סיפור אהבה צ'יזי: כך נערכים חובבי הגבינות המושבעים לשבועות

"אני מוכנה לישון בחדר מלא גבינות”, אומרת שירלי קרשובר, מורה לחינוך מיוחד ומנהלת קבוצת הפייסבוק “חיפאים רעבים מצייצים”. “אם תיתן לי את הבחירה בין בשר לחלב – תמיד אעדיף את החלבי, וחג שבועות הוא החג האהוב עליי ביותר, הרבה בזכות הגבינות. הגבינות שאני הכי אוהבת הן הקשות. אני פחות אוהבת את הגבינות הרכות, אבל צורכת גם אותן”.

אילו סוגים את אוהבת במיוחד?
“אני אוהבת את הגבינות ההולנדיות, בעיקר גאודה, קממבר וברי. אפילו גבינה פשוטה של עמק אני אוהבת. אני אוהבת את המרקם והטעם של הגבינה. בשוק תלפיות בחיפה יש חנות ידועה בשם בית הגבינה ואני אוהבת לנסוע לשם ולקנות את כל סוגי הגבינות שיש שם. יש בחנות הזו מעל 100 סוגי גבינות מכל מיני מדינות בעולם, וזה כמו לונה פארק עבורי. התענוג הכי גדול הוא גבינה עם יין טוב. אני אוהבת גבינות עם אגוזים, גבינות שום וגבינות עם פסטו וצורכת אותן באופן קבוע”.

מה הגבינה הכי טעימה שאכלת בעולם?
“בהולנד אכלתי גאודה שהוסיפו לה עשבי תיבול, וזה היה טעים ביותר. הייתי בהולנד בשתי חוות מדהימות שהתמחו בייצור גבינות עיזים”.

מה סוג הגבינה שאת הכי פחות אוהבת?
“אני לא אוהבת גבינות רזות. גבינות של 3% או 9%. אני אוהבת רק גבינות שמנות. כל הגבינות הנוזליות פחות עושות לי את זה”.

גבינות הן גם אהבה גדולה של שלומי קעטבי, ניצב בדימוס במשטרת ישראל. “כל גבינה מספרת סיפור”, הוא אומר. “גבינה בלי סיפור לא מעניינת אותי, אבל כשיש גבינה שמאחוריה סיפור – זה מרתק אותי. אני אוהב גבינות שהן הכי קרובות למצב הטבעי שלהן, בעיקר יוגורטים טובים, שאני אוהב להכין לבד. אני בעיקר אוהב גבינות פשוטות. גבינה מתוחכמת מדי או מיושנת פחות עושה לי את זה. זה כיף, אבל לא כמנה עיקרית”.

אילו גבינות אהבת לטעום בחו”ל?
“כשהייתי באיטליה, בדרום צרפת או בגרמניה ישר הלכתי לשווקים כדי לקנות שם גבינות של המקום. הגבינות האלה נהדרות. כשאני מסתכל על החקלאי שמגיע עם המגררת שלו, והוא מסביר איך הוא עשה את הגבינה – זה מרתק אותי. לראות בעיניים את יצירת הגבינה זה מה שמושך אותי. הסיפור הופך את הגבינה לטעימה בעיניי. בדרום צרפת, בפרובאנס, טעמתי גבינה מדהימה, ובגרמניה, בברלין, יש מוזיאון קולינרי עם חמש קומות של גבינות שאתה פשוט מתעלף מהן”.

איך אתה אוהב את הגבינה שלך?
“אני מעדיף גבינות שהמקור שלהן ידוע לי. אני אוהב את הפרמזן כל עוד הוא לא מלוח מדי. הגבינה האהובה עליי היא הריקוטה. הגבינות הפשוטות שלא שיחקו איתן הכי עושות לי את זה. יש בזה גם חלבון בכמות אדירה. לשים שמן זית טוב ואמיתי על הריקוטה – זה מעדן מלכים”.

מחפש בנרות

“בעבר עשיתי טיול קרוואנים עם אשתי והילדים באיטליה”, מספר עמית גלבר, מנהל בקהילת “אינסטגרם ישראל +” בפייסבוק. “עלינו להרי הדולומיטים באיטליה, והדבר היחיד שעניין אותי באותו רגע היה לקחת צלחת גבינות ויין טוב ולשבת מול הנוף הזה. לא משנה איפה בעולם אני נמצא – כוס יין, צלחת גבינות ליד ונוף יפה – זה גן עדן בעיניי”.

מה אתה אוהב בגבינה?
“קודם כל אני לא אוהב גבינות רכות, אלא רק גבינות קשות. גבינות קשות הן בטעמים שונים, וכל גבינה היא עולם ומלואו. אני בעיקר אוהב גבינת צ’דר גרמנית כתומה או גבינת גאודה. לכל גבינה יש את המרקם, הריח והטעם הייחודי לה, וזה קסום בעיניי”.

איפה בעולם הכי נהנית מגבינה?
“ללא ספק בהולנד. יש שם טקס מאוד יפה. יש שם כפרים שונים שמייצרים גבינה, והולנד היא בית המקדש של הגבינות. הגאודה שאכלתי בהולנד או גבינות משוק אלקמאר (עיירה בהולנד – ד”פ) - אלו הטעימות ביותר שאכלתי”.

