מושלם לחורף: הכירו את המקום שמגיש קדירה מפתיעה במיוחד

בראשית ברא את הפוקי. המנה הקרה מהוואי, שמכילה אורז קר לצד סלמון טרי וירקות חיים, תופסת פופולריות עצומה בקרב הישראלים – כמעט בכל פינה בתל אביב תמצאו מקום שמגיש קערת חלבון, פחמימה וויטמינים. ההצלחה של הפוקי כאן מפתיעה, מפני שרוב בני דורנו בישראל גדלו על אורז חם שמשתלב עם מנות וחומרי גלם חמים אחרים כגון בשר, עוף, דגים ושעועית.

השכלול של הפוקי הוא מנות אורז חמות עם תוספות קרות. וזה מפתיע בריבוע. אם להסתמך על המנות מבית "מתחת לעץ", בית הקפה השכונתי בצפון תל אביב, מדובר במהפכה. שתי מנות על בסיס אורז שהוזמנו במשלוח הסעירו את עולמנו הקולינרי: קערת קרטון עגולה ובתוכה אורז יסמין חמים עם נתחוני עוף עשויים על הפלנצ'ה בצ'יפוטלה ובצל מקורמל, וצמוד אליהם, נוגע ממש, ממרח אבוקדו כיפי קריר וכוסברה טרייה.

גם המחיר הגון לגמרי (54 שקלים). מנת האסאדו הביאה איתה אתגר נוסף: לצד האורז החמים ונתחי הבשר המפורק ברוטב ברביקיו, מצאנו חלפיניו ובצל מוחמץ, שהם ההפך הגמור של העוף בבצל שגדלנו עליו. באופן מפתיע, זה טעים הרבה יותר (56 שקלים). חיבבנו גם את פרחי הכרובית האפויה שהגיעו קרים, כשהם מונחים על טחינעמבה צהובה נהדרת, מעוטרת בעלי נענע ובשברי שקדים (34 שקלים). פחות התחברנו לעלי הגפן שהגיעו רכים מדי ומונחים על צזיקי. לפחות מחירם מפתיע (18 שקלים לשלוש יחידות).

ב"מתחת לעץ" מציעים גם משקאות מסעירים – אהבנו מאוד את שייק הפינה קולדה ללא אלכוהול, אבל עם כורכום! (26 שקלים), ולנשנוש את הסמור'ס: עוגיית שוקולד צ'יפס גדולה עם מרשמלו ושוקולד (16 שקלים). בשורה התחתונה, לא משנה אם אתם מגיעים לאכול בבית הקפה או שאתם שכובים על הספה, ההזמנה ב"מתחת לעץ" תעשה לכם חם בלב.

"מתחת לעץ", בן יהודה 202, תל אביב, 03-6359033

חדשות האוכל

בדרך כל בשר
איך להכין קדירה בשרית טובה? ואיך בוחרים את הבשר הנכון לתבשילי קדירה? דניאל בר־טל קאופמן, יוצרת תוכן בתחום הבישול חוץ ובעלת עמוד האינסטגרם carnivoros.bbq.festival; שף מיכאל כץ, מורה ובעלים בבית הספר לבישול אטיליו; ויוחאי שניידר, מגדל בקר ומנהל הקצבייה של מושבוץ שניידר - מנדבים כמה טיפים חשובים:

1. שלבו בין שני נתחים המתאימים לבישול ממושך והשתדלו שלפחות אחד מהם יהיה שומני, שכן כך הקדירה תהיה עשירה יותר.

2. מאחר שקדירה מבשלים זמן רב עד שהבשר נהיה עסיסי ורך, כשאתם בוחרים נתחים לקדירה אתם לא חייבים להשקיע את כספכם בנתחים יקרים ונתחים שעברו יישון ארוך.

3. בחירת הנתח הספציפי נעשית לפי הזמן שיש לכם לתת לקדירה להתבשל: לקדירה שתתבשל זמן ממושך (כחמש שעות ויותר) בחרו בנתחים שיש להם כמות גבוהה של ג'לטין שישמור עליהם עסיסיים לאורך כל הבישול, כמו בשר לחי, אוסובוקו, זנב, זרוע (מס' 8), שריר אחורי (מס' 18) ושפונדרה/קשתית (מכונה גם אסאדו). לקדירה שתתבשל במשך זמן קצר יותר (כשעתיים־שלוש) בחרו בנתחים שיש בהם פחות ג'לטין כגון צוואר, אונטריב, כתף, פילה מדומה או חזה (בריסקט), שכן נתחים אלה יתייבשו בבישול ארוך יותר.

4. לא משנה איזה סוג נתח תבחרו, הוסיפו לקדירה 1־2 נקניקיות צ'וריסוס לשדרוג הטעם.

5. להעשרת הטעם הוסיפו לקדירה מעט שומן כבש: חתכו אותו לקוביות או המסו אותו על אש קטנה.

6. במהלך הבישול התבשיל יאבד מנפחו וטעמיו יתרכזו. לכן בתחילת הבישול נפזר מעט מלח כדי שיפתח את הטעמים, ובסיומו נטעם ונתקן תיבול בהתאם.

7. תבלינים מומלצים: פפריקה, שום, פלפל אנגלי, אבקת בצל, חרדל, רוזמרין, תימין, עלי דפנה (1־2) וזרעי כוסברה.

8. צמצמו מעט יין אדום והוסיפו לקדירה. הוסיפו רסק עגבניות איכותי וללא תוספים, אשר צרבתם לפני כן על אש קטנה (כך תפתחו את טעמיו), והעמיקו את טעם הקדירה עם כף של סויה או רוטב ווסטרשייר.

9. הוספה של קמצוץ סוכר בסיום הבישול תאזן לכם את הטעמים בצורה נפלאה.

10. צרבו את הבשר ועצמות המח לפני כניסתם לקדירה (על אש/בתנור/על פלנצ'ה/במחבת). כך תקבלו את תגובת מייאר שמוציאה מהבשר טעמים מסעירים יותר.