שיטת השכבות: שלושה מאפים טעימים במיוחד לחום הקיץ הישראלי

בשבועות האחרונים אני ממליצה לכם להתרחק מהתנור, לוותר על מנות מורכבות וכבדות וללכת על טעמים קלילים, המשלבים ירקות, מוצרי חלב ודגים, שאינם דורשים זמן הכנה ממושך. ועדיין, לפעמים אנחנו במצב רוח של הכנת מאפים חמים ופריכים, ומעוניינים להפעיל את התנור, אף על פי שבחוץ חם. במקרים אלו חשוב לבחור במאכלים שזמן השהות שלהם בתנור קצר מאוד.

החום המיס אתכם? לבבות השוקולד האלה ממיסים יותר
מתכון לחטיף בריא ללא אפייה: אתם הולכים להתמכר

בחרתי להציע לכם השבוע שלושה מתכוני מאפים פריכים שזמן ההכנה שלהם קצר, וכיף לאכול אותם גם כשבחוץ חם. כדי להקל את ההכנה, נשתמש בבצק עלים מוכן מרודד ונתמקד במלית שהבצק יחבק.

בצק עלים עשוי שכבות דקיקות שמיוצרות בטכניקה של רידוד וקיפול, אשר מופרדות ביניהן בכמות נכבדת של שומן (חמאה בגרסה חלבית, מרגרינה בגרסת הפרווה). אם יודעים להכינו נכון, הוא אחד מהבצקים הנפלאים ביותר באפייה. יש גרסאות שונות להכנתו וגרסאות שונות למקורו, והוא אחד מחומרי הגלם שחשוב שיימצאו תמיד במקפיא שלכם.

משום שהבצק חסר טעם מוגדר, אפשר להכין ממנו מאכלים מתוקים (בקלאווה, טארט טאטן, עוגת נפוליאון הנפלאה ועוד), מאכלים מלוחים (למשל מקלות מלוחים), כיסני בשר או גבינה, בורקיטס ובורקס ועוד שפע של מאפים ממולאים במליות שונות. 

המתכון הראשון שבחרתי להציע לכם השבוע הוא פאי פטריות ובצל, שאפשר לשלב בהכנתו גבינות. המתכון השני הוא להכנת שבלולי קינמון וסוכר שימלאו בחום ובאהבה כל צנצנת זכוכית גדולה. המתכון השלישי הוא להכנת טארט שזיפים אישי, פינוק נפלא ופשוט להכנה. אם רוצים להשקיע, אפשר להכין קרם וניל או פשוט להשתמש בכל ריבה המצויה בבית או - כפי שעשיתי כאן - לשלב פרוסות מרציפן טבעי.

טיפסקל:

• יש לשמור את הבצק קר בגלל כמות השומן הגבוהה שבו.
• חשוב להכניס את המאפה למקרר קודם להכנסתו לתנור, אז הוא עולה תפתח בקלות.
• יש להבריש בקלילות על פני הבצק ביצה טרופה לפני האפייה. חשוב שהביצה לא תזלוג על התבנית ותחסום את פתיחת העלים באפייה.

פאי פטריות ובצל

החומרים (לתבנית אחת):

• 4 כפות שמן זית
  
• 4 בצלים בינוניים או 3 גדולים חתוכים לרצועות דקות
• 4 שיני שום פרוסות
• 1 סלסילת פטריות שמפיניון חתוכות לפרוסות
• מלח ופלפל שחור, לפי הטעם
• ½ כפית כמון (לא הכרחי)
• 4־3 עלי בזיליקום
• 1 ענף רוזמרין או תימין חתוך לקטעים
• 400 גרם בצק עלים מרודד, חלבי או פרווה

להברשה: 

• 1 ביצה בגודל S טרופה
• 3־2 כפות שומשום

אופן ההכנה:

1. מחממים את שמן הזית במחבת רחבה ועמוקה, מוסיפים את רצועות הבצלים ומטגנים עד לשקיפות. מוסיפים את השום ופרוסות הפטריות ומטגנים עד לריכוך והשחמה קלה. מתבלים במלח, פלפל וכמון, מערבבים. מסירים מהלהבה ומצננים היטב.
   
