אין חגיגה בלי עוגה: שלושה מתכונים לעוגת הגבינה המושלמת לקראת חג שבועות

דרכי הקולינרית החלה עם מחברת קטנה עמוסה במתכונים מבית ילדותי, שלימים הפכה לספרי הראשון והתוותה את דרכי בעולם הקולינריה, מלאה במטעמים, ניחוחות וטעמים נפלאים. בימים אלו אני מציינת ארבעה עשורים בתחום הקולינריה.

מאחוריי שנים רבות של עשייה, למידה והתנסות קולינרית ענפה: אני חתומה על למעלה מ־15 ספרים בנושאי בישול ואפייה, מדורי אוכל מגוונים במגזינים ועיתונים שונים והשתתפות באין ספור תוכניות טלוויזיה ורדיו וכן באירועים קולינריים. כל אלו, לצד פיתוח מתכונים, הדרכה ולימוד בבתי ספר מקצועיים והדרכת סדנאות מגוונות.

מתכונים נוספים באתר הקולינרי של פסקל

ניסיתי לחשוב מה השתנה לאורך השנים, מעבר להתפתחות החך הישראלי והחשיפה לשיטות הבישול והאפייה במטבחים ברחבי העולם. הבנתי שאחד הדברים הבולטים שהתפתח והשתנה לאורך ארבעה עשורים הוא הצילום. לאורך השנים נאלצתי שוב ושוב ללמוד שפה חדשה כדי להנגיש תוכן במינימום מילים עם המון צבע ותנועה.

תחילת דרכי הייתה לצד צלמים עם מצלמות פולרואיד, שנדרשו לחדד ולכוון את מראה התמונה לפני הצילום. באותה תקופה, הוצאת ספר הייתה כרוכה בחיבור עם הוצאה לאור. גם זה השתנה, כשמצאתי את עצמי מוציאה את ספריי בכוחות עצמי, בהוצאה עצמית, תוך שאני מפקחת על כל שלבי ההפקה. היום רבים נעזרים במימון המונים כדי להקל בעניין ההוצאות הכרוכות בהפקת ספר.

במקביל, האינטרנט פרץ לחיינו. למרות החשש, פתחתי אתר קולינרי שמהווה קשר ישיר שלי עם קהל הגולשים, והפך לפופולרי מאוד. בפלטפורמה זו נדרשים צילומי אוכל באיכות גבוהה, מה ששלח אותי לרכוש מצלמה איכותית. בזכות עבודה של עשרות שנים עם צלמים מהשורה הראשונה בארץ למדתי לצלם את האוכל שאותו אני מבשלת ואופה, והיום אני אמונה על הסטיילינג והצילומים של מדור האוכל שלי כאן.

לצד זה, בל נשכח את הרשתות החברתיות שפרצו לחיינו: תחילה פייסבוק ואחריה אינסטגרם, שגרמה לכל אדם שמחזיק טלפון נייד להפוך לצלם מושלם - גם בלי מצלמת פולרואיד - ולסטייליסט אשר אמון על נראות התמונות, על האיכות ועל הזווית הנכונה.

אז איך חוגגים ארבעה עשורים של עשייה קולינרית? החלטתי לציין את החגיגה הקולינרית שלי בעזרת מספר עוגות שאהובות עליי במיוחד, הבעיה הייתה רק באיזו עוגה לבחור. הרי הוצאתי לאור לאורך השנים מספר ספרי אפייה ובהם מאות מתכונים לעוגות מושלמות. היות שעוד רגע אנו חוגגים את חג השבועות, החלטתי לבחור שלוש עוגות גבינה מיוחדות שאהובות עליי. העוגות, שפורסמו לראשונה בספרי "העוגות של פסקל", הן מורכבות ועשירות ודורשות זמן והכנה מוקדמת.

