לא שביקשנו הוכחות כואבות כאלה, אבל החודשים האחרונים הבהירו שוב עד כמה טובה וחשובה האדמה הישראלית, איזה דברים נפלאים היא מסוגלת להצמיח מתוכה, ואיך פעם אחר פעם מתגלים האנשים הטובים שדואגים לה, דואגים לאוכל, דואגים לכולנו.
"עת לעצור": רותי ברודו במחווה מיוחדת לחטופים בעזה
חובבי בירה ופיצה? את הבשורה הזו לא תרצו לפספס
שבוע "מאדמה לאדם" של בר האוכל "הלנה" בתל אביב שמתקיים השבוע, הוא החיבור של כל אלה - תוצרת ישראלית נהדרת שהוצלה על ידי ישראלים חרוצים, וחזון של אישה אחת מדהימה- אילה נוי מאיר מבית הבד "איש לקיש", והגיעה לידיים של השף גיא גמזו. התוצאה היא תפריט מיוחד, עמוס פיתויים צבעוניים - מצלחות קטנות ועיקריות ועד קינוחים וקוקטיילים - של ירקות ופירות בשיאם. כן, אלה שהיו אמורים להיזרק לפח או להישאר בודדים בשדה, ובמקום זה טיפסו לפסגת השולחן.
"הבנו שיש המון פחתים של תוצרת ישראלית לא מנוצלת, מכל מיני סיבות, שרובן לא הגיוניות", תיאר יניב גור אריה, ממובילי הפרויקט לצד איילה, "פירות הדר בגודל לא 'נכון', תפוח פינק ליידי לא ורוד מספיק ודלעת עם 'פצע' קטן על הקליפה, או ירקות ופירות מדהימים שנותרו בשדה, וגם דברים שאנשים לא יודעים בכלל שאפשר וטעים לאכול - סחורה יפהפיה שאף אחד לא רוצה. אז יצאנו לדרך כדי להביא שינוי, והמתנדבים שלנו עוזרים לחקלאים ומעבירים חומרי גלם לבסיסים צבאיים ולמתחמים של מפונים. הזווית הקולינרית היא כמובן השלב הבא, זה שבאמצעותו אפשר לשנות באמת, בגלל שמחת החיים של אוכל במסעדה, וההבנה שתפוח אחד יכול לשבור הרבה מחסומים".
התפריט המיוחד של גיא גמזו ודור ברזילי ב"הלנה" ינסה לשקף את כל אלה, ולהרים עוד יותר. הוא ייפתח עם סלט ירוקים, פלחי הדרים ו-ויניגרט הדרים בעונתם ועם סלט שומר וקרעי מוצרלה, וימשיך למונטדיטוס מסקרנים עם אבוקדו ובוטרגה, דלעת וגבינת משק הר הפרחים, או פטה כבד עם ריבת תפוחים וברנדי.
משם, תוכלו לדלג בטבעיות לקרודו דגים בוהק מטריות עם קליפות והדרים מצומצמים, ולמנות חמות דוגמת "רביולו" של סלק ממולא בעצמו עם גבינת משק הר הפרחים, מרק ירוקים, שוקרוט תפוחים ואונטריב וגם פטאייר עלי בטטה של שירין.
החגיגה הזאת לא עוצרת שם, וממשיכה לקינוח, עם העוגה הבאסקית הרכה והשוקולדית של הלנה, ולידה ריבת תפוז וג'ינג'ר, וזלגה בטבעיות גם לתפריט הקוקטיילים של מוש בודניק, ובו עירבובים מקוריים של פירות מוצלים, הדרים וסלקים ומה לא.
ויש עוד. שוק שישי ייפתח בדיוק בזמן להצטיידות סופ"ש נדרשת, ויציע דוכנים מיוחדים בהופעה תל-אביבית נדירה עם חומרי גלם מעולים, וכל מה שאפשר לעשות מהם אחר כך. יהיו פה, בין היתר, שמן הזית הנפלא של ריש לקיש שיגיע היישר מבית הבד האקולוגי והמשפחתי, גבינות הבוטיק של מחלבת בארי, האחרונות שדרור אור הספיק לייצר לפני שנחטף לעזה, תמיר מיכאלי ו"ירקות השפים" הבלעדיים שלו, וגם יינות מקומיים שבחרה ליז קוקין, הסומלייה המומחית של הלנה.
פסטיבל "מאדמה לאדם", 14-19 בינואר בהלנה, שדרות תרס"ט 6, תל אביב, 03-6536090