עכשיו כולם יכולים להכין אוכל איטלקי משובח במטבח הפרטי

כבר תקופה ארוכה שבחסות הקורונה איננו יכולים לצאת את הארץ, לבקר בארצות אהובות, לטייל וליהנות ממאכלים חדשים. הוואקום הזה הוביל לחיפוש אחר דרכים יצירתיות לחוות טעמים, ניחוחות ואווירה מארצות אחרות ורחוקות. סדנאות קונספט נפתחו על ידי בשלנים ובשלניות במטבחם הביתי בקבוצות קטנות וגם בפורמט של אחד על אחד. חלק גדול מהסדנאות עברו לזום. המנחה מדגים ומסביר, והמשתתפים בבתיהם מנסים להכין את המנות.

ברוח תקופה מוזרה זו, החליטו לשכת התיירות של איטליה ושגרירות איטליה בישראל לקיים את שבוע המטבח האיטלקי החמישי בארץ באופן וירטואלי ובדרך שמותאמת לזמן ולמגבלות הקורונה. בתאריכים 23־29 בנובמבר ייערך שבוע האוכל בישראל ובעשרות מדינות ברחבי העולם במקביל. במהלכו שפים איטלקים מובילים יעבירו סדנאות בישול ואפייה להכנת מאכלים פופולריים מהמטבח האיטלקי.

המטבח האיטלקי רחב ועשיר, והחיפוש אחר אוכל איטלקי אמיתי נידון מראש לכישלון, היות שלכל אזור יש המאכלים האופייניים לו, ולפעמים אפילו בכפרים הסמוכים זה לזה קשה לגלות דמיון במנות המוגשות אל השולחן. אך ישנן מנות מוכרות ודומיננטיות במטבח האיטלקי, וסביבן הוחלט לבנות את הסדנאות. למשל פיצה, ריזוטו, פולנטה, לחם, יין, שמן זית, שוקולד ופרלינים, סדנת נוטלה ומתכונים לילדים, סדנה להכנת גלידה איטלקית ועוד.

כמו כן, בשבוע האוכל מוצעות סדנאות מיוחדות של אוכל רחוב מאזורים שונים באיטליה. אלה יועברו בשידור ישיר מבתי ספר מוכרים מעולם הקולינריה מסיציליה, נאפולי, פיאמונטה, פוליה ועוד.

בין השפים שיעבירו את הסדנאות נמצא את שף פפה גווידה, בעל כוכב מישלן במסעדת "נונה רוסה"; שף פרנקו פפה, זוכה תחרות הפיצה הטובה בעולם לשנת 2019; שף אטורה מישל מוליטאו, ממלון "רפאל" ברומא והמסעדה הצמחונית של המלון "מאטר טרה".

הסדנאות הווירטואליות יהיו פתוחות בחינם לקהל הרחב וישודרו ברשתות החברתיות (פייסבוק ואינסטגרם) תחת השם ItalianCuisineWeek.
לבקשתי, קיבלתי מהשפים המשתתפים בשבוע איטליה שלושה מתכונים, והם מובאים כאן לפניכם. אתם מוזמנים להתחיל לתרגל אותם במטבח הפרטי שלכם, ולחדד את ביצועיכם עד לפתיחת הסדנאות בזום בהדרכת השפים.

לחצו לאתר של פסקל>> 

ברוסקטה

במטבח תמיד הפשטות מנצחת. המטבח האיטלקי הוא אחד מהמטבחים המבוססים על חומרי גלם בסיסיים ומצוינים. השילוב עם תיבול עדין ומינורי יוצר את הטעם המושלם. אחת המנות שמזקקת את הטעמים היא הברוסקטה, מתאבן טעים מהמסורת הנפוליטנית אשר כבש את כל ערי איטליה. פשטות ההכנה, חומרי גלם בסיסיים בשילוב שמן זית משובח ותבלינים יצרו ביס אחד מושלם.

אופן ההכנה:
• 4 פרוסות לחם כפרי
• 1 שן שום
• 2־1 עגבניות מרוסקות
• מלח גרוס, לפי הטעם
• פלפל שחור גרוס, לפי הטעם
• 10־12 עגבניות שרי בשלות (בגוונים שונים), חתוכות לחצאים
• 1 בצל סגול קטן, חתוך לפרוסות דקיקות
• 10 זיתים שחורים או קלמטה, מגולענים וחצויים
• 50 גרם מוצרלה פרוסה או חתוכה לפיסות
• 2 פלפלים אדומים חריפים, חתוכים לטבעות
• חופן עלי בזיליקום

להגשה:
• חומץ בלסמי לזילוף
• שמן זית כתית לזילוף

אופן ההכנה:
מסדרים ברווחים את פרוסות הלחם בתבנית תנור וקולים אותן עד לגוון חום זהבהב־שחום.
משפשפים את שן השום על פרוסות הלחם הקלוי. מורחים כף או שתיים של עגבנייה מרוסקת על הפרוסות המשוחות בשום. בוזקים עליהן מלח גרוס ומפלפלים בפלפל שחור. מסדרים שכבה של חצאי עגבניות שרי, עליה מניחים מספר פרוסות בצל סגול וחצאי זיתים. מסדרים על הפרוסות פיסות או פרוסות מוצרלה, מספר עלי בזיליקום ופרוסות פלפל חריף. מזלפים מעל כל הטוב הזה מעט חומץ בלסמי ושמן זית ומגישים.

דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: 20 דקות
סוג המנה: חלבית

ריזוטו פטריות

הריזוטו, מנה ראשונה, הגיעה לצפון איטליה מוונטו, ומוצגת בגרסאות רבות ברחבי הארץ. היא מבוססת על אורז, שהעמילן המצוי בו מקנה לתבשיל מרקם קרמי, דייסתי. להכנת המנה חשוב לבחור באורז עגול, המכיל ריכוז גבוה של עמילן, כמו ארבוריו, קרנרולי או ויאלונה נאנו.
החומרים (ל־4 מנות):
• 200 גרם חמאה
• ½ בצל קצוץ דק
• 400 גרם פטריות שמפיניון פרוסות דק
• 300 גרם אורז מסוג קרנרולי או ארבוריו
• 50 מ"ל יין לבן יבש
• 1 ליטר ציר ירקות
• 200 גרם גבינה קשה מסוג גרנה פדנו או פרמזן
• מלח ופלפל שחור, לפי הטעם

לעיטור:
• ¼ כוס פטרוזיליה קצוצה

אופן ההכנה:
בסיר רחב ממיסים ⅔ מהחמאה, מוסיפים את הבצל הקצוץ ומטגנים עד לקבלת גוון חום זהבהב. מוסיפים את פרוסות הפטריות ומטגנים יחד עד להזהבה אחידה. מוסיפים תוך כדי ערבוב את האורז ומאדים יחד עד שהגרגירים נעשים שקופים. מוסיפים את היין, מערבבים ונותנים ליין להתאדות.

מביאים את ציר הירקות לרתיחה ומוסיפים לסיר האורז את נוזלי הציר תוך בחישה, עד לסיום הנוזלים. בוחשים ומבשלים כ־15 דקות. כשהאורז כמעט מבושל מוסיפים את שארית החמאה ואת הגבינה הקשה ומתבלים במלח ופלפל. מכבים את הלהבה ומכסים את הסיר. מעטרים את הריזוטו בפטרוזיליה הקצוצה ומגישים.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: 40 דקות
סוג המנה: חלבית

פיצה מרגריטה

החומרים (ל־3-2 פיצות בגודל בינוני):

לבצק:
• 700 גרם קמח לפיצה (מסוג Caputo Red)
• 500 מ"ל מים
• 30 מ"ל שמן זית
• 3 גרם שמרים טריים
• 10 גרם מלח
לרוטב עגבניות:
• 2 קופסאות (700 גרם) עגבניות קלופות שלמות מסוג פלטי (Pelati)
• מלח, לפי הטעם

לפיזור:
• 250 גרם מוצרלה, חתוכה לפרוסות או לפיסות
• פלפל שחור גרוס, לפי הטעם
• שמן זית לזילוף
• חופן עלי בזיליקום

אופן ההכנה:
מניחים את כל חומרי הבצק למעט המלח במערבל חשמלי עם וו לישה, ולשים את הבצק במשך 20־15 דקות. מכסים ונותנים לבצק לנוח במשך 10 דקות. מוסיפים את המלח ולשים שוב במשך 20 דקות נוספות.
מכסים את הקערה ושומרים במקרר במשך 24 שעות לפחות. למחרת מחלקים את הבצק לשניים, מקמחים משטח עבודה ומגלגלים כל חלק בצק לכדור עגול, אחיד וחלק.
מרדדים בידיים כל חלק של הבצק על נייר אפייה מרוח בשמן זית.
הכנת הרוטב: מרסקים בקערה את העגבניות השלמות ומתבלים במלח. מורחים בכף את רוטב העגבניות על בצק הפיצה. חשוב להקפיד לשמור על שוליים של ½1 ס"מ ללא רוטב.
מפזרים את פרוסות או פיסות המוצרלה על רוטב העגבניות, מתבלים במלח ופלפל ומזלפים מעט שמן זית.
מחממים את התנור ל־250 מעלות ואופים את הפיצה. כאשר צבע הבצק הופך לזהוב, מוציאים מהתנור. מזלפים מעט שמן זית על הפיצה, מפזרים עלי בזיליקום ומגישים חם.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: 50 דקות לבצק + לילה במקרר
+ 35 דקות הכנה ואפייה
סוג המנה: חלבית

טיפסקל:
# במתכונים המופיעים כאן מופיע המשקל בגרמים ולא בכוסות. חשוב להצטייד במשקל כדי להגיע לתוצאה המדויקת.