הריח והעשן שנישאים באוויר כבר במהלך חול המועד פסח מבשרים את תחילת חגיגות הנפנוף, שמגיעות לשיא ביום העצמאות. האמת, אין לי מושג למה נבחר הבילוי החביב הזה לציון חגיגות יום העצמאות, ומדוע לא בחרו להרכיב ארוחה מעניינת שתהווה קיבוץ גלויות, כסמל לכך שכולנו הגענו מארצות שונות, או העדיפו לציין את האירוע בהכנת מבחר מאפים מתוקים מעוצבים בסמלי וגוני דגל המדינה.
בבית ילדותי, בחרה אמי אסתר ז"ל להכין ביום זה את לחמניות הפריקסה הממולאות בטונה, הריסה, ביצים ושלל כבושים. ההסבר שלה היה מקורי: לחמניית הפריקסה היא ארצנו, וכל התוספות הן אזרחי המדינה, וכולנו נכנסים ללחמנייה. כילדים די גיחכנו על המשל של אמי, כיום אני מבינה עד כמה זה היה גאוני: המילוי של הפריקסה הוא הפסיפס האנושי שחי כאן - אנשים מפולפלים, עדינים, חריפים, צנועים, מרירים, קשים שהגיעו ארצה מכל קצוות תבל.
היות שאני מודעת ליכולות שלי, אני בטוחה שלא אצליח לשנות לאף אחד את הרגל הנפנוף לטובת הפריקסה של אמי, לכן חיפשתי דרך קלה לציין את יום העצמאות - שמתאימה גם למי שלא מעוניין להתקבץ סביב מנגל מעשן וגחלים לוחשות ובכל זאת רוצה ליהנות מבשר על האש. חשבתי על פתרון קל - שימוש במחבת פסים או פלאנצ'ה פסים על הכיריים במטבח. בדרך זו אפשר בקלילות לקבל את אפקט הצלייה.
במקום נתחי הבשר הסטנדרטיים, בחרתי בקבבוני דג ובקבבוני בשר בצורת הגשה קצת אחרת: צולים את הקבבונים על מחבת פסים עם מעט מאוד שמן זית ובמשך קצת יותר זמן, על מנת לקבל את אפקט הצלייה על גחלים ולא רק פסים של צלייה. הוספתי מבחר ירקות שגם אותם צולים על הפלאנצ'ה עד לריכוך. בדרך זו מוותרים על הנפנוף והעשן הגדול ונשארים עם הטעם.
לעוד מתכונים כנסו לאתר של פסקל פרץ רובין
מבחר ירקות צלויים
החומרים (ל־8־10 מנות):
• ¼ כוס שמן זית
• ½ ראש כרוב גדול פרוס לנתחים
• 1 דלעת יפנית חתוכה לפרוסות
• 1־2 דלועי ערמונים חתוכות לפרוסות
• 1־2 חצילים חתוכים לפרוסות ללא קליפה
• 1־2 קלחי שומר חתוכים לרבעים או שמיניות
• 6 שיני שום פרוסות
להגשה:
• מעט שמן זית
•2־3 כפות חומץ בלסמי
• מלח ופלפל שחור גרוס
• 8 גבעולי פטרוזיליה או בזיליקום קצוצים
אופן ההכנה:
מחממים היטב מחבת פסים או פלאנצ'ה פסים, מוסיפים מעט מאוד שמן זית ומסדרים פרוסות של ירקות וביניהן מפזרים מעט פרוסות שום. צולים משני הצדדים במשך מספר דקות עד לריכוך וצלייה אחידה. בדרך זו צולים את כל הירקות החתוכים. מדי פעם מוסיפים מעט מאוד שמן זית ופרוסות שום.
מסדרים את הירקות על כלי הגשה, מזלפים מעט שמן זית, חומץ בלסמי, מלח ופלפל שחור. מפזרים מעל פטרוזיליה או בזיליקום קצוצים ומגישים.
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כחצי שעה
סוג המנה: פרווה
קבבוני דגים על מקלות קינמון
החומרים (ל־30־25 יחידות):
• 1 ק"ג דגים טחונים (בחרו את הדגים לפי טעמכם ובקשו שיטחנו הכל יחד)
• 20 גבעולי פטרוזיליה קצוצים דק
• 10 גבעולי כוסברה קצוצים דק
• 19 גבעולי נענע קצוצים דק
• 1 בצל גדול קצוץ דק
• 8 שיני שום כתושות
• ½ כפית סודה לשתייה
• 1 כפית מלח
• 1 כף כמון
• ½ כפית פלפל שחור
• ½ כפית פפריקה חריפה
• ½ כפית כורכום
• 2 כפות שמן זית
• 25־30 מקלות קינמון
אופן ההכנה:
מכניסים לקערה רחבה את כל החומרים, לשים היטב יחד עד לקבלת עיסה אחידה. יוצרים קציצות מוארכות או סגלגלות, שאותן כורכים על מקלות הקינמון.
