תשאלו מבקרי מסעדות ממה הם פוחדים יותר מכל, והם יאמרו לכם: פילה דניס עם עגבניות. זו מנה טעימה, על כך אין עוררין, ועם זאת, כמות הדניסים שנתפסו ברשת והוגשו לצד עגבניות שרי מעוכות לא מצדיקה את חוסר היצירתיות המשווע של השפים במסעדות.
והנה, בחיפה, מצאנו מחשבה יוצרת מציאות: במסעדה היוונית החדשה “זוס” פגשנו לברק שלם, ללא אדרה - כך, למעשה, אנחנו תופסים את הדג בשני קצותיו: גם דג שלם, וגם ללא קוצים; הוא ממולא בטפנד זיתי קלמטה ובפטרוזיליה טרייה, כך שטעמו הוא טעם של דג, עם מרירות עסיסית עדינה שנובעת מהזיתים; ולצדו קרם כרובית וירקות מהטאבון. זו בדיוק המנה שמבקרי מסעדות, שבעי קרבות ודניסים, שמחים לראות בצלחת.
ולא רק הטעם - גם ההגשה. ברוח הפרזנטציות המופרעות שהגיעו מדובאי, מנת הלברק מוגשת כאן כשמגש העץ, שעליו הדג מונח, בוער, ממש אש חיה. זה גרנדיוזי, אולי מדי, ולא כולם עשויים להתחבר לסגנון - ועם זאת, לאחר שניות ספורות האש נכבית מעצמה וניתן להרפות מבקבוק המים ולהתרכז באכילה.
מאחורי המחשבה נמצא שף צ’רלי פדידה, גם הוא שבע קרבות ומסעדות, ונדמה שגם הוא משתעמם להכין דניס עם עגבניות. כשף בכיר במלון שרתון תל אביב ובמסעדת אוליב לייף, וכן בהילטון ומצודת דוד בירושלים, הוא חושב מחוץ לקופסה - שלא לומר מחוץ לצלחת - ומציע במסעדה היוונית הים־תיכונית שלל מנות נועזות, בדיוק כמו הלברק הבוער (139 שקלים).
חיבבנו מאוד גם את קרפצ’יו הסלק: מעליו, בניגוד למנות דומות במסעדות אחרות, סלט של תפוחי עץ גרנד סמית וסלרי בחומץ תפוחים ודבש. למרות המרכיבים המתוקים השולטים במנה, דווקא החמיצות היא הדומיננטית יותר, והשילוב בין השניים משמח מאוד את החך (48 שקלים).
סלט העדשים פוטוגני פחות, אך טעים יותר: בתוכו מצאנו סלקים צהובים ואדומים על בסיס יוגורט כבשים, גם הוא מתובל בחומץ תפוחים ובדבש - מוטיב חוזר במנות המסעדה, ובכל פעם זה מפתיע מחדש (44 שקלים).
פדידה לוקח מנות מהמטבח היווני - את רובן הוא משנה מהקצה אל הקצה, את חלקן משאיר כמעט נאמנות למקור, כמו הספנקופיתה, עם האות ת’, פראפרזה לספנקופיטה, שבאחרונה נהייתה פופולרית באינסטגרם בעיקר בשל הצליל שמשמיע מאפה בצק הפילו בזמן שבירתו ובנגיסה ממנו. המאפה היווני ממולא כאן בתרד מוקפץ ובגבינות פטה וריקוטה, לצד מטבל עגבניות שרי צהובות ו - הפתעה - מעושנות. בסיס הטעם זהה למאפה המסורתי, אבל עם הפרשנות של פדידה הוא זוכה לשדרוג שישמח גם את תושבי קורפו.
גם הקינוח שטעמנו מפתיע: מעל לבסיס עוגת הסולת (סמילונה) מונח נתח נדיב של הגבינה היוונית־קפריסאית מאנורי כשהיא מקורמלת בקינמון, ומעליה, כמו מגדל, פלחי תפוז קלופים (שיש המכנים ביומרה “פילה תפוז”). איכשהו, מסע של כפית שמתחיל מלמעלה ומסתיים ברוטב התפוזים שבתחתיתו הופך לביס מושלם.