נתחיל בעוגת גבינה בשילוב גלילת תפוחים: עוגה מרשימה, שבדרך כלל אני מכינה משתי גלילות משמש או אפרסק. בשנים האחרונות החלפתי את המלית ברסק תפוחים או בממרח תמרים בשילוב אגוזים. זוהי עוגה ממולאת במלית עשירה של גבינה וקצפת נפלאה, שיש להכין יום לפני ההגשה.

המתכון השני הוא להכנת עוגת שוקולד וגבינה חגיגית, עוגה עשירה ומושקעת, שמתאימה בעיקר לאירועים חגיגיים. ההכנה מורכבת, אך התוצאה שווה את המאמץ. חשוב לקרוא את ההוראות בעיון לפני שניגשים להכנה. המתכון השלישי הוא להכנת עוגת מוס שוקולד לבן ויוגורט. זוהי עוגה נהדרת למי שאוהבים את חמצמצות היוגורט, המשתלב נהדר עם מוס שוקולד לבן, טחינה וסילאן.
חג שמח לי וחג שבועות שמח לכולם!

עוגת גבינה בשילוב גלילת תפוחים 

החומרים לשתי תבניות בגודל 30X30 ס"מ ולתבנית קפיצית בקוטר 28 ס"מ משומנות ומקומחות:
לגלילות:
• 6 ביצים מופרדות
• 6 כפות סוכר
• 6 כפות קמח מנופה
• 2 כפות שמן
• 1 קופסה מלית תפוחים
• 3–2 כפיות אגוזים גרוסים
• נייר אפייה

למלית:
• 1 כוס מים
• 2 שקיות (28 גרם) ג'לטין נטול טעם
• 4 ביצים מופרדות לחלמונים ולחלבונים
• ½1 כוסות סוכר
• 3 כפות ליקר קוראסאו
• 1 כף תמצית וניל
• 2 גביעים גבינה לבנה רכה 5% שומן (500 גרם)
• 2 מכלים שמנת מתוקה

לעיטור:
• 2 תפוחים חמצמצים (מסוג גרני סמית) חתוכים לרבעים או לפרוסות, מבושלים קלות במי סוכר
• ½ כוס קצפת מוכנה

אופן ההכנה:
להכנת הגלילות: מקציפים את החלבונים במהירות גבוהה, מוסיפים בהדרגה את הסוכר ומקציפים לקצף יציב. מקפלים בעדינות אל הקצף את החלמונים, הקמח והשמן, לקבלת עיסה חלקה. משמנים את התבניות המרובעות, מרפדים אותן בנייר אפייה ומשמנים אף אותו. משטחים בכל תבנית מחצית מעיסת הבצק, ואופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות), כל תבנית במשך 15־10 דקות. מוציאים מהתנור, הופכים את העוגה על מגבת נקייה, קולפים את נייר האפייה, ומגלגלים לגלילה. מצננים.

בקערית מערבבים את מלית התפוחים והאגוזים. פורשים את המגבת ופותחים בזהירות את הגלילות. מורחים במלית שתי הגלילות בשכבה אחידה ומגלגלים שוב לגלילה. פורסים את הגלילות לפרוסות בעובי 1 ס"מ ומרפדים בהן את התחתית והדפנות של התבנית העגולה.

להכנת המלית: שמים בסיר קטן את המים, מוסיפים את הג'לטין ובוחשים. מחממים על להבה נמוכה עד שהג'לטין יימס כליל ואין מניחים לו להגיע לרתיחה. מצננים. מקציפים את החלמונים במהירות גבוהה, מוסיפים בהדרגה כוס סוכר וממשיכים להקציף לתערובת בהירה ותפוחה. מקפלים פנימה את הליקר, את תמצית הווניל ואת הגבינה.