2. פורשים את נייר האפייה על תחתית תבנית תנור ומניחים עליו את בצק העלים. משטחים היטב בתבנית. משאריות הבצק יוצרים תלתלים ורצועות מלופפות שאותן מניחים סביב שולי הבצק הנתון בתבנית. כך יוצרים מעין גדר בגובה של 1־2 ס"מ (כדי שיכיל את מלית הבצל והפטריות). 
3. מניחים את המלית המצוננת במרכז התבנית ומשטחים היטב על הבצק. מפזרים עלי בזיליקום ורוזמרין או תימין.
4. מברישים את שולי הבצק בביצה הטרופה ומפזרים מעל שומשום. בתנור שחומם מראש לחום גבוה (190־200 מעלות) אופים במשך 25־30 דקות, עד שהמאפה משחים והמלית מתייצבת עליו היטב. מגישים חם.

דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: 30־40 דקות
סוג המנה: חלבית/פרווה

מתכונים נוספים באתר הקולינרי של פסקל

שבלולי קינמון וסוכר

את שבלולי הקינמון אני תמיד מכינה משאריות של בצק עלים. לפעמים אני נוהגת ללפף אותם בסוכר חום או בסוכר עם קינמון. יוצרת תלוליות או כל צורה אחרת בסגנון חופשי. הפעם בחרתי לעצב שבלולי בצק עלים ממולאים בשוקולד. התוצאה הפתיעה גם אותי.  

החומרים (ל־20־18 יחידות):

•  1 ק"ג בצק עלים חמאה מרודד

למריחה:

• 1 כוס ממרח שוקולד בטעם אגוזים

לפיזור:

• ½ כוס סוכר
• 1 כף קינמון

להברשה:

• 1 ביצה טרופה

אופן ההכנה: 

1. פורשים את הבצק המרודד על משטח העבודה וחותכים חתיכה ברוחב 40 ס"מ.
   
2. מורחים על חצי מהבצק ממרח שוקולד. מקפלים את הבצק ללא השוקולד על החלק המרוח בממרח. מהדקים היטב ומרדדים קלות בעזרת מערוך. מהדקים את שני החלקים. 
3. בעזרת גלגלת חיתוך (של פיצה) חותכים רצועות בצק ברוחב של כ־2 ס"מ או פחות, לפי טעמכם. 
4. נוטלים כל רצועה בשתי הידיים ומלפפים אותה בכיוונים מנוגדים, ליצירת צורת בורג. מניחים על משטח העבודה ומגלגלים לצורת שבלול. בדרך זו מכינים את שאר רצועות הבצק. מסדרים את השבלולים ברווחים על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה. בדרך זו מכינים את יתר הבצק. 
5. מברישים את השבלולים במעט ביצה טרופה. בתנור שחומם מראש לחום גבוה (190־200 מעלות) אופים במשך 20־25 דקות. מצננים היטב ומגישים לצד משקה קר או חם.

דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: 30־40 דקות
סוג המנה: חלבית

טארט שזיפים אישי

החומרים (לכ־20 יחידות):

• 1 חבילת בצק עלים (400 גרם) רגיל או מרודד
• 1 כוס ריבה או קרם וניל או מרציפן חתוך לפרוסות דקות
• 3־4 שזיפים מגולענים וחתוכים לפרוסות

לבזיקה:

• • ½ כוס אבקת סוכר

אופן ההכנה:

1. מרדדים את בצק העלים על משטח מקומח וחותכים למלבנים בגודל 15־20 ס"מ על 8 ס"מ. מסדרים ברווחים על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה. 
2. מורחים בכל מרכז מלבן מעט ריבה או קרם וניל או מניחים פרוסות מרציפן מסודרות זו ליד זו. משאירים כ־1½ ס"מ שולי בצק "נקיים". מניחים מעל פרוסות שזיפים. אפשר להבריש על השוליים של הבצק ביצה טרופה. 
3. מכניסים לתנור שחומם מראש לחום גבוה (200 מעלות) ואופים כ־15 דקות או עד לתפיחה והשחמה אחידה. מוציאים, מצננים ובוזקים אבקת סוכר. 

דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: 25 דקות
סוג המנה: חלבית/פרווה