אחד הדברים שהקורונה חידדה הוא התפתחות הקולינריה בבתי מלון. בגלל אי היכולת לצאת לחו"ל, מלונות בארץ הפכו להיות היעד והדרישה לקולינריה גבוהה יותר מהרגיל (שכבר הייתה שם רק גדלה). אחד השפים הבולטים הוא מאיר אדוני, הידוע במסעדותיו במלונות כגון בלו סקי, לומינה ומלי מלו. ובואו נהיה כנים, בעולם זה דבר מקובל וידוע שבמלונות נחשבים יש מסעדת שף נחשבת לא פחות.
אצלנו אומנם זה תפס תאוצה רק בשנים האחרונות אבל לאחרונה נעשתה עוד קפיצת מדרגה בעיני, כשרשת המלונות בראון פתחה מלון בוטיק - בראון JLM- במרכז ירושלים וחברה לשף הנחשב, אוראל קימחי, הבעלים של פופינה ושף שעבד עם לא מעט גופים בחו"ל. בראון כבר עשו את זה בעבר עם מלי מלו ומאיר אדוני ותומר אגאי וצ'נה במלון בהרצל, אבל יש משהו בחיבור לירושלים שפותח נישה חדשה.
רוחאן, היא לא ממש מסעדה כמו שהיא מסעדת בר קוקטיילים. כלומר, אל תצפו לארוחת ערב קלאסית עם מפות לבנות וסטייקים, אלא למשהו יותר בראסרי, זול אבל עם המון סטייל, שמגיע מהעיצוב של המלון, של הלובי שכיף לשתות בו סתם דרינק והתפריט שיש בו נגיעות של מנות גבוהות לצד מנות יותר מקומיות. רגע, תוסיפו לזה שהמסעדה, כיאה לירושלים, כשרה-חלבית ותקבלו הפתעה מאוד מסקרנת.
את עניין הכשרות פותר קימחי בעזרת חומרי גלם טריים כמו דגים, הרבה עשבי תיבול ושימוש בחמאה ואף שימוש דומיננטי ברידיפיין - תחליף הבשר הישראלי, שתופס תאוצה בלא מעט מסעדות שף. התפריט לא ענק, שוב - זו לא מסעדה, ויש בו מנות בינוניות בגודל שנועדו לחלוקה, ובעצם להמשיך את קו הבילוי שהמקום רוצה לספק.
מה אוכלים?
סיגר דג ובצל מקורמל עם טחינה וסלט עגבניות פיקנטי (72 שקלים), טרטר דג על ברוסקטת בריוש, אפונה קונפי, ריבת חלפיניו ואבן יוגורט (69 שקלים), קרפצ'יו דלעת מוחמצת ושורש סלרי, פרמזן, פאף עדשים ושמן זית (63 שקלים), סשימי טונה, גלייז סויה-דבש, ויניגרט תפוז דם וקינואה פריכה (68 שקלים), פלמידה כבושה, ברד פודינג, גבינות וטימין עם קרם פרש -(67 שקלים), ספיחה תרד, בצל צלוי, רידפיין מיט (76 שקלים), טורטליני ירוקים, בר בלאן, עגבניות, אספרגוס, כרישה (81 שקלים), כרוב בבישול ארוך ממולא ברידפיין מיט, קרם קולורבי, צ'ימיצ'ורי שקדים (86 שקלים), פילה בר ים, אורז אסור, ירוקים וחמאת עגבניות שרי (105 שקלים), מז'וז'ין, לברק עם גבינות ברינז'ה וצנוברים, רוויון עשבים (88 שקלים).
יש משהו מפתיע בשילוב של תחליף הבשר של רידיפיין במנות של קימחי. הוא לא נותן לתחליף מקום משל עצמו כגון קבבס או המבורגר, אלא משלב אותו בתוך בצק הספיחה לצד תרד ובצל או בבישול ארוך בתוך כרוב וציר ירקות. השילובים האלה מוציאים מתחליף הבשר את הטעם הדומיננטי שלו ומעניקים לו מקום מעניין יותר.
בגלל שזו מסעדה חלבית, אוראל יכול להתפרע על הקינוחים וזה מה שקורה. השחיתות יוצאת בקינוחים עם נמסיס שוקולד, פופקורן מקורמל, גלידת קרמל מלוח וקצפת / קציפת לימון, סבלה, סורבה קוקוס קלוי, תותים ומרנג סומק וברד פודינג, גלידת קורנפלקס ושקדים מסוכרים. כל אחד מהקינוחים פשוט עונג שמיימי לחך לא פחות מהאוכל.
אי אפשר בלי דרינק. המלון מעוצב מאד צעיר, בשונה מרוב המלונות בארץ. פה ממש יש חשק לשבת בלובי, אם על הבר האינטימי או בספות הרכות ליד האח, ולכן בהתאם יש שלושה מקררי ענק מלאים ביינות לבנים מכל הסוגים לצד תפריט יינות אדומים מכובד וסומלייה צמוד.
את תפריט הקוקטיילים בנתה המיקסולוגית המוכשרת נעם שרת, שמלווה את הקבוצה של בראון בכל המקומות שלהם ויצרה פה תפריט קוקטיילים רענן במיוחד, שימוש באלכוהול מקומי כגון ג'ין ירושלמי שיש בו תיבול עשבים מקומיים, קוקטיילים מושרים באורגנו, ורמוט של יוליוס עם ערק וזיתים מהשוק ועוד. שאפו ענק בעיני.
אם החלטתם להישאר שם ללילה אז שתדעו שגם ארוחות הבוקר הן לא קלאסיות בית מלון, וגם פה אוראל בנה תפריט שעובד על הרבה טריות ויותר שחיתות. חוץ ממנות מבוססות ביצים כגון פטאייר עגול של גבינות וירוקים, אפוי בתנור עם ביצת עין מעל, פטריית פורטובלו צלויה עם ביצה עלומה ורוטב הולנדייז, תוכלו להתפנק על פרנץ טוסט עשיר, דגים כבושים עם לחמים טריים, גבינות עשירות, מאפים ועוד.
בעייני, מה שעובד פה כל כך טוב זה המגניבות מלאת הסטייל של המלון, שבשונה מהרבה סניפים שלו הוא פשוט כיפי ונעים ומרגיש לא מקומי בכלל. הלוקיישן שלו כל כך נכון אפילו יותר מהסניף של השוק ההומה, זה לצד מה שאוראל יוצר ברוחאן - מתחברים לכדי מענה מושלם שכולל חווית אוכל ובילוי בלוקיישן אחד.
רוחאן, מלון בראון JLM, רחוב הלל 41 (פינת בן סירא), ירושלים, 050-5885434