טעמים יוצרים זכרונות, זכרונות שנשארים על הלשון כמו בלוטות טעם נסתרות שמתעוררות להן וגורמות לבטן להתכווץ בגעגוע ובעיקר בחשקים לאותן זכרונות.
מוכנים להתאהב מחדש בתאילנד? ענק השפים האסייתי נוחת בישראל, וזה מה שיגיש
תמיד רציתם להכין את הרוטב של מקדונלד'ס? כך תעשו זאת
זה מה שקרה לי בארוחה בוויס, ישבתי על הבר והלשון שלי ספגה עוד ועוד זכרונות של טעמים מופלאים, מרקמים ורבדים שלא חוויתי הרבה זמן. עד שאכלתי בצ'נה.
הסצנה הקולינרית של תל אביב עוברת לא מעט טלטלות, אבל אי אפשר להתעלם מהדור הבועט והמסקרן של השפים הצעירים יחסית שיש פה בחמש – שש שנים האחרונות שהכניסו לסצנה, הלעוסה משהו, אנרגיות חדשות וטעמים אחרים. שפים כגון אביעד פלד ואורי שטיינברג, דניאל צור ועומר שדמי, עידו קבלן, דנה לי ברמן וגיל דהן הם הבסיס והסיבה למה שקורה פה היום. לפני כשבועיים נפתחה צ'נה מחדש בהובלתו של השף גיל דהן, ותקשיבו לי טוב- אתם חייבים ללכת לאכול שם. מבחינתי הכתבה מסתיימת פה.
אני שמה בצד את הנראות המרעננת שגיל הכניס למקום שקיבל ממש חיות מחודשת, השולחנות הוחלפו, הצמחיה עשירה ולחלל הפנימי הוסיפו בר ישיבה שפונה אל המטבח כך שאפשר לחוות אותו הכי קרוב שיש ולראות את הריקוד המדהים הזה שיש בין הטבחים. אני יכולה לצפות בזה שעות.
התפריט שגיל בנה מדבר בגובה העיניים, עם מנות בתמחור שפוי שרק 2 מהן עוברות את ה- 100, מחירים יחסית נדירים בתימחור המטורף שיש היום. אין בו חלוקה למנות אלא יותר לחומרי גלם- דבר שמאד מאפיין את גיל, ההתעסקות בחומרי הגלם, ההבנה שלכל חומר גלם יש את הייחודיות והטיפול שלו והרצון להביא את חומר הגלם לצלחת כמה שיותר נקי. היופי בתפריט הזה בעיני היא דווקא קטגוריית הירקות, היה לי חשק לכל מנה ומנה.
את הארוחה תתחילו בביסים קטנים, סביצ'ה מולים עם קרם פרש טרגון על קרקר חרדל- כמה אני אוהבת טרגון ואיזה כיף שהוא חוזר למטבחים, ביס של פורל קונפי עם תפוח אדמה מעושן, שמנת חמוצה, חזרת וצ'יפס כרישה וטארטלט בצל מושלם עם בצל מקורמל, פונדו גבינת מנצ'גו ובצל מוחמץ, מסוג הביסים הפריכים שאני יכולה לנשנש ללא הרף מול הטלוויזיה.
כל המנות של הירקות נשמעות מסקרנות, יש שימוש מגוון בירק ובכולן יש משחקים מדליקים וחומרי גלם שעושים לי חשק לשבת לאכול ארוחה רק מהחלק הזה. הברוקומיני מגיע עם XO משמשים, ציר עגבניות שרופות, קרם ברוקולי ומייצר מנה מלאת אומאמי וחמיצות מגניבה. הדלעת מגיעה כנתח עסיסי וצלוי עטוף בקרם פיסטוק, גלייז דלעת צ'ילי לצד רוטב פיסטוק – מנה שמשחקת על מתיקות-מליחות-קראנציות, הפיסטוק מחמיא ממש לטעם של הצלעת הצלויה והביס כולו בשרני.
המנה שהחזירה אותי לוויס וגם הייתה הכי טעימה בעיני הייתה הטורטליני שום מקורמל וריקוטה, על רוטב מופלא של חלב שיבולת שועל, שמן לימון מנוקד בבורגול תפוח שנותן את הקראנץ, גאד דאם איזו מנה מטורפת! יש בה הכל, רכות, נגיסתיות, מליחות ומתיקות, חלביות מלטפת . איזו יד יש לבחור הזה.
המשכנו לפורל צרוב על ציר דגים, בקיילה ואספרגוס שהייתה מנה כיפית אבל בעיני אולי הכי פחות מעניינת ולטרטר טלה מושלם, קצוץ גס עם זביון קוניאק ובריוש להעמיס עליו את כל הטוב הזה.
אי אפשר לדבר על גיל דהן בלי לדבר על הקונדיטורית שלצידו כבר תקופה ארוכה - הקונדיטורית מיכל גולדברגר ובצדק. מיכל היא אחת הקונדיטוריות הכי מוערכות והכי מוכשרות שיצא לי להכיר וכזו שתמיד מחפשת איך לייצר חוויה קצת אחרת בביס שהיא מגישה- בדיוק כמו גיל. אולי בגלל זה אני מתה על שניהם כל כך.
כל הקינוחים מדהימים, הולך להיות לכם ממש קשה לבחור, גלידת וניל שרוף עם קראמבל אגוזי לוז ודואה וקולי שזיפים, טארטלט משוגע של אוכמניות במילוי קרם שקדים עם גלידת ורדים ויוגורט ופלפל אורפה (חוויה מענגת), סמיפרדו לימון עם קולי פטל ופסטיס שיש בו בחמיצות עדינה, אבל אני נמסתי מעונג דווקא מהקינוח מנגו. כמה פשוט ככה מורכב וטעים למות- סלייס עבה של מנגו צרוב בסוכר קוקוס וצ'ילי עד לשחימות מקורמלת מופלאה לצד גלידת מנגו מטריפה, פיסות קוקוס קלוי, עלי שומר ומנגו טרי. אלוהים שתשמור אותי כמה זה היה טעים.
בקיצור, אם לא הבנתם מההתחלה או האמצע כמה טעים שם וכמה אתם חייבים לעצמכם בילוי בצ'נה החדשה, אז אני אומר את זה שוב- גיל ומיכל מצליחים להבי אל צ'נה משהו שהיה חסר בה, קלילות של פיין דיינינג. הכל מושקע ומהודק אבל בגובה העיניים . לכו. בעצם רוצו ותהנו
הרצל 16 , תל אביב https://ontopo.co.il/cenadinner