מורידים הילוך: מתכונים קלילים למאפים של "אחרי החגים"

לא בכל יום יש אירוע חגיגי או חג, אך בסוף כל שבוע מגיע יום שישי שאליו אנו נערכים במלוא המרץ. לכבודו אנו טורחים בהכנת מאכלים מסורתיים, אתניים ומורכבים, אך יש פעמים שאנו מגיעים לסוף השבוע אחרי ימים עמוסים. בדיוק לסופי השבוע האלו אני שומרת מבחר מתכונים למאכלים שההכנה שלהם לא מסובכת ולא מצריכה שעות במטבח. 

בחרתי להציע לכם השבוע להכין מספר מנות כאלו, המבוססות על מאפים מלוחים. מאפים מלוחים יכולים להתלוות לכל ארוחה. הרבה פעמים הם מביאים לידי ביטוי את הצד היצירתי של הבשלן הביתי, המרכיב באמצעותם שילובים מקוריים ויוצר טעמים חדשים. העבודה על המאפה המלוח כוללת את בחירת סוג הבצק הרצוי, הכנת המלית, משיחה בביצה טרופה ואפייה עד לגוון זהוב.

לעוד מתכונים כנסו לאתר של פסקל פרץ רובין 

נתחיל עם בייגלה כרוך, מצופה בהמון שומשום שיעורר את התיאבון. נמשיך עם פאי ירקות על בצק עלים מוכן. היופי במנה זו הוא שאתם יכולים להחליף את הממרחים והירקות בהתאם לטעמכם. הקפידו להשגיח על הפאי בזמן האפייה. אל תאפו יתר על המידה - הוציאו את המאפה ממש ברגע שהשוליים מזהיבים והמלית מתרככת.

נסיים עם פשטידת עלי סלק וכרישה. אני מרבה להשתמש בכרישה. טעמה הנפלא בשילוב עלי סלק, גבינות, בצל, עשבי תיבול ופטריות הופכים את הבלילה הרכה למאפה עדין ורך, ולו ניחוח קל של מנטה. כל הטוב הזה ישלים את הארוחה המיוחדת. 

בייגל כרוך עם שומשום

החומרים (לכ־8 יחידות בגודל בינוני)

• ½ ק"ג קמח מנופה
• ½1 כפות שמרים יבשים
• 3 כפות סוכר
• ½1 כוסות מים
• ¼ כוס שמן
• 1 כפית מלח

לטבילה
• 2 ליטר מים
• 2 כפות סודה לשתייה
• ½ כוס סילאן נטול סוכר או דבש

להברשה
• 1 ביצה טרופה עם כפית מים או שמן

לעיטור
• שומשום ומלח גס 

אופן ההכנה

מניחים בקערת מערבל חשמלי עם וו לישה את הקמח, השמרים והסוכר ומערבלים במהירות נמוכה. תוך כדי הערבול מוסיפים בזרם אטי את המים והשמן. כאשר מתחיל להיווצר בצק, מוסיפים את המלח. ממשיכים ללוש כ־7 דקות במהירות בינונית, עד לקבלת בצק רך ונעים למגע. מכסים במגבת ומשהים להתפחה כחצי שעה.

קצת לפני סיום ההתפחה נוטלים סיר רחב ועמוק שלתוכו יוצקים את המים, הסודה לשתייה והסילאן או הדבש. מערבבים, מביאים לרתיחה ומנמיכים את הלהבה. 

מחלקים את הבצק ל־8 חלקים. מכל חלק יוצרים רצועה ארוכה עד כמה שניתן. מקפלים את הרצועה לשניים וכורכים אותה סביב עצמה לצורת בורג. סוגרים היטב לצורת כעך. בדרך זו מכינים את יתר החלקים.

מכניסים 3־4 כעכים לתוך הסיר עם המים והסילאן ומבשלים 30־40 שניות. הבישול הקצר במים המתוקים נועד להעניק לבייגל את הגוון האופייני לו ואת מעטה הקריספיות.

מוציאים בכף מחוררת ומניחים על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה. מברישים בביצה הטרופה ומצפים בהמון גרגרי שומשום מעורבבים עם מעט מלח גס. בדרך זו מכינים את יתר הבצק.