מקציפים את השמנת לקצפת יציבה. בוחשים את הג'לטין הפושר לתערובת הגבינה, ואחר כך מקפלים לתוכה את הקצפת, בשתי פעמים.
מקציפים את החלבונים במהירות גבוהה. מוסיפים בהדרגה את יתרת הסוכר וממשיכים להקציף לקצף גמיש. מקפלים את הקצף לתערובת הגבינה ויוצקים את מלית הגבינה לתבנית המרופדת בפרוסות הגלילה. משטחים קלות את פני המלית ושומרים במקרר למשך לילה.
מעטרים את העוגה בפלחי התפוחים ובתלוליות קצפת.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה ורבע
סוג המנה: חלבית

עוגת מוס שוקולד לבן ויוגורט

החומרים לתבנית אובלית או עגולה בקוטר 24 ס"מ:
למוס שוקולד לבן:
• 1 ביצה גדולה
• 1 חלמון גדול
• 200 גרם שוקולד לבן מומס
• ¼ כוס חלב
• ½ שקית (7 גרם) ג'לטין
• 1 מכל שמנת מתוקה להקצפה (250 מ"ל)
• 3 כפות סוכר

לריפוד תחתית התבנית:
• 1 חבילה עוגיות לשונות חתול או תחתית דקה של עוגת תופין מוכנה
• ½ כוס חלב

למלית יוגורט:
• ¼ כוס חלב
• ½ שקית (7 גרם) ג'לטין
• 1 שמנת מתוקה להקצפה (250 מ"ל)
• 2 כפות סוכר
• 1 גביע יוגורט (150 גרם)

להברשה:
• 2 כפות סילאן
• 2 כפות טחינה גולמית

לציפוי:
• ¼ כוס תלתלי שוקולד לבן
• ¼ כוס תלתלי שוקולד מריר
• ½ מכל שמנת מתוקה להקצפה מוקצפת עם כף סוכר לקצפת יציבה

אופן ההכנה:
להכנת מוס שוקולד לבן: טורפים בקערית בעזרת מטרף קטן את הביצה והחלמון לבלילה תפוחה ומבליעים בתנועות מהירות בשוקולד המומס.
ממיסים את הג'לטין בחלב מעל לסיר עם מים (בסיר כפול - אמבט מרים, בן מארי), מוסיפים את הג'לטין המומס תוך כדי בחישה אל בלילת השוקולד הלבן.

מקציפים במערבל חשמלי את השמנת עם הסוכר לקבלת קצפת יציבה, ומבליעים בהדרגה (בפעם־פעמיים) בבלילת השוקולד. לריפוד תחתית התבנית: טובלים קלות את לשונות החתול בחלב ומסדרים בתחתית התבנית. יוצקים עליהם את מוס השוקולד. סוגרים את התבנית בניילון נצמד, ומאחסנים במקרר 2־3 שעות עד שהמוס מתייצב.

להכנת מלית היוגורט: ממיסים את הג'לטין בחלב בסיר קטן מעל לסיר עם מים (בסיר כפול). מקציפים במערבל חשמלי את השמנת עם הסוכר עד לקבלת קצפת יציבה. מקפלים את הג'לטין המומס והיוגורט אל תוך הקצפת (בפעם־פעמיים) בהדרגה עד לקבלת בלילה אחידה. יוצקים את הבלילה מעל לשכבת מוס השוקולד הלבן ומשטחים. סוגרים שוב בניילון נצמד, מאחסנים במקרר 2־3 שעות עד שהמוס מתייצב.

להברשה ולציפוי: מערבבים בקערית את הסילאן והטחינה, מזלפים קלות על פני המוס, מפזרים מעל תלתלי שוקולד מריר ושוקולד לבן. מכניסים את הקצפת המוכנה לשקית זילוף בעלת צנתר משונן ומזלפים סביב דופנות המוס. שומרים במקרר עד להגשה.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כ־5 שעות, תלוי בזמני הקירור וההתייצבות
סוג המנה: חלבית

עוגת שוקולד וגבינה חגיגית

החומרים לתבנית קפיצית בקוטר 26 ס"מ משומנת ומקומחת:
לבצק א':
• ½ כוס סוכר
• 1 חלמון
• 200 גרם חמאה
• קליפה מגוררת מ־1 לימון
• קליפה מגוררת מ־1 תפוז
• ½ כפית תמצית וניל
• קורט מלח
• ¾2 כוסות קמח מנופה