איך אתה נערך לשבועות?
“אני קונה 70 סוגי גבינות, קונה בקבוקי יין ופיצות, לצד מאפים מבוססי גבינות. כנראה גם יהיו גבינות מעושנות כי הן הולכות טוב עם סיגר ואני אוהב לעשן סיגרים. זה החג האידיאלי עבורי”.

“גדלתי בבית עיראקי, שהגבינה בו לא הייתה מרכיב משמעותי במזון כמו בבית אירופי קלאסי, ולכן אני לא בדיוק יכול לומר מהיכן האהבה הזו לגבינות, אבל יש בגבינות החריפות משהו שמעיף לי את הראש מבחינת הטעם, וזה משהו שאני מחפש”, מסביר דוד שאבי, שדרן ברדיו זה רוק. “יש בגבינות עוקץ שאני מחפש”.

איך באה לידי ביטוי האהבה שלך לגבינות?
“כשאני נוסע לטיולים בחו”ל אני עושה עבודות הכנה מראש לגבי הגבינות באזור, היכן מייצרים אותן. למשל, לאחרונה הייתי בצרפת, אז הלכתי גם למחלבה, גם למוזיאון הברי וגם לעיר שממנה הברי הגיעה. כשהייתי בהולנד, הייתי במחלבה של גאודה, וברומא אשתי ואני מתכננים ללכת למחלבה של גבינת פקורינו. כשהייתי בדולומיטים התעניינתי בגבינות אסיאגו ובייצורן. בכל אזור אני מתוודע לגבינות המקומיות ומרחיב את אופק הטעמים”.

מה הגבינה הטעימה ביותר שאכלת?
“כשהיינו בדולומיטים, הביאו לי מנה של פולנטה עם גבינות מקומיות, וזו המנה הטעימה ביותר שטעמתי בחיי. הרגשתי שעליתי לגן עדן לעשר דקות וחזרתי. מאז אני מחפש את הגבינה הזו בארץ ולא מצליח למצוא. לאחרונה הייתי בסיציליה, ושם התוודעתי לגבינות סיציליאניות שאחת מהן היא ריקוטה פרסקה, ריקוטה קשה ומלוחה, שונה מאלו שמכירים בארץ, וגם אותה אני מחפש בנרות”.

מה אתה מתכנן לחג השבועות?
“הבישול האיטלקי הוא חלק בלתי נפרד מחיי, אז כנראה שאכין פסטה טרייה עם רביולי גבינות וסביר להניח שאכין גם סוג של פיצה”.

חגיגה של טעמים

“אני אוהבת גבינות מהיום שבו אני זוכרת את עצמי”, אומרת אשת יחסי הציבור לימור כרסנטי. “יש משהו במרקם, בניחוחות ובקלילות של הגבינות שמושך אותי מאז ומתמיד. אני מאוד אוהבת גאודה, ברי, גבינות צרפתיות, גבינות רכות. אבל בעיקר את הגבינה הכחולה. בחו”ל אהבתי את גבינת הבושה עיזים שמגיעה אלינו מצרפת. חלק מייחודיות הגבינה טמון בטעמה המיוחד, שנע בין מתוק ופיקנטי. ביס אחד שלה מהווה חגיגה של טעמים, כזו שבין היתר משלבת בין מרקם גרגירי לרך. בישראל אני אוהבת לטעום הכל, ולא רק במשקים, אלא בכל סמטה שאני פוגשת גבן או סופרמרקט”.

יש גבינה שאת פחות אוהבת?
“לא, אין כזה דבר”.

מה את מתכננת לחג השבועות?
“בדרך כלל זה יום חג עבורי. אם אני מתארחת, אז אני אוהבת להביא גבינות טובות או להכין עוגת גבינה עשירה. השנה אהיה בשווקים של ברצלונה, שם אחגוג את חג השבועות ואוכל לטעום את הגבינות המקומיות. לאחרונה ביקרתי בוונציה והבאתי איתי משם גבינות מקומיות”.

אורי בצלאל, חובב גבינות מושבע, לקח את האהבה שלו לגבינות כמה צעדים קדימה והחל להכין גבינות. בקיץ הוא צפוי אף לנסוע לאיטליה כדי להעמיק את הלמידה. “אבא שלי היה מכין את הכל, וירשתי את זה ממנו”, הוא מספר. “אני מכין את הלחם ואת הגבינות לבדי. כבר 50 שנה שאני חובב גבינות, מהרגע שבו טעמתי בפעם הראשונה גבינה ביתית של אבי. אני דואג להתעדכן בכל סוג גבינה חדש שיוצא, והיה חשוב לי ללמוד להכין גבינות כדי להעשיר את הידע שלי בנושא. נכון להיום אני מכין את כל סוגי הגבינה לבד בבית, והכנתי עד כה מעל 100 סוגי גבינה”.

מה הגבינות האהובות עליך?
“לדעתי הגבינה הטובה ביותר היא גבינת גרוייר, גבינה שווייצרית ותיקה. יש עוד גבינות נחמדות שהן די קרובות לה באופיין כמו גבינת מנצ’גו”.

איך אתה נערך לחג השבועות?
“אני מכין לכל המשפחה שלל סוגי גבינות מעשה ידיי, לחמים ויינות שהכנתי לבדי. מחודש ספטמבר אני מתכנן כבר את ההכנות של ארוחת החג לשבועות כי לוקח לגבינות זמן עד שהן מוכנות”.