מחממים היטב מחבת פסים או פלאנצ'ה פסים. רצוי להוסיף כפית שמן זית. מניחים מספר שיפודים בנוחות על המחבת וצולים היטב מכל הצדדים, עד לדרגת ההשחמה הרצויה. מגישים חם.
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה
סוג המנה: פרווה
קבבונים על גבעולי סלרי
החומרים (ל־25־20 יחידות):
• 1 ק"ג בשר בקר עם מעט שומן טחון
• 10 גבעולי פטרוזיליה קצוצים דק
• 10 גבעולי כוסברה קצוצים דק
• 2 בצלים מגוררים גס וסחוטים מנוזלים
• 10 שיני שום כתושות
• 1 כפית מלח
• 1 כפית סודה לשתייה או אבקת אפייה
• ½ כפית הל
• ½ כפית בהרט
• ½ כפית פלפל שחור
• ½ כפית פפריקה חריפה
• ¼ כפית קינמון
• 1 כפית כמון
• 25־20 גבעולי סלרי
לצלייה:
• מעט שמן זית
• 1 כפית גרגרי כוסברה יבשה
אופן ההכנה:
מכניסים לקערה רחבה את כל החומרים, מערבבים ולשים היטב עד לקבלת עיסה אחידה. יוצרים קציצות מוארכות או סגלגלות באורך 12־10 ס"מ, שאותן מלפפים סביב גבעולי הסלרי כמו שיפודים.
מחממים היטב מחבת פסים או פלאנצ'ה פסים (אפשר להוסיף כפית שמן זית אם רוצים). מניחים מספר שיפודים בנוחות על המחבת וצולים היטב מכל הצדדים, עד לדרגת ההשחמה הרצויה. כמה שניות לפני תום הצלייה מפזרים על המחבת את גרגרי הכוסברה וצולים יחד. כך הקבבים מקבלים ארומה נפלאה. מגישים חם.
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה
סוג המנה: בשרית
רוטב צ'ימיצ'ורי
החומרים (ל־6־8 מנות):
• ½ צרור פטרוזיליה (עלים בלבד)
• 10 עלי בזיליקום
• 8 שיני שום
• 1 פלפל אדום גדול חתוך לקוביות קטנות
• ¼ כוס שמן זית
• ¼ כוס שמן קנולה
• ½ כוס חומץ
• מלח ופלפל, לפי הטעם
• ½ כפית פפריקה מתוקה
אופן ההכנה:
טוחנים במעבד מזון בפולסים קצובים את הפטרוזיליה, הבזיליקום והשום לעיסה קצוצה אחידה. מעבירים לקערה. מוסיפים את קוביות הפלפל האדום ומערבבים.
מוסיפים תוך בחישה שמן זית, שמן קנולה וחומץ, עד שיכסו את העלים (אם צריך, מוסיפים 4־3 כפות שמן וחומץ באותו היחס).
מוסיפים תבלינים, מערבבים היטב ומעבירים לצנצנת או לבקבוק. שומרים במקרר.
דרגת הקושי: קלה מאוד
משך ההכנה: 5־10 דקות
סוג המנה: פרווה
טיפסקל:
# שמרו את הרוטב בבקבוק צר, בדומה לבקבוק קטשופ, או חוררו את מכסה המכל כדי לאפשר יציקה נוחה של הרוטב.
ניסוי כלים: סכינים
החברה הטובה ביותר של הבשלן היא הסכין. אין כמו סכין טובה לעבודת פריסה, ניקוי וחיתוך. אי אפשר להשתמש בסכין אחת לכל השימושים, ויש להתאים את הסכינים לשימוש הנכון. צריך לדעת גם מתי היא הופכת קהה ויש להשחיז אותה.
לפני החג הגיעה אליי להתנסות מערכת סכינים ולצדה משחיז סכינים מבית נינג'ה של היבואנית שריג אלקטריק. קולקציית הסכינים נועדה להפוך את שלב ההכנות על קרש החיתוך למדויק, מהיר ונוח יותר. המשחיז המקצועי המובנה הינו בעל טכנולוגייתStaySharp, להשחזה אחידה וללא מאמץ. למשחיז גלגל אבן השחזה הפועל בצורה דינמית ומתאים את עצמו לסכינים. אם במשחיזים המסורתיים אנו צריכים לדעת באיזו זווית להשחיז את הסכין ועד כמה לחץ יש להפעיל על הלהב, המשחיז StaySharp של נינג'ה עושה את העבודה עבורנו: השחזה אחידה ומאוזנת של הלהב שמחזירה את הסכינים לחדות המקורית בלי כל מאמץ והופכת אותן בתוך שניות לחדשות.
את סכיני נינג'ה אפשר להשיג ברשתות המשביר לצרכן ומחסני חשמל ובאתר שריג היבואן הרשמי: sarig.com