לבצק ב':
• 3 ביצים
• ½ כוס סוכר
• ¼ כפית תמצית וניל
• קורט מלח
• 1 כוס קמח מנופה
• 3 כפות ממרח נוגט או ממרח שוקולד או ריבת משמש
• נייר אפייה

למלית:
• 75 גרם חמאה
• 300 גרם שוקולד מריר
• ¾ כוס אבקת סוכר
• 3 כפות מים
• 1 שקית ג'לטין (14 גרם)
• 3 חלמונים
• 2 גביעים גבינה לבנה 5% שומן (500 גרם)
• ¼ כפית תמצית רום
• 1 כף ליקר שוקולד
• 2 מכלים שמנת מתוקה

לציפוי:
• 200 גרם שוקולד לבן
• ⅓ מכל שמנת מתוקה
• 150 גרם שוקולד מריר מגורר
• 3 כפות תלתלי שוקולד לעיטור

אופן ההכנה:
להכנת בצק א': מניחים במעבד מזון את כל חומרי הבצק חוץ מהקמח ומעבדים. מוסיפים את הקמח ומעבדים לבצק אחיד (אין ללוש יותר מדי). שומרים במקרר כ־20 דקות. משטחים את הבצק בתחתיתה של התבנית הקפיצית, דוקרים במזלג ומשהים כ־10 דקות במקפיא. מחממים תנור לחום בינוני־גבוה של 190 מעלות. אופים את הבצק כ־20 דקות ומצננים.

להכנת בצק ב': מקציפים את הביצים במהירות גבוהה, תוך הוספת הסוכר, הווניל והמלח, וממשיכים לערבל לקציפה בהירה ואוורירית. מקפלים את הקמח אל הקציפה. מעבירים את עיסת הבצק לתבנית המרופדת בנייר אפייה, ומשטחים אותה לעיגול בעובי 0.5 ס"מ. אופים בחום בינוני־גבוה כ־10 דקות, עד שהבצק יקבל גוון חום זהוב. מצננים. משאירים את בצק א' בתבנית ומורחים אותו בממרח נוגט/שוקולד או בריבת משמש. מכסים בבצק ב'.

להכנת המלית: שמים בסיר קטן את החמאה, השוקולד והסוכר, ומציבים אותו על סיר עם מים חמים (אמבט מרים) אפשר להמס גם במיקרוגל. בוחשים עד שהחמאה והשוקולד יימסו. בקערית מערבבים את המים והג'לטין ובוחשים עד שיימס. מוסיפים את הג'לטין המומס לתערובת השוקולד, בוחשים, מצננים וטורפים פנימה את החלמונים, בבחישה רצופה.

מעבירים לקערה רחבה את בלילת השוקולד, ומקפלים לתוכה בעדינות את הגבינה, הרום והליקר לקבלת בלילה אחידה. מקציפים במערבל את השמנת לקצפת יציבה, ומקפלים גם אותה אל בלילת השוקולד, לקבלת עיסה אוורירית. יוצקים את המלית על העוגה שבתבנית, ומחליקים את פניה. מקררים כ־3 שעות עד שתתייצב.

להכנת הציפוי: מחממים בסיר כפול את השוקולד הלבן עם השמנת, ובוחשים עד שהשוקולד יימס. מצננים, תוך בחישה, ולפני שהציפוי נקרש יוצקים אותו על פני העוגה הקרה. מקררים עד שהציפוי ייקרש כליל. לפני ההגשה, משחררים את העוגה מהתבנית ומצפים את הדפנות בשוקולד המגורר. מעטרים גם את פני העוגה בפירורי שוקולד או בתלתלי שוקולד.

דרגת הקושי: מורכבת/קשה
משך ההכנה: כ־4 שעות
סוג המנה: חלבית