום. העצב קיים, אבל אני מבין שאם לא נקום כל בוקר לשגרת עבודה, אנחנו פשוט נצלול”.

ספרו קצת על האינטראקציה ביניכם.
שפט: “אני לא מאמין בסודות מקצועיים. יקי נכנס אליי לעסק והכיר כל מה שהולך פה. אני מרגיש מספיק בטוח. אני חי מאוד בשלום עם הסיטואציה כרגע. יקי עושה לי טוב, אני עושה לו טוב. זה win-win, כולנו נהנים”.

שגיא: “קודם כל, אני מאוד מודה לאורי שפתח בפניי את המאפייה. למדתי ממנו פרפקציוניזם. הוא לא מתפשר על חומרי גלם, על רמות דיוק, על בקרת איכות הכי טובה. למשל, לדאוג שמבחינת נראות כל שטרודל יהיה זהה לקודמו, שיהיו ממש כמו חיילים בצורה, במשקל, בתוכן. ואילו אני לוקח לזכותי את העובדה שסייעתי לו להיפתח יותר ללקוחות ברמה האישית. אורי בדרך כלל היה מאחורי הקלעים. אמרתי לו שחשוב שיראו אותנו, שאנשים רוצים לדבר איתך, שזה מעבר לקנות את השטרודל וללכת הביתה. הבנו גם שאם אנחנו נמצאים במקום אז המכירות משלשות את עצמן”.

למרות ההצלחה במרכז, יש בך רצון כבר לחזור הביתה?
“יש קונצנזוס במשפחת שגיא. אני, אשתי הדס ושלושת ילדיי, הגר, נבו וגבע, רוצים לחזור הביתה, השאלה מתי. היינו 11 חודשים במלון. אחרי תקופה כזו כל מה שבא לך זה להגיע לבית שלך, לפינה שלך, לחביתה ולקוטג’. אבל לא אחזור לבארי כל עוד זה מוגדר כאזור לחימה וכל עוד לא שקט. לפני מספר שבועות חזרנו לבארי באופן זמני. אנחנו מחכים שיסיימו לבנות את הקראווילה שלנו בקיבוץ חצרים שפתח את שעריו בפנינו. אנו אמורים לעבור לשם בשבועות הקרובים. יש שמחה ענקית, כי יהיה לנו שוב בית ונעבור לחלופה שאנו מכירים: דשאים, ללכת יחף, נהיה עם החברים שלנו והילדים עם החברים שלהם”.

לסיום, לשגיא חשוב להעביר מסר. “אני פוגש עכשיו המון ישראלים, מדבר איתם, ויש לי חלום שכל העם הנפלא הזה שבאמת עוזר, תורם ונרתם יתלכד ויבין שהדיבורים על שמאל, ימין, על ביבי, על מי אשם או לא אשם - לא ייקחו אותנו לשום מקום, אלא רק יורידו אותנו יותר נמוך”, הוא אומר. “אני מבין שאי אפשר להתנתק מהשיחות האלה, אבל כן רוצה לבקש מכל אחד שיחשוב רגע איך מאחדים את כולם, כי אם זה לא יקרה אז באמת אפשר יהיה להזדכות פה על המדינה”.