“זוס", שדרות הנשיא 134 חיפה, 04־8677783 (לא כשר)
בזמן האחרון יש דיבור על פרדס חנה־כרכור. עזבו את מתנגדי החיסונים, אנחנו מדברים על הסצינה הקולינרית שמתפתחת שם כבר כמה שנים: הקבב הכי טוב, מסעדת השף האיטלקית, האסייתית עם הגינה, הראמן של השף היפני, עגלות קפה, פוד טראקס ודוכני אוכל – אלו רק חלק מהמקומות המדוברים.
מי שמכירה היטב את כל המקומות באזור היא טלי אשחר־גוטליב, עורכת תוכן וקולינריה, שעזבה את המרכז לפני כמה שנים, עברה לגור בכרכור והחליטה לקחת קדימה את ההיכרות שלה עם המקומות ובעלי העסקים באזור ולהדריך סיורים קולינריים.
הסיור שלה מתחיל במתחם הידית בפרדס חנה. כאן פעל בית חרושת משגשג למוצרי עץ, והתיירים היו רוכשים עשרות מזכרות מעץ הזית הארץ־ישראלי המפורסם. המבנה עוד עומד על תילו, עם מכונות הברזל הכבדות שדממו, ובשטח שסביבו נפתחו בשנים האחרונות כל מיני עסקים, בהם עגלת קפה מוקפדת, פוד טראק טבעונית ועוד אחת – של המבורגרים מעולים.
המסיירים עוברים מאחד לשני ומקשיבים לסיפורים של טלי ושל בעלי העסקים תוך כדי שתייה ואכילה: מתחילים בקפה בחליטה ידנית קרה (קולד ברו) ובטקס הכנת מאצ’ה יפני לצד מאפי שמרים מקומיים לריפוד הבטן, ממשיכים עם מיני פיתה תימנית מלאה בצ’ילי קון קרנה ובשווארמה טבעונית צבעונית, ומשם היישר להמבורגר עסיסי בלחמניית בריוש עם צי’פס מדויק ליד.
נסיעה של דקות ספורות מביאה את הקבוצה אל בית הספר החקלאי. מתיישבים מול הגינה הירוקה של "המחתרת התאילנדית", שם מגדלים את רוב הירקות של המסעדה. הבעלים, יואב ושגית צידון, התחילו מדוכן אסייתי קטן בחצר. כשהביקוש עלה הם פתחו את המסעדה – במה שהיה פעם מבנה המגורים של אנשי המשק של בית הספר.
משם ממשיכים בטיול רגלי קצר אל מתחם אורוות האמנים. כאן היו האורוות של בית הספר. שטחים נרחבים ממתחם בית הספר נמכרו לפני כמה שנים לקבלן ויועדו לבנייה. בינתיים הבנייה הוקפאה והמתחם הפך לאזור מסחר אלטרנטיבי; יש פה פסאז’ חנויות וסביבו בליל מקומות, ביניהם בית קפה רחב ידיים, מסעדה הודית, מסעדה יפנית, קיוסק גלידה וכנאפה ועוד.
הקבוצה עוצרת במכולת הברזילאית של דניאלה אזולאי, שפתחה את המקום שהופיע לה בחלום - חנות קטנה ומטריפה, מלאה במוצרים מדרום אמריקה, כאלו שיודעי דבר באים במיוחד בשבילם ואחרים מסתקרנים וקונים כדי להכיר. דניאלה מכינה לכולם "פאו דה קז’ו" – לחמניות גבינה קטנות, העשויות מקמח טפיוקה, ולכל לחמנייה היא מצמידה פרוסת גויאבדה – ריבת גויאבה. אחרי שיעור בנבכי המטבח הברזילאי, ועוד כמה סיפורים, סיבובים ודיבורים - מרימים לחיים עם סיידר ברזילאי פירותי ונפרדים לשלום.
200־250 שקלים למשתתף. לפרטים: @taliesgo באינסטגרם, Tali Eshhar Gottlieb בפייסבוק