יש משהו שמהמם את הראש לכמה שניות כשעולים במדרגות למסעדת תריסר החדשה של ענר בן רפאל, הנמצאת בקומה השניה בשוק נמל תל אביב ההומה. הרעש הזה של אנשים, ילדים והמולת קניות מתפוגג כמו בועה אל שקט נעים של צלחות וקרקוש מזלגות ורקע של ים באופק.
נמאס מארוחות החג? קבלו דרך מקורית לחגוג את ראש השנה
כשסלמון ואבוקדו נפגשים: דרך מרעננת ומפתיעה לפתיחת החג
תריסר של ענר היא מסעדה קצת אחרת, כמו ענר בעצמו. את ענר הכרתי במונאר, שם הוא הצליח לגרום לי לאהוב אוכל הודי ולהבין שלכל מטבח יש רבדים ודקויות שונות כל עוד לא מעמיסים על חומרי הגלם המקוריים. שם גיליתי שקולורבי למשל יכול להיות הביס הכי מטורף שיש , אני אסביר: לענר יש חיבור מטורף לקרקע ולעונתיות. היכולת שלו לדעת לבחור בירק בדיוק בזמן הכי בשל שלו מצליחה להוציא מאותו קולורבי, או כל ירק אחר, טעמים מטורפים שלא דמיינתם שיש בו.
את אותה דיון קולורבי וחומרי גלם למינהם עשינו יחד גם באיגרא רמה המופלאה שהייתה מקדש לזללנים חובבי אוכל ייחודי כמוני. בהמשך פתח ענר עוד שני מקומות, מחוץ לתל אביב שגם הן נסגרו ולאחרונה הוא שוב מפציע בתוכנית אוכל מיוחדת בה הוא מארח מפורסמים מכל מיני תחומים ומבשל להם נקודות בחיים שלהם. אין שמחה ממני לחוות את היד המדהימה של ענר במסעדה החדשה שלו.
תריסר קצת לא קונבנציונלית השם מגיע מ- 12 החודשים בהם לכל ירק וחומר גלם יש את המקום שלו להיות בקדמת הבמה ובהתאם לכך ההצהרה שבכל חודש יוחלף התפריט, מצד שני היא ממוקמת בלוקיישן הכי רועש, פופולארי ומיינסטרים שיש- נמל תל אביב, במקום שבו פעלה בעבר מסעדת קיטשן מרקט .
התפריט מבוסס על חומר גלם אחד במרכז המנה. ירקות קרים / חמים, דגה ובשר. עד כה לא הרבה חדש כי עונתיות היא הטרנד של השנים האחרונות. אבל ענר הוא אחד האנשים הכי מוכשרים שיש כשזה מגיע לחומר גלם ובעיקר ירקות, ועם כל הכבוד לחובבי הבשר והדגים, העבודה הקשה האמיתית היא לדעת להוציא מנה מטריפה ומיוחדת מירקות.
בתריסר ענר מצליח לייצר מגוון של מנות וכולם מסקרנות מהמבט הראשון. לבאנה מעושנת שנושאת עליה לוביה ארוכה חרוכה ונגיסתית עם שום פריך ורוטב חריף- שילוב בועט של טעמים עזים וירקרקות כיפית של ירק. במנה הבאה ענר משחק אותה גאון מבחינתי כשהוא משתמש בחומר גלם שאני בדרך כלל זוללת סתם ככה – תמר צהוב, והופך אותו לסלט מטריף, עם ערימה של סלייסים דקיקים של תמר צהוב, מג'עול בטמפורה, עגבניות שרי, חריף ופטה שמנמנה שנותנת מליחות. לא רציתי שהמנה הזו תיגמר!
אם באתם לחפש מנה של סטייק ודג- לכו הביתה כבר עכשיו, אם אתם בעניין של חוויות אז תגלו שבקטגוריה של הירקות מרגישים כמו בחנות ממתקים טעימה, יש מנה של פנקוטה עגבניות שמשחקת על מרקמי עגבניות והמתיקות- חמיצות שבהן, מנה של גבינת עיזים רכה עם קישוא ועלי מלוח וזעתר בחמאה לימונית ומנה שמביאה את התירס לטעמים שלא חוויתם.
המנות של ענר נותנות במה ברורה לחומר הגלם אבל מה שמסביב הוא מה שמעצים את חומר הגלם. קחו לדוגמא מנה שנקראת "טלה מבפנים" - צלחת ועליה עיגולים דקיקים של שזיף צהוב מתוק-חמצמץ ומאד רענן שעליו מסודרים נתחים קטנים של שומן טלה מעושן, לב וצוואר צרובים והכל עם נגיעות של רוטב חריף לימוני . מצאתי את עצמי תופסת עיגול שזיף, עוטפת איתו נתח של בשר עם נגיעת חריף וזוללת בהנאה, גם פה הייתי רוצה עוד ועוד מהמנה הזו וזה מדהים כמה השזיף מעיף את הבשר למקומות מטורפים!.
גם בפחמימות ענר משחק עם חומרי גלם מקומיים, שתי מנות הפסטה, האורקייטה והפיצ'י נעשות מבצק של קובה, מה שמספק נגיסתיות נהדרת ופסטה שסופגת רוטב בצורה מושלמת. האורקייטה מגיעה ככונכיות עבודת יד שהיו מושלמות וחצי רכות, עטופות בציר עוף נהדר ומעל קלאמרי צלוי מושלם, דלעת ומעט בטן טלה מעושנת שנתנה עושר ועומק לכל המנה. המשחק הזה של ים ויבשה חוזר גם במנת קבב דג שמגיע עם טלה מעושן עטופים בעלי מנגולד על רוטב יוגורט חם- תחשבו לשניה כמה נכון זה לשלב בין דג לשומן מתובל, זה נותן ביס כל כך עסיסי לדג ומעשיר אותו.
כמובן שאף קינוח לא סטנדרטי אצל ענר והקינוחים נעים מכדור לבאנה ממולא בעוגת גבינה וזיתי טאסוס - הומאג' לקינוח שיוסי שיטרית הגיש בקיטשן מרקט , דרך גירסה מסקרנת של טירמיסו דבש ועד ממתקי פירות טריים בטכניקות שונות. כי בנאלי זה משעמם והרבה פחות טעים.
היד המיוחדת של ענר והשירות והעיצוב של המקום מצליחים לגרום ללוקיישן להיות יתרון ולא חיסרון ולייצר שילוב מהמם שפותח את המטבח הייחודי של ענר לקהל נוסף.
המנות לא מאד גדולות, המחיר בינוני ומעלה וקצב הגשה מאד רגוע כמו המקום, חשוב לדעת, אל תבואו מורעבים כי הארוחה פה היא בקצב אחר. היינות מקומיים ברובם ואפשר להנות גם מחצי כוס וכל מיני תזקיקים מקומיים.
לדעתי 6-7 מנות מספיקות לזוג, בעיקר אם אתם לוקחים מנת פסטה. וזה שכל חודש התפריט משתנה נותן את היכולת להתנסות יותר. אני הכי בעד. שנה טובה
תריסר. האנגר 12, נמל תל אביב (קומה 2 של שוק הנמל). טלפון: 074-7585353. שעות פעילות: שני-חמישי 18:00-23:00, שישי 12:00-17:00. לא כשר