בחג הזה נאכל לבן: שלושה מתכונים לעוגות גבינה שאסור לפספס

כולם אוהבים עוגות גבינה, איך לא? בכל שנה לקראת שבועות מתחיל המרוץ אחר עוגת הגבינה המוצלחת ביותר, הטעימה ביותר, הגבוהה ביותר, שתיראה בדיוק כמו בקונדיטוריה. אבל למה כולם חוששים מהן? ההימנעות מהכנתן דומה לחשש הלא מוצדק שיש לאנשים מפני הכנת עוגות שמרים.  

עד היום הכנתם טוסט גבינה לא נכון - הטיפ הזה ישנה את חייכם
זורקים את הקליפות של השום והבצל? לא תאמינו מה אפשר לעשות איתן

הסוד המרכזי באפיית עוגת גבינה: בהתחלה נותנים לה לעלות לשיא הגובה, ואז מייבשים בחום נמוך יותר לצורך התייצבות. ברגע שתבינו את הפטנט - תוכלו להוציא עוגות גבוהות ויפות. עוגות הגבינה הן רכות ונימוחות. לא פעם הן מעוטרות בפירורי בצק, אגוזים או אבקת סוכר. אם הן לא אפויות, הן מקבלות תוספת של קרמים ופירות העונה. לכבוד החג בחרתי להציע לכם מתכונים להכנת שלוש עוגות גבינה לצד טיפים להכנתן.

המתכון הראשון הוא להכנת עוגה אפויה קלאסית, בסיסית, ללא חומרים מיוחדים, בעיקר גבינה וביצים. היא כוללת סוד אחד גדול שמסייע לה להישאר גבוהה, לא לאבד מהנפח ולא להתקמט. המתכון השני הוא להכנת עוגה קלילה עם קִצפיות. זו עוגה רכה ועסיסית, לא גבוהה, שאפשר לצפות אותה בקרם או בציפוי של שמנת חמוצה, המקנה לה מראה חגיגי ומיוחד. 

המתכון השלישי הוא להכנת עוגה קצת שונה, עוגה מרובעת, "פסקה קו ברנזה" (PASCA CU BRANZA). הבסיס עשוי בצק שמרים, מה שמצריך התפחה כדי לקבל בצק במרקם אוורירי ולא דחוס. העוגה עשירה בווניל ובקליפת לימון מגוררת, היא נאפית זמן ממושך בתנור חם ואינה גבוהה במיוחד. לכאורה, ההכנה שלה פשוטה, אך הצלחתה תלויה בהקפדה על רידוד הבצק לעובי הנכון, יצירת רצועות דקיקות והקפדה על ההתפחה ושלביה. 
חג שמח!

טיפסקל:
# שימו לב לגודל הביצים שמצוין במתכון, זה קריטי להצלחת העוגה. 
# אם אינכם אוהבים עוגות גבינה במרקם יציב, ותרו על הקמח והשתמשו רק באינסטנט פודינג וניל או בקורנפלור.
# אתם מוזמנים לשלוט על כמות הסוכר לפי טעמכם, כך גם על אחוזי השומן של הגבינות והשמנת. למקפידים, החליפו חלק מכמות הגבינה ביוגורט.  
# אחת מטכניקות האפייה כוללת הנחת תבנית העוגה בתבנית גדולה יותר מלאה במים. הטכניקה הזאת משמשת לאפייה עדינה. אני ויתרתי עליה הפעם. מוזמנים לנסות. 
# איך תקבלו עוגה גבוהה? אפו את העוגה במשך כ־01 דקות בחום גבוה. הנוזלים שבגבינה יבקשו לצאת ואגב כך הם יתפיחו את העוגה, וייווצר קרום חום אשר יעצור את האדים. כעת הנמיכו את החום והמשיכו באפייה. 
# אפשר לשלוט בגובה העוגה באמצעות גודל התבנית. כשרוצים עוגה גבוהה במיוחד, משתמשים בתבניות קפיציות בקוטר 42 ס"מ או 62 ס"מ. לעוגות נמוכות ורחבות יותר משתמשים בתבנית 82 ס"מ. באופן אישי, אני מעדיפה שימוש בתבנית קפיצית, המאפשרת חילוץ נוח יותר של העוגה.

