משברי המזון והאקלים לצד גדילתו האיטית של שוק תחליפי הבשר, מחייבים מחשבה חדשה ששמה במרכז את העולם ההיברידי שמטרתו הפחתה עקבית של כמות הבשר במוצר. חממת הפודטק The Kitchen Hub מבית שטראוס והיזם שלום דניאל פיתחו פיתרון לבעיה.
חזון המיזם הוא להחליף 50% מכמות הבשר בשימוש בפטריות בכדי להפחית את הפגיעה בסביבה ולקבל מוצר בריא ומזין יותר ללא פגיעה בטעם ובמרקם ותוך שמירה על הערכים התזונתיים.
אז מה זה מיציליום? ואיך זה בכלל יעבוד?
סטארטאפ הביו-טכנולוגיה Mush Foods מגדל ומייצר מיצליום Mycelium (בעברית – תפטיר) לתעשיית המזון בדרך ייחודית שהופכת את הקורים הדקיקים הגדלים מתחת לאדמה ומהווים למעל מ-90% מהביו-מאסה של כלל הפטרייה, לנגישים למאכל. תפטיר הפטריות של Mush Foods אשר מהווה מקור לחלבון מלא עם כל חומצות האמינו החיוניות, עשיר בסיבים תזונתיים וויטמינים ובעיקר, בעל טקסטורה כמו של בשר מן החי ומלא בטעם אומאמי אשר מתחבר באופן טבעי לבשר ומעצים את הטעם הטבעי שלו. המיצילום הוא חומר גלם אולטימטיבי בשל מרקמו הייחודי שמשמש כחומר קשירה (Binder) טבעי. לתפטיר טעמים ניטרליים והוא מאפשר לייצר מגוון רחב של מוצרי קצה. תהליכי גידול הפטריות בטכנולוגיה של Mush Foods מצמצמים משמעותית את משאבי הסביבה הנדרשים לגידול, כך שניתן לייצר כמויות אדירות של חלבון איכותי וזמין שיאפשר לעמוד באתגרי התזונה העתידיים.
איך מגדלים אותו:
תהליך הגידול מתבצע על מצע מוצק בחלל סגור, בקצב מהיר ובתהליך שאינו כולל הנדסה גנטית, ללא שימוש בקרקע ותוך חיסכון משמעותי במים ואנרגיה. למעשה, החברה משתמשת בתוצרי לוואי של תעשיית המזון כמצע הגידול שלה וכך מייצרת מזון מפסולת תעשייתית, בין היתר מתוצרי לוואי של תעשיית: קפה, סויה, תירס, בירה ואפילו קנאביס.
שלום דניאל, המייסד המשותף והמנכ"ל של Mush Foods טוען כי הפתרון הוא מוצרים היברידיים, אשר יגשרו בין העולם הקרניבורי לעולם הטבעוני. מוצרים אשר עשויים מ-50% בשר, עוף, דגים וכו' ו-50% מחלבון אלטרנטיבי איכותי אחר: "אנו מאמינים שכדי לייצר שינוי אמיתי בשוק, צריך להשקיע בתהליך וביצירת פתרון שיגרום להפחתה משמעותית של צריכת בשר - בעצם, חומרי הגלם שלנו מיועדים בראש ובראשונה ליצרני הבשר עצמם, על מנת לעזור להם לצמצם את הפגיעה בסביבה ולהשתמש בכ-50% פחות בשר במוצרים כמו: המבורגרים, נגיסי עוף, קבבים, נקניקיות ועוד. בדומה למעבר ההדרגתי לרכבים חשמליים, אי אפשר לצפות מבני אדם לעבור לתזונה טבעונית בלחיצת כפתור. זהו תהליך ואנחנו חלק ממנו כדי לגרום לעולם ההיברידי להיות הקטר שיביא להשפעה הגדולה ביותר על התעשייה והסביבה".
אמיר זידמן, סמנכ"ל פיתוח עסקי, חממת הפודטק The Kitchen של קבוצת שטראוס: ״אני גאה בחברת החממה Mush Foods, שעושה צעד נוסף לקראת כניסה לתפריט המסעדות המובילות בישראל, כך שכולם יוכלו ליהנות מפתרונות עתיד המזון כבר עכשיו. החדשנות שבפיתוח של Mush Foods הוא מתוך הבנת הרגלי צריכת הבשר וההבנה ששינויים לא מתרחשים בין רגע. הצעת המודל ההיברידי בטכנולוגיה הייחודית, מעניקה פתרון ריאלי מידי וישים. קבוצת שטראוס מפתחת את תעשיית הפוד-טק כמנוף ליצירת מזון בר קיימא ופיתוח טכנולוגיות חדשניות ופורצות דרך".
מוצרי החברה מתוכננים להיות משולבים אצל יצרנים שונים ובראשם יצרני בשר כמוצר 50CUT שחציו בשר וחציו תפטיר טבעי, ובכך לפנות לקהל גדל של מפחיתנים (קהל שמעוניין להפחית את צריכת הבשר שלו ממניעים בריאותיים, סביבבתיים ומצפוניים). מגוון מנות היברדיות המכילות 50% בשר לסוגיו ו-50% מציליום יוגשו כבר בקיץ 2022 במסעדות נבחרות.