מכניסים לתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) ואופים במשך 25־30 דקות, עד לקבלת מרקם שחום ויפה.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה
סוג המנה: פרווה

פאי ירקות על מצע בצק עלים 

החומרים (לתבנית מלבנית בגודל 34X24 ס"מ)

• 1 חבילה (400 גרם) בצק עלים מוכן
• 1 כף ממרח לימונים כבושים 
• 1–2 כפות הריסה חריפה 
• 3–2 כפות ממרח פסטו או מטבל אחר (לא חובה) 
• 3 עגבניות בינוניות פרוסות
• 1 בצל פרוס דק
• 6–5 פרוסות חציל מטוגנות (לא הכרחי)
• 10–8 עגבניות שרי
• שמן זית לזילוף 
• מלח ופלפל גרוס

לעיטור
• 3–2 גבעולי בזיליקום

אופן ההכנה

מרדדים את בצק העלים לגודל התבנית, ומרפדים את התבנית בתחתית ובדפנות. מעצבים קלות את שולי הדפנות על ידי צביטות קלות באצבעות ליצירת צורת גלים או תלתלים. 

מורחים על פני הבצק שכבה של ממרח לימונים כבושים, עליה מורחים שכבה של ממרח הריסה, ומעל שכבה של ממרח פסטו או מטבל אחר.
מסדרים על הממרחים שלוש שורות של פרוסות עגבניות. מפצלים את פרוסות הבצל לטבעות, ומסדרים אותן יחד עם פרוסות החצילים בין פרוסות העגבניות. מפזרים בין הירקות את עגבניות השרי.

מזלפים על העגבניות, הבצל ושולי הבצק שמן זית. בוזקים עליהם מלח ופלפל גרוס. בתנור שחומם לחום גבוה (210 מעלות) אופים במשך 15 דקות. מנמיכים את החום ל־190־200 מעלות וממשיכים לאפות עוד 15־20 דקות עד לקבלת מאפה רך ופריך בגוון חום-זהבהב. מעטרים בעלי בזיליקום.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה
סוג המנה: פרווה

פשטידת עלי סלק וכרישה 

החומרים (לתבנית אובלית באורך 25 ס"מ וברוחב 18 ס"מ)
• 2 כפות שמן זית
• 2 בצלים בינוניים קצוצים 
• 8 פטריות ירדן פרוסות דק
• 3 כרישות מבושלות במים עד לריכוך וסחוטות היטב
• 4 עלי סלק ירוק (מנגולד) חתוכים לפרוסות
• ½ כוס פטרוזיליה וכוסברה קצוצות
• 3 גבעולי נענע קצוצים (לא הכרחי)
• 150 גרם גבינה צפתית מפוררת
• ½ כוס גבינה צהובה מגוררת
• 1 גביע קוטג' 5% שומן
• 4 ביצים בגודל M
• 4 כפות קמח מנופה
• ½ כפית אבקת אפייה
• מלח ופלפל גרוס, לפי הטעם 
• ½־¼ כפית אגוז מוסקט מגורר

לריפוד התבנית
• תרסיס שמן 
• 1 כף קמח תירס
• 1 כף פירורי לחם או בייגלה מרוסק

לעיטור
• ¼ כוס גרגרי שומשום 
• מעט פטרוזיליה קצוצה 

אופן ההכנה

מחממים את שמן הזית במחבת רחבה, מוסיפים את הבצלים הקצוצים ומטגנים עד לשקיפות. מוסיפים את הפטריות החתוכות, מקפיצים ומטגנים כ־3 דקות, מסירים מהלהבה ומעבירים לקערה רחבה. 

חותכים לפרוסות את הכרישה המבושלת והסחוטה ומניחים אותה בקערה עם הבצל והפטריות. מוסיפים את עלי הסלק, הפטרוזיליה, הכוסברה והנענע הקצוצות ומערבבים. מוסיפים את יתר החומרים ומערבבים לבלילה אחידה. טועמים ומתקנים תיבול.

משמנים את התבנית בתרסיס שמן ובוזקים את קמח התירס ופירורי הלחם על התחתית והדפנות.
מעבירים את בלילת הגבינות והירק אל התבנית ומשטחים לשכבה אחידה. מפזרים מעל את גרגרי השומשום. 
בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) אופים במשך 50־45 דקות או עד אשר קיסם הננעץ במרכז הפשטידה יוצא נקי ויבש. מוציאים ומצננים מעט קודם להגשה. מפזרים מעל את הפטרוזיליה הקצוצה.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה
סוג המנה: חלבית