עוגת גבינה מרובעת 
"פסקה קו ברנזה"
החומרים (לתבנית בקוטר 28 ס"מ
או תבנית מלבנית גדולה משומנת):
לבצק:
• 30 גרם שמרים
• ½ כוס חלב פושר
• 3 כפות סוכר
• 2 ביצים
• קורט מלח
• ½ גביע שמנת חמוצה או 50 גרם חמאה
• קליפה מגוררת מ־1 לימון 
• מיץ מ־1 לימון בינוני
• ½3 כוסות קמח מנופה
למריחה:
• 1־2 כפות שמן 
• 1 חלמון טרוף

למלית:
• 250 גרם גבינה לבנה למריחה 9% שומן
• 250 גרם גבינה לבנה כחושה (או "טוב טעם")
• 50 גרם חמאה
• ½1 כוסות סוכר
• 2 שקיות סוכר וניל
• 3 ביצים
• קליפת לימון מגוררת 
• 50 גרם פודינג וניל 
• 100 גרם צימוקים בהירים 

אופן ההכנה:
בקערית קטנה ממיסים את השמרים ב־3 כפות חלב. מוסיפים 1 כפית מהסוכר ו־3 כפיות מהקמח. מערבבים לתערובת אחידה ובוזקים מעליה מעט קמח. מכסים את הקערית במגבת ונותנים לה לתסוס כ־10 דקות.

מערבבים בקערת מערבל חשמלי עם וו גיטרה את הביצים עם יתר הסוכר והמלח. מוסיפים בהדרגה את יתר החלב, השמנת או החמאה, קליפת הלימון ומיץ הלימון, ומערבבים. מוסיפים את השמרים תוך כדי ערבול הקמח שנותר ומערבלים עד לקבלת בצק אחיד הניתק מדופנות הקערה. 
על משטח עבודה משומן היטב מניחים את הבצק ולשים אותו כ־10 דקות. מעבירים את הבצק לקערה רחבה משומנת קלות, מכסים במגבת ומשאירים להתפחה כשעה. משמנים את תבנית האפייה.

מחלקים את הבצק המותפח לשניים. מרדדים את אחד החלקים לעלה בעובי ½ ס"מ ומרפדים בו את תחתית התבנית המשומנת ואת שוליה.
את הבצק שנותר מחלקים ל־9 חלקים שווים ומכל חלק צרים רצועות דקיקות בקוטר ½ ס"מ האחת. משלוש רצועות קולעים צמה ומעטרים בה את שולי הבצק המרפד את התבנית. מתפיחים כחצי שעה.

להכנת המלית: שמים את הגבינות, החמאה, הסוכר וסוכר הווניל במערבל ומערבלים היטב לתערובת אחידה. מוסיפים לסירוגין את הביצים ויתר החומרים ומערבבים היטב. יוצקים את תערובת המלית על בסיס הבצק המותפח - יש להקפיד שהמלית לא תעבור את פני עיטור הצמה.

מסדרים את יתר הרצועות בצורת שתי וערב על פני המלית ומושחים את הבצק בתערובת של חלמון הביצה והשמן. בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) אופים כ־40 דקות. מצננים היטב לפני ההגשה. 
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה וחצי, לא כולל זמני התפחת הבצק
סוג המנה: חלבית

עוגת גבינה אפויה קלאסית 
החומרים (לתבנית עגולה בקוטר 24 ס"מ): 
• 6 ביצים  בגודל L או 7 ביצים בגודל M מופרדות לחלמונים וחלבונים 
• ½1 כוסות סוכר (או כוס אחת, אם אתם לא מחובבי המתוק)
• 1 כפית תמצית וניל איכותית
או 2 שקיות סוכר וניל
• 750 גרם גבינה לבנה 9% שומן מסוננת מנוזלים 
• 1 גביע גבינת שמנת בטעם טבעי 200 גרם (או 1 גביע שמנת חמוצה לעוגה קלילה יותר) 
• 1 כף קמח מנופה
• 4 כפות אבקת קורנפלור (עמילן תירס)
• 3 כפות מלאות אבקת אינסטנט פודינג וניל
• קליפה מגוררת מלימון אחד גדול
לבזיקה: 
• ¼ כוס אבקת סוכר

