בצק עלים הוא בצק שנתפס כמורכב ומסורבל, הדורש עבודה רבה ובעיקר מיומנות מקצועית. לכן החברות מייצרות אותו באיכויות שונות וניתן למצוא בצקים מוכנים במרכולים או במעדניות המובחרות. יש שני סוגי בצק: האחד מבוסס על מרגרינה והשני על חמאה. מובן שעדיף להשתמש באחרון, אך אם אתם מקפידים על כשרות, השתמשו בראשון, המבוסס על מרגרינה.
כשסיינפלד וה"סופ הנאצי" נפגשים: מצאנו את הפיתרון המושלם לחורף
אחרי 11 שנה: מסעדת טופולופומפו תיסגר בסוף פברואר
אני נוהגת להחזיק במקפיא במטבחי מספר בצקים שאותם אני מכינה מראש, היות שהם דורשים זמן ועבודה, אך לא פעם אני נעזרת בבצקים מוכנים. הם מאפשרים חיסכון בזמן ומקצרים תהליכי עבודה, אך מה שחביב עליי בעיקר זה שהם פותרים את הלחץ והמצוקה במקרה של אורחי פתע. די בשליפה של בצק פילו עדין והכנת מלית בהתאם למצוי במקרר ובתוך זמן קצר יש מאפה מלוח או מתוק על השולחן.
בנוסף תמצאו במרכולים גם בצקי פילאס, פילו, שמרים, בצק פריך ובצק להכנת סיגרים, ובצקי הג'חנון והמלאווח למיניהם, שיכולים להכיל מליות שונות ולהפוך לכיסנים מפתיעים, מיוחדים וטעימים מאוד.
כל סוגי הבצקים הללו נפלאים מהסיבה הפשוטה שטעמם ניטרלי ולכן הם יכולים לחבק בתוכם כל מלית - בשרית, חלבית, צמחונית, מתוקה. כמו כן, גמישותם מאפשרת עיצובי כיסנים ומאפים יפיפיים בעזרת טכניקות קיפול, גלגול וסגירה מגוונות.
היופי בבצקים מוכנים הוא שפשוט שולפים מהמקפיא, מכינים מלית בהתאם, מעצבים ואופים. תוך זמן קצר מתפשט בכל חלל הבית ניחוח נפלא ומזמין, ומקבלים מאפים ממולאים, פריכים ומפנקים. אני מאוד אוהבת להכין מבצק עלים כיסנים מן המטבח הספרדי־בלקני, המוכרים בשם "בורקיטס". אני מכינה אותם לפעמים בצורת סהר ולפעמים ככיס, שאותו אני אופה בתבנית שקעים.
כיסנים/מעטפות
בצק עלים במלית בשר
החומרים: לכ־22־20 כיסנים
למלית:
4 כפות שמן זית
3 בצלים גדולים, קצוצים דק
400 גרם בשר בקר טחון
4 כפות פטרוזיליה קצוצה
1 בצל ירוק קצוץ
1 כפית כוסברה קצוצה
מלח לפי הטעם
פלפל שחור לפי הטעם
3 כפות צנוברים (או שקדים)
לבצק:
1 חבילה (400 גרם) בצק עלים קנוי
לציפוי:
1 ביצה טרופה עם כף מים או טיפת שמן סויה
1/2 כוס זרעי שומשום, או מעורב עם שומשום כהה, או קצח
אופן ההכנה:
1. הכנת המלית: מחממים את השמן במחבת ומטגנים את הבצל הקצוץ במשך כמה דקות עד לקבלת גוון חום־זהבהב. מוסיפים את הבשר הטחון ובוחשים בכף עץ. מועכים, מערבבים ומטגנים את הבשר עד שהוא מאפיר ומתפורר לחלוטין. מסירים מהאש.
2. מוסיפים את הפטרוזיליה, הבצל הירוק, הכוסברה, המלח, הפלפל השחור והצנוברים ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה.
3. משתמשים בתבנית שקעים. מרדדים את הבצק על משטח עבודה מקומח לעלה דק ומלבני. מחלקים את הבצק לריבועים של 11*11 ס"מ.
4. מניחים כל ריבוע בתוך שקע של תבנית שקעים משומנת היטב. נוטלים מהמלית המוכנה 1־2 כפות ומניחים במרכז השקעים עם הבצק.
5. נוטלים שני קצוות מנוגדים מהבצק הנתון בתוך השקעים בתבנית וצובטים לסגירה מעל למלית. נוטלים את שני הקצוות הנותרים וסוגרים מעל לסגירת הבצק הראשונה. מתקבל כיסן בצק סגור היטב.
6. בדרך זו מכינים את יתר הכיסנים, ומברישים אותם בביצה טרופה. בוזקים מעל גרגירי שומשום בהיר או כהה או קצח.
7. אופים בתנור שחומם מראש ל־250 מעלות כ־10 דקות וברגע שהכיסנים תפחו מנמיכים את החום ל־200 מעלות וממשיכים לאפות עוד כ־30 דקות.
טיפסקל
נשארו לכם קצוות של בצק עלים? עם מעט סוכר וקינמון אפשר להכין עוגיות. מרדדים בצק על סוכר ומעט קינמון, מגלגלים ופורסים.