אופן ההכנה:
שמים בקערה בינונית את החלמונים, תמצית הווניל או סוכר הווניל ו־¼ כוס סוכר. טורפים היטב לקבלת בלילה תפוחה ובהירה מעט. בקערה נפרדת שמים את הגבינה, גבינת השמנת או השמנת החמוצה, הקמח, הקורנפלור ואבקת אינסטנט פודינג. מערבבים עד לקבלת עיסה חלקה. מוסיפים את קליפת הלימון ומבליעים בעיסה. 
בקערת מערבל חשמלי שמים את החלבונים ומתחילים להקציף תוך כדי הוספה הדרגתית של הסוכר, עד לקבלת קצף יציב וחלק. רצוי להוסיף קורט מלח שמייצב היטב את קצף החלבונים. 

מבליעים את תערובת החלמונים בעיסת הגבינה ומערבבים לבלילה אחידה. מוסיפים את קצף החלבונים בפעם או פעמיים, מבליעים הכל לבלילה בהירה והומוגנית. מעבירים את עיסת הגבינות אל תבנית משומנת היטב ומשטחים. 

בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות אופים במשך 20 דקות. משחררים בעזרת ספטולה את העוגה מדופנות התבנית וממשיכים לאפות בחום נמוך של 140־150 מעלות במשך שעה ורבע. מכבים ומשאירים את העוגה להתקרר בתנור. מצננים היטב, בוזקים אבקת סוכר מגישים ונהנים.  
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעתיים
סוג המנה: חלבית

עוגת גבינה קלילה עם קִצפיות 
החומרים (לתבנית 24 או 26 ס"מ משומנת):
• 2 גביעים (500 גרם) של גבינה לבנה 5% שומן
• 1 גביע (250 גרם) גבינה לבנה 9% שומן 
• 1 גביע שמנת חמוצה
• 4 כפות קורנפלור
• 1 קופסת אבקת אינסטנט פודינג וניל
• 1 שקית סוכר וניל
• 1 כפית קליפת לימון מגוררת
• 5 ביצים מופרדות
• ¾ כוס סוכר
• ¼ כוס פירורי ביסקוויטים

לציפוי:
• 2 גביעי שמנת חמוצה
• ½ כוס סוכר
• 1 כפית קליפת לימון מגוררת
• 3־2 טיפות תמצית וניל

לעיטור:
• קצפיות קטנות בגוני ורוד ולבן (אפשר לרכוש בחנויות ייעודיות)

אופן ההכנה:
טורפים בקערה את הגבינות והשמנת החמוצה. מוסיפים את הקורנפלור, האינסטנט פודינג, סוכר הווניל וקליפת הלימון המגוררת ומערבבים. מוסיפים את החלמונים ומערבבים היטב.

מקציפים את החלבונים במיקסר במהירות גבוהה ומוסיפים בהדרגה את הסוכר. מקציפים עד קבלת קצף נוקשה ויציב. מקפלים חצי מהקצף לתערובת הגבינה. מוסיפים את יתרת הקצף ומבליעים בתערובת.

משמנים תבנית אפייה ובוזקים עליה את פירורי הביסקוויטים. יוצקים את הבלילה לתבנית ואופים 50 דקות בתנור שחומם מראש ל־180 מעלות. מצננים בתוך התנור שעה לפחות.

בקערית בוחשים את כל חומרי הציפוי ויוצקים על העוגה. משטחים ומחזירים לאפייה ל־8 דקות עד שהציפוי יתייצב. מעטרים ב"נשיקות" מוכנות או בפירות העונה בהתאם לבחירתכם.
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה 
סוג המנה: חלבית

למתכונים נוספים היכנסו לאתר הקולינרי